デンマーク|Mikkel Friis-Holm デンマークのチョコレート。
スウェーデン&デンマーク研修の続きです。
(前回までの様子はこちら→→
メディアに出ていませんが要チェック！コペンハーゲン注目のレストラン。前菜のフィッシュアンドチップスが感動。
Restaurant no.2
最近よく耳にする【Bean to Bar】ってご存知ですか？
カカオの買い付けからチョコレートの製造まで一貫して行なう少量生産のチョコレートのことです。
いま世界が注目している最先端のチョコレートカルチャー。
ピガールでも扱っているデンマークのBean to Bar 【Mikkel Friