みなさん、こんにちは。
3月になりまして、少し小春日和になってまいりました。
私も長くひいていた風邪も治りました。
さて。
最近、私はお料理にはまっているのですが、味の原点のお出汁について掘り下げてみようと思います。
福岡には天然出汁の名店で「茅の舎(かやのや)」という名店があります。
私の料理の殆どはこの茅の舎出汁を使っております。
この出汁は流石九州発の味という感じで、無添加なのに見事に香ばしくサッパリの味わいなんです。
出汁の素は、かつお節、いわし、焼きあご、うるめいわし節、昆布、でん粉分解物、酵母、食塩、醤油、などで、西日本に馴染みの色と味わいです。
ところで、西日本と東日本はなぜお出汁の色や味わいが違うことが多いのでしょうか？
皆さんのイメージを聞くと、西日本は薄めの昆布出汁。東日本は濃いめの醤油出汁。なんてよく言いますね。
最近でこそ、だんだん全国共通になってきましたけど、まだおうどんなんかやはりお出汁が違うみたいですね。
西日本と東日本のお出汁の違いは、実は「お水」にあるんです。
まず西日本の地形や地質を調べてみると、石灰岩の影響が少なめで水の中の溶存鉱物質が少なめで、高度1～60の軟水がとても多いです。(一部地域を除く)
それに対して東日本は富士山をはじめ山脈の地質が石灰岩の影響をよく受けており、高度60を超える中軟水(や中硬水)が多いです。
※高度はWHOに基づく
軟水は非常にお料理がしやすく、特にお出汁を取る時はとても馴染み良くお出汁が出ます。ですから関西などは色の薄いサッパリお出汁がよく食卓に登場するのでしょう。
また硬水になればなるほど、お出汁の馴染みがなかなか難しく、やや強めに煮込むか醤油出汁を使うなどの工夫が必要とされます。ですから関東などは色の濃いお出汁がよく食卓に登場するのでしょうね。
ですから面白いことに、例えば同じ茅の舎出汁を関東の硬水で使うと、実は味はまた違います。福岡の味とは違うですね☆
これは決して悪い意味ではありませんで、いわゆる地の「水」の個性なんですね。
ですから「土地が変われば水変わる」「水が変われば味変わる」つまり「土地が変われば味変わる」ということなんです。
奥様方。またお料理得意の旦那様。
同じお出汁を使われながら、一度お出汁のお水の銘柄を替えてみると、意外な発見があるかもしれませんよ(^^)
弊社も沢山の世界の水から取り揃えておりますので、お声をかけてもらえばアクアソムリエとしてお水のチョイスをお手伝いさせていただきますm(__)m
アクアソムリエ
Shingo Okada
九州初アクアマエストロ
&公認講師
福岡初アクアソムリエのブログ
