ビストロ ヒマワリの
後藤 聖名(ごとう みな)です。
ついこのあいだまで
暑かったと思っていたのに
いつのまにか
お部屋をあったかくしたらホッとして
幸せを感じます。
先日 やっと
自家製スモークサーモンを仕込みました。
「銀聖」を使用しました。
「銀聖」は北海道の南、日高の
黒潮と親潮がぶつかる豊かな海で
全体の5〜6%しか獲れないという
厳しい基準を満たした 貴重な銀毛鮭です。
スモークサーモンは
約2日ほど たっぷりのハーブと塩でマリネした後
低温で 丸一日かけて ゆっくりスモークします。
恥ずかしながら
その楽屋裏をお見せします
段ボールで作った自家製スモーカーです。笑
こんな風に 下の段ボールの中に
火のついたスモークチップを入れて
サーモンの入った
上の段ボールに煙を送っています。
一日中 シェフがつきっきりで
サーモンの段ボールの中の温度を
低温かつ 一定に保つ為に
下のスモークチップを出し入れしながら
温度管理しています。
一見 とてもシンプルなお料理に
見えるスモークサーモンです。
食べるのは一瞬ですが
とても 時間と手間のかかった
お料理なのです。
スモークは
保存料がなかったその昔
殺菌や防腐目的として
行われてきました。
かつては保存食だった
という訳です。
保存料や冷蔵庫という
便利な物が発明された現代になって
スモークは
本来の目的ではなく
香りそのものが
目的となり
スモーク風の香料のような物で
香りをつけて 実際には
スモークしていないスモークサーモンも
あるようです。
そういったものには
保存性を高めるために保存料が使われていますし、大抵のものには化学調味料が使われています。
ヒマワリのお料理は
全て
保存料や添加物を使わずに
シェフが丁寧にお作りしたものばかりです。
こちらのスモークサーモンには
こだわりのお塩
「インカ天日塩」を使っています。
「インカ天日塩」は…
世界遺産マチュピチュにほど近いマラス塩田でインカの時より600年も人々の生活を支え 代々インカ皇帝に献上されてきた塩です。
マラスには 白亜紀に海底が隆起してアンデス山脈が形成された時に閉じ込められた太古の海水が
岩塩層に成長し、雪解け水と出会い
濃厚な地下塩水が湧き出ています。
この地下水を谷の急斜面に築かれた
3000枚の棚田で 太陽と風の力で天日濃縮しています。
インカの歴史のロマンを感じる塩に
惹かれて購入した塩ですが
ほんのりピンク色の塩は
とても美味しくて 他のお料理にも
気に入って使っています。
ヒマワリの 自家製スモークサーモンは
もうすぐ始まる
自然食のオンラインショップ
「ナチュラビロジー★クック」
でも購入して頂ける予定です。
販売準備が整いましたら
こちらのブログでご案内いたしますね。
ヒマワリのお店でもお召し上がり頂けますよ。
皆様にお会いするのを楽しみにしています！
住所
神戸市灘区深田町3丁目1-29
三宮から六甲道駅までは JRで4分、
大阪駅から 六甲道駅までは
JR神戸線 快速で 24分
JR神戸線 六甲道駅から当店まで徒歩3分
阪急六甲駅から当店まで 徒歩約13分
阪神新在家駅から 当店まで 徒歩9分
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