歴史が古いのでユーザも多いでしょうし、対抗馬も今は皆無（Macromedia FreeHandは消滅）です。直感で操作でき、絵が描け、字が打て、レイアウトもできるので、300ページの書籍だってIllustratorだけで作れちゃう（オイオイ）。
Illustratorはとても多機能ですが、全ての機能を使っている方はほとんどというか、まずいないと思います。イラストやトレースのようなパーツ作成とチラシやポスターなどの作成ではよく使う機能も違うので、それらに特化したほうが作業がしやすくなります。
ここではワタクシ流の「Quickeysを併用してIllustratorを素早く操作する方法」をご紹介していきたいと思います。
DTPにとってのアプリケーションはデザインでいう定規やカッターと同じ「作るための道具」です。
道具は自分なりにカスタマイズすることで作業がしやすくなります。定規に一円玉を貼り付けるのと同じ事です。
自分が既製品にあわせるのでなく、既製品を自分にあわせる方が自然です。汎用性の高い量産型ザクだって、使用環境によっては砂漠仕様や寒冷地仕様にして運用します。
また、Illustrator自体（同社のInDesignと比較して）それほど使い勝手が良いわけでもないので、アプリのルールに黙って従っていたのでは、どうしても作業が遅くなってしまいます。
イメージはこんな感じ。
向こうまで行きたいのに遠回りしないと行けない
空を飛ぶか、壁を壊せば一直線。勝手に作った道なんてムシ！
ただし、部署としてカスタマイズが禁止されている場合はあきらめてください。
ちなみにQuickeysを使うのはAdobeさんがショートカットをユーザーに開放してくれないから。
作れないショートカットや使えないキーが多すぎます（アクションも含めて）。
また、アクションでは記録できないものでQuickeysのシーケンスとして記録できるものもあります。生産性向上のため、Quickeysの併用をご提案します。
あくまでもワタクシ流のやり方なので参考になるところがあれば参考にしてください。
ちなみにワタクシいまだCS3を使用しています。バージョンアップに伴う変更点などありましたらご指摘いただけると幸いです。