東京都世田谷区
お知らせ梅が旬を迎えるこの時期にしか出来ない「梅仕事」。
ちょうど梅雨の時期で、おうち時間を楽しむのにぴったりの季節行事ですね
さて先日、
お世話になっているお友達の梅農家さん(愛須食品さま)から、紀州和歌山の南高梅を頂きました。
一粒一粒がずっしりと肉厚な感じで、
スーパーではなかなか見ない大きさ
梅仕事というと、梅干し、梅酒、梅シロップ作りをする方が多いと思いますが、
「青梅の翡翠煮」ってご存知ですか・・？
美しい緑色に仕上げる青梅の蜜煮です。
梅は火を通すと葉緑素が分解して黄色く変色してしまうのですが、
銅イオンとの化学反応を利用して翡翠色に戻すという化学の世界
翡翠煮は繊細な作業で、プロの方でも失敗することがあるくらい難しいと噂で聞いていたのですが・・・
せっかく素晴らしい青梅を頂いたので挑戦してみることにしました
様々なレシピが出回っていますが、
①針穴をあける→丸一日塩水漬け→丸一日塩抜き→銅鍋で茹でる(数回繰り返し)→蜜煮
②針穴をあけずに塩漬け→2日間冷凍→銅鍋で茹でる(数回繰り返し)→蜜煮
の2通りの方法を試してみたところ、
今回頂いた青梅の固さ加減だと、②の方法が合っていたようです。
ちなみに我が家はIHコンロで銅鍋がないので、
ホーロー鍋に銅板や消毒した10円玉を入れて。
急な温度上昇で皮が破けてしまうので、
時間をかけてゆっくりゆっくり加熱していきます。
はじめに針穴をあける①の方法では、
この下茹での段階で全ての梅の皮が破れてしまいました
→ジャム行き
お湯の温度は80〜90度をキープ。
低いと青酢が抜けないうえに変色せず、逆に高いと皮がすぐ破けてしまいます。
破れないように注意しながら、ほどよい酸味になるまで下茹で・晒しを繰り返します。
じわじわと緑色に変わっていく様子がなんとも面白いです
最後のシロップ煮の段階では、
お砂糖の加え方が雑だったのか、浸透圧で少しシワが寄ってしまいましたが、
ほとんど破れず、翡翠色・・とまではいかないものの抹茶色(笑)くらいに戻りました！
もう少し時間をかけたらもっと濃くなるのか・・？
銅が足りなかった・・？
でも皮が破れるのが怖くて、ここでストップしちゃいました
上手な方が作るともっと濃くて美しい緑色になるようですが、
今回ど素人の初めての翡翠煮なので、破れずに残ってくれた梅がいただけでもホッとして大満足です
ちなみにこちらのレシピは、LocaAliciaさんのYouTubeを参考にしました。
あとやはり翡翠煮に使う梅は、
出始めの固くしまった青々としたものが向いているそうです。
そういう梅はスーパーではなかなか手に入らないので、タイミングをみて農家さんにご相談して直接購入したほうが良いかなと思います！
(愛須食品さまの梅をおすすめします)
)
作るのに約4日。
さらに5日ほどシロップに漬け込んで完成となります。
時間はかかりますが、放置する時間が長いのでそんなに手間には感じませんでした
上品な甘さと酸味が絶妙な初夏の味わい。
これからゆっくり楽しみたいと思います
途中で破れてしまった子たちは、青梅ジャムに。
こちらも絶品！
味見が止まらないくらい、クセになる甘酸っぱさ。
お料理にも使えそうです
熟し始めの大きい梅はシロップに。
この写真は漬けて3日目頃ですが、発酵防止で入れたりんご酢の早漬け効果もあり、だいぶ早く液が上がってきました。
日に2〜3度ビンを揺らして、梅がシワシワになるまで数週間じっくりエキスを出していきます
炭酸割りの他に、
梅シロップのビール割りも美味しいのでおすすめですよー
自家製の美味しさはもちろんのこと、
家庭での梅仕事の醍醐味は「出来上がっていく過程も楽しめること」かな、と。
これから迎える日本の夏を、今年も梅のパワーで元気に乗り切りたいと思います
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