禁断のシュトーレン⁉夏は絶対コレ

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【かる～い生地とジューシーさが

自慢のパイナップルシュトーレン完成！】

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中種法のパイナップルシュトーレン。

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今回１００種のパンレッスンのために、

書き下ろしたものです。

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私の教室では、ほとんどストレート法の

レシピでレッスンをしています。

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ストレート法の場合は、

小麦の香りを生かしたいパンに

使われる事が多く、

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中種法というのは、よりしっとりとフワフワに

仕上げたい時に使われる製法です。

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現在最も多く中種法が使われているパンと言えば、

食パンと菓子パンだそうです。

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中種の発酵時間に決まりはありませんが、

一般的には２～３時間程度発酵させ、

その後に残りの配合を入れて本捏ねを行います。

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今回のパイナップルシュトーレンのレシピでは、

中種の発酵時間は１時間です。

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いつものストレート法よりも、

時間と手間がかかる事になりますが、

その分完成品はしっとり、柔らかいパンになるのです。

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しかもなかなか硬くなりません。

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この技術は特にすごく難しいわけではなく、

家庭のパン作りにも生かす事が出来たらと思い、

今回のサマーシュトーレンに採用してみました。

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時間がかかる分、間違いなくキメ細かく、しっとりとした

シュトーレンが焼き上がりますので、ぜひ皆さまにも

実践してみてほしい製法です。

簡単でプロの味を伝える

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ピンクベリーシュトーレン動画＆レシピ販売開始！

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【大人気のピンクベリーシュトーレン動画レッスン】

毎年大変好評いただいております、

アメリー創作シュトーレン。
一般的なスパイスやお酒のきいたシュトーレンとは

全く違った味わいの創作シュトーレンです。
https://peraichi.com/landing_pages/view/amerry03


 

クリスマスレッスンは募集と同時に満席となるほど、

シュトーレンのレッスンは毎年好評なんです。

実はその一作目がこのピンクBerryシュトーレン♡

おしゃれなピンク色は、紫芋を練りこんで自然なお色目に。

中身は沢山のドライストロベリーやクランベリーなど、

そしてホワイトチョコチップもプラスして♪
酵母にイーストを使った発酵菓子ですが、

食感はパンというよりもしっとりとした焼き菓子に近く、

初めて味わう美味しさですよ！


他にはないオリジナルのレシピですが、１時間程度で出来上がるお手軽さ。

作り方動画を見ればどなたでも失敗なく作っていただける初級向きのレシピです。



12/31までモニター価格で販売中です
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バイカラークロワッサンの色と焼成温度の関係とは？

