「ＣＨＥＦ－1天草ナイト ～熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴～」前篇

こんにちは。 フードアナリストの檀まゆみです。

前回の開催から約半年・・・

待ちに待ったＣＨＥＦ－１ナイトが、2月22日（月）に開催されました！

今回は、“熊本県”と、“雑誌GOETHE”とのコラボにより実現した、

『ＣＨＥＦ－1　天草ナイト』

天草と言えば、九州でも屈指の食材の宝庫。

海の幸は勿論、幻の地鶏「天草大王」や「梅肉ポーク」、

自然が育んだ山の幸も豊富です。

そんな貴重な食材を、素晴らしい料理に変身させてくれるのが、

4名のスターシェフ！！

○　銀座「ヒロソフィー」　山田宏巳　シェフ

○　新橋「ラフィネス」　杉本敬三　シェフ
○　鶯谷「ＣＲＯＳＳＯＭ　ＭＯＲＩＴＡ」　森田隼人　シェフ
○　横浜「横浜迎賓館」（クラシカ表参道系列）　成松　圭　シェフ

いま最も予約がとれないお店のシェフ、森田氏は、このたび初参戦！

住所非公開、会員制の「ＣＲＯＳＳＯＭ　ＭＯＲＩＴＡ」は１年以上先まで予約がいっぱい。

そんな森田シェフの“ＹＡＫＩＮＩＫＵ”も食べられます！

さぁ、どんなフルコースが生まれるのでしょうか？

ドキドキワクワクしながら会場へ！

今回のＣＨＥＦ－1会場は、

表参道という都心にありながら、

小京都の落ち着いた雰囲気を味わうことが出来る【クラシカ表参道】

扉を開け、中に入ると、イベントボードが会場へといざなってくれます。

階段を進むと・・・

今回のイベントに使用される、天草の食材達がお出迎え。

「天草灘の海の塩」や「オリーブリーフティー」、「節屋のだし」。

今日は、100ｍｌ1万円するという、天草の超高級オリーブオイル

「ＥＶＯＯ天草100％リミディッドエディション」も随所に使われる

そうです。

そして、「サラダ玉葱」、「不知火（しらぬい）」、「パール柑」。

果肉が真珠のようにキラキラしていることから名付けられた「パール柑」や

「不知火（しらぬい）」は、手に取るとほんのりと甘酸っぱい香りが広がります。

ドリンクカウンターの前には、雑誌ゲーテと、

今回提供されるワインが展示されています。

さらに、今日は特別なサプライズウェルカム！

くまモンによるお出迎えです♪

皆さん笑顔で、写真撮影。

6:30、開場。　

それぞれ次々とご着席。

お席には、メニューの入った封筒があります。

開けてみると・・・

「メニューは最後にご覧ください」・・・とのメッセージ。 

「メニューを見ずに、最後まで楽しんで欲しい！」

という主催者の思いが溢れています。

さぁ、いよいよ、ＣＨＥＦ－１ナイトのスタート！

ＭＣは、佐賀県出身、「ニュースバード」のキャスター、槙　あやなさん。

「ただいまより、

熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴を開催致します！」

初めに、今回食材を提供して下さった、

天草宝島物産公社事務局長　中村敏郎さん

上天草さんぱーる株式会社　外商部部長　林田益隆さんよりご挨拶。

料理提供時に、食材について、詳しく説明をしてくれるそうです。

そしていよいよ、スターシェフ4名の登場！

一気に会場のボルテージはMAXに達しました。

会場を練り歩きながら、お一人ずつステージ前へ。

シェフが全員揃った所で、今日の意気込みを一言ずつお話し頂き、

山田宏巳シェフのご発声で“乾杯”

