「すぐに役立つアレルギー食品学」
の中に、
食品加工や調理でつくる人工アレルゲン
という章があります。
出版自体も古く、読んでいても私見と食い違うところも多々あるのですが
どうしても気になる記述がありました
食品の加工や、調理によってできるハプテン。
このハプテンが、食品が本来持っているタンパク質と結びつくと
乳製品などの場合では
元の１００倍のアレルギー活性を持つ、らしいのです。
加工の例としては
大豆油が、繰り返し使われて酸化が進んだもの
乳製品の過剰加熱
（グラタンの焦げや、キャラメル、パンやクッキーなど）
アルカリ処理
（アルカリ液に漬けるピータン、中華麺などのかん水）
が、上げられています。
ハプテンを調べると
ハプテンが、高分子のタンパク質と結合するとアレルギーを起こす
と、書いてあります。
薬物アレルギー、歯科金属アレルギーはこの仕組みで起こっています
しかし、食品のことに触れた記事が見当たりません
医学論文などを調べると、見つかるのでしょうか？
根拠がわかりませんが
元のアレルギー活性の１００倍って・・・
数値はともかく、こうした事実があるなら
料理の仕方にも気を配らなくてはならないし、
牛乳の変わりに豆乳でホワイトソースというのも
アレルギーの観点からは安全ではないかもしれませんね