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『美しいバイカラークロワッサンを最後にご卒業でした』

昨日、また生徒さまがおひとりご卒業されました。

最終回、バイカラークロワッサンを

こんなに美しく焼き上げてくださって、

ありがとうございました。

「少し焼きすぎたかもなのでリベンジしたいと思います。」

という言葉とともにお送りくださったお写真。

現状に満足しない、どこまでも美しく、を追求される姿勢、

本当に素晴らしいと思いました。

いや十分、私よりも上手ですから～

本当に毎回素晴らしかったです、

熱心にご受講いただき感謝しかありません。

バイカラークロワッサンは、焼成によって色生地が

くすんでしまいやすいので、色を鮮やかに残したければ、

ごく低温で長時間焼くのが良いです。

アイシングカラーを使って色を出した場合も、

低温で焼かないと色はくすみます。

また、アイシングカラー等の着色料を使う場合、

かなりの量が必要になります。

私は自然の食品からの着色しかしませんので、

色は当然くすみますが、

自然の色だとくすんでもその色にも

味が出るように思うので、気に入っています。

そして、低温で焼くとベースの生地の方に

美味しい焼き色がつかないし、

サクサクの仕上がりにならないので、

高温で焼き上げます。

やっぱり味が大事かな～と思うので、

色がくすんでも気にしません。

それでも、バイカラークロワッサンは

やっぱり高級感があって、美しいと思っています。

皆さまはいかがですか？

「貴婦人のクロワッサン」は

月一回実習で焼いていただきながら、

本格的なクロワッサン＆デニッシュを

極めていただく専門コースです。

とはいっても、レシピに工夫を凝らしていますので、

とても簡単に難しい折込生地を作っていただけます。

初心者の方も初回からお店クォリティの作品に

仕上がりますよ、しかもオンラインで。

只今、１月生募集中です。

認定コースも一般コースも募集しています。

よかったら無料個別説明会にいらしてくださいね♪

https://peraichi.com/landing_pages/view/amerry01

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「早く焼き上がること」よりも大切にしたいことは？

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『クオリティーにとことんこだわるデニッシュ食パン』

貴婦人のクロワッサ＆デニッシュ専門コース

１１回目

アメリーのデニッシュ食パンは、
普通のデニッシュ食パンとは違います。
 

カットする度に
アーティスティックな

断面が美しい💖
食パン型なのに
少ない小麦粉
ふんわり浮き上がって
エアリーな焼き上がり
何もつけなくても
驚くほど美味しい♪


この繊細な美しい層を再現するために

５４層の折込が必要でした。

でも、機械でなく手折でそれをすることは不可能。

なので、少し特殊な方法をレッスンでは

お伝えしています。

貴婦人のデニッシュ食パンは、
この折込54層を家庭で簡単に
手作りしていただけるレシピ。


これはここだけでしか習えない、
このエアリー感は真似できない。


お店以上のクォリティ。

美しいクロワッサン&デニッシュで
毎日を特別な1日のように生きる。


夏場でも3時間以内で焼き上げる
素敵なクロワッサン。

だけど、早く焼き上がることとは大事だけど、

同じくらい大事なのは

美しさ、美味しさ。


貴婦人のクロワッサンに関しては

そこをこれからも追求していきたいと思っています。


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クロワッサンの生地に乳製品が及ぼす影響とは？

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『クロワッサンの生地に乳製品が及ぼす影響とは？』

折込が綺麗にできているクロワッサンは、

生地がしっかりとした硬さを持っていて、

生地と生地との層の間に薄いバターの層が

存在しているという状態です。

バターが折り込んだつもりなのに、

練り込まれてしまっているクロワッサンは、

生地自体の硬さが緩くなっていて、

その緩くなってしまった生地の層の間に、

バターが所々点在しているという状態です。

これは実は、生地に入っている基本材料が

変わってしまっているということなのです。

練り込まれていると言うことは、

生地に対して乳製品が多く入ってしまっている状態になります。

生地に乳製品が多く入ると

発酵を阻害されてしまって発酵が遅くなることがあります。

この違いはバゲット生地と菓子パン生地などを

見比べると分かり易いと思います。

バゲット生地など乳製品や砂糖が入らない生地の場合には

生イーストの場合1キロの粉に対して2グラムで十分膨らむのですが、

菓子パン生地など乳製品や砂糖が入る生地の場合には１kgに対して、

20グラムほどの生イーストが必要になることがあります。

このように、クロワッサンの折込バターが馴染んでいない状態で折り込まれたクロワッサンと、

バターが馴染んでしまっている状態で練り込まれたクロワッサンでは、

当然発酵するスピードが変わってきます。

生地により多くのバターが染み込んでしまっている（練りこんでしまっている）クロワッサン生地は、

発酵の過程で、生地全体が緩くなります。

この動画のような、角が残るシャープな状態で発酵するのがよいのですが、

生地がバターをを含んでしまったものは、ぶよっとした丸みある、ぼてっとしたクロワッサン、

しかもサクサク感も出にくく、内層を見てみると、綺麗な空洞はなく、

ひどい時になると、大きな空洞が一箇所に出来上がるという現象が起こるのです。

ではどうしたら良いのでしょうか？

バターが染み込む、染み込まないの観点からすると、、

バターの硬さをよく見極めて折り込みを始める。

生地で包んで伸ばした時に、生地とバターが同じくらいの伸びやすさで伸びるということです。

また同じくらいの伸びやすさ（柔かさ）は、その温度でいうと、

生地はは０〜1℃、バターは１５℃〜１８℃

この温度の移行が進む前の段階で折り込みを終えるのが理想と言われています。

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