小麦粉でこんなに違うお菓子の仕上がり | パティシエkiaのお菓子とデザートで遊ぶ記録

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こんにちは

シークレットパティシエkiaです。

 

 

 

前回小麦粉からのつづき。

小麦粉による

お菓子の仕上がりの違いについて

 

 

まずは

 
スポンジケーキ
 
小麦粉の銘柄ごとに
同じレシピでつくってあるものになります。
 
 
⚫︎薫風(主にうどん用)
なんと国産小麦100%
{EF302517-C04F-4FB1-A3F4-AE2C804B1D27:01}
{B5A363BA-816B-4377-843E-3D4A19C6C7DE:01}
若干ボソつき
甘みを強く感じました。
カステラのような感じ。
 
 
 
 
⚫︎カメリヤ
強力粉
日本で多分一番有名な強力粉
{AF042B1E-C29E-4A31-8B4D-F995E2AD3B83:01}
{5E8A32ED-01A0-4E8C-B073-A10ABC1B0FAB:01}
生地は弾力があり
モチモチ感あり。
固いという表現もできます。
大きな気泡の荒さが目立ちます。
 
 
 
 
⚫︎バイオレット
薄力粉
日本のお菓子屋さんの、スポンジケーキは
おおかたこれなのでは?
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(エクリチュールは次の投稿のサブレで出てきます)
 
{212F8F22-19EA-4C8C-8273-C8931E757FD5:01}

うーんラブラブ
安心のフンワリ感。
小麦粉と卵の味の調和がバランスよくとれています音譜
 
 
 
⚫︎エンジェライト
今回お初の小麦粉ビックリマーク
至福のケーキをつくるために生まれた、
菓子用粉 (エンジェライト)とのこと。
 
チラシはこちら↓
{4B57E2AF-DFEF-431C-9489-164647FDAB2D:01}
灰分 0.36
粗蛋白 8.1
 
 
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おおーーーー
これはラブラブ
確かにホロホロとお口の中で
ほどけるような軽さ。
それでいて甘みは全面にでてこない。
若干淡白かな?
と思えるほどに軽いーーーー。
すごい。。
ちなみにお値段は
スーパーバイオレットと同等程度との事です。
 
 
 
 
 
まとめてみると
このような感じです。↓
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わたし的に

薄力粉・強力粉

その2つの違いぐらいしか

把握していなかった!!

だから

この4つの種類を

食べ比べさせていただき

すごく勉強になりました。

正直、

銘柄でここまで違うものなのか・・・アセアセ

という

衝撃です。

 

とても貴重な体験をさせていただきました。

ありがとうございます音譜

 

 

講師の先生は

製粉会社のプロフェッショナルでありながら

さらに、フランスに製菓製パンのスタージュ(研修)を1年

夜間製菓学校2年 卒業された方。

というのも顧客が

製菓製パンのプロフェッショナルなため

自分も勉強しないとということと

ハクもつけるため・・とおっしゃっていました。

 

スタージュは

すごく・・大変だった、と

パティシエはすごく大変な仕事だ・・

おっしゃっていました。

 

 

 

その方にうかがったのですが

フランスは、2種類くらいの粉で、そう白く精製されていないものを

使用していたとのこと。

しかしながら焼きこんだときの粉のうまみがあった

とおっしゃっていました。

 

 

小麦粉・・・・

ほんとに奥がふかい!!

 

次回つづきは

サブレです。こちら↓

http://ameblo.jp/kiacake/entry-12175072375.html

 

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