スペシャルナイトのスタートです！

乾杯は、

サントリーの　「ローランペリエ　ブリュットＬＰ」。

柑橘類の爽やかな香りが広がるシャンパン。

快活な味わいは、乾杯酒にぴったりです。

最初のアミューズは、

スターシェフ4名の料理が一皿に盛られた、豪華な盛り合わせ！

（写真上左）◆天草大王のダブルコンソメ　（杉本シェフ）

（写真上中央）◆一口鮑寿司　（山田シェフ）

（写真上右）◆天草黒牛ハツとヒオウギ貝の刺身　（森田シェフ）

（写真下）◆天草大王のカルパッチョ　（成松シェフ）

◆黄金色のダブルコンソメは、雑味がなく、非常に濃厚な味わい。

　天草大王は、なんと90ｃｍ7㎏もある、日本最大級の地鶏。

　この地鶏と香味野菜のみを使用し、1/5まで濃縮させたスープなので、

　旨味が濃厚！

◆一口鮑寿司に使用している鮑は、栄養豊富な海藻を食べているので、

　旨味があって柔らかいのが特徴。　弾力のある食感と食べ応えに大満足♪

◆貝を器にしたこのお料理は、牛肉を使って貝を再構築した一品。

　貝ひもに見えるのは牛の胃袋（ミノ）、赤い部分は牛のハツなんです！

　右にあるヒオウギ貝は、プランクトンの多い羊角湾で育てられ、貝殻の色がとても鮮やか。　

　甘みがあって瑞々しい。サッパリとしたリスボンレモンの酸味が甘さを引き立てます。

◆カルパッチョは、バルサミコベースのソース。

　香りのよいトリュフをフォークで砕き、ポップライスを添えています。

　味や食感にメリハリがあって、楽しい一品でした♪

そしてここで、ＣＨＥＦ－１ナイト恒例、

ヒロシェフによる、『迫力料理』の入場！

あまりの大きさなので、シェフ4名勢揃いで、会場にお披露目です。

テーブルにドン、と置かれた迫力料理。

会場からは「おぉぉぉ！！」　というどよめきが起こりました。

ヒロシェフ　「　熊本県牛深産　天然クエの塩釜焼き　です！　」

このクエの重さ、なんと、8.6㎏！！（写真下が3.9kgのクエ）

「運ぶのも大変、窯に入らないから、料理をするのも大変でした」、

とヒロシェフ。

ここで、鏡開きならぬ　塩釜開き。

ヒロシェフと杉本シェフが、息を合わせて・・・

「パッカ～ン！！」

ふっくら火の通ったクエは、後ほど提供されるようです。　楽しみ♪
 

次に提供されるのは、成松シェフのお料理。

厨房から、放送作家のすずきＢさんの声。　ライブレポートです！

すずきＢさん　「これは、なんですか？」

成松シェフ　「天草の活き車海老と、原木椎茸を使ったタルトです。

甘くない食事用のタルト“セイボリータルト”は、ここ最近のトレンドです！」

◆天草活き車海老のタルト　（成松シェフ）

上天草市大矢野町維和島は、車海老養殖の発祥の地だそうです。

合わせた原木椎茸は、菌床栽培ではないため、肉厚でジューシー。

クリーミーなソースにマッチしています♪

タルトはバターを使わず、グレープシードオイルと全粒粉を使った、

サックサク食感。　食感のコントラストが楽しめました。

続いて厨房ライブレポート。

厨房前は、カメラを持ったお客様でいっぱいに。

すずきＢさん「厨房でヒロシェフが次の料理を盛り付けています！

　　　　　　　　　・・・これは何ですか？」

ヒロシェフ　「ゆず風味を効かせた、牛トリッパのパスタです。

　　　　　　　　上にはブッラータという、クリーミーな味わいと香りが特徴の

　　　　　　　　チーズをトッピングしています！」

◆天草黒牛トリッパ（ハチノス）のパスタ　（山田シェフ）

　天草黒牛は、放牧でストレスなく育てられた牛。

　トリッパ独特の旨味に、チーズのコクと胡椒のピリ辛さ加わって、

　絶妙のバランス。

次に運ばれてきたのは、さきほど塩釜開きをした、クエのお料理。

◆天然クエの塩釜　（山田シェフ）

　脂がのっていてふっくらと仕上がったクエは、信じられないほどジューシー！　

　塩釜で焼き上げる際に天草のわかめを添えて、わかめの香りを移しています。

　ソースは先取りの花山椒と、葉玉葱、唐辛子を煮詰めて作った

　「花山椒ソース」。

　凝縮した玉葱の甘さと、ピリリッとくる辛味はクセになる美味しさです。

そして再び厨房ライブレポート。

今度は森田シェフの姿。

  すずきＢさん　「森田シェフの肉料理の切り分けが始まりました！」

メインの肉料理は、1年先まで予約が取れない（実際既に来年の8月まで

予約が埋まっているそうです）、超人気焼肉店、「クロッサム」の森田シェフが

熟成した天草黒牛を使用。

美しい肉の断面図を披露。

森田シェフのお店では、黒カビや白カビを使わず、日本酒の麹菌を

使って肉の熟成をしています。

ボトルキープならぬ、ミートキープで、特許も取得してるんです！

こちらが熟成庫。

ズラリと並ぶお肉・・・。　美しいですねぇ～。
料理の仕上げはテーブルで行うということで、しばしお預け・・・。

次に厨房に登場したのは、杉本シェフ。

なにやら玉葱がズラーーーリと並んでいます。
すずきＢさん「杉本シェフ。こちらは？」

杉本シェフ「こちらは、メインの魚料理です。

玉葱を180℃で30分焼き、真鯛のムースを入れて、さらに30分焼き上げました。

天草のリスボンレモンを使ったバターソースで仕上げています。」

◆真鯛フィレのムース、玉ねぎのファルシー　（杉本シェフ）

　玉葱は、会場入り口に展示されていた、サラダ玉葱。

　日本で一番早く出荷される玉葱は、生でも食べられる辛味のないもの。

　割ってみると・・・中には鯛のムースがぎっしり。

　酸味を効かせたクリーミーなバターソースが、玉ねぎの水々しさと

　鯛のあっさりとした旨味に一体感を与えています。

ここで、ＣＨＥＦ－1恒例、“放牧タイム”。

シェフがお客様のお席へ。

スターシェフと一緒に、記念撮影をしたり、お料理について聞いたり・・・。

普段は出来ない体験ですね。

続きは、

「ＣＨＥＦ－1天草ナイト ～熊本県天草が誇る幻の食材、食べつくしの饗宴～」後編　へ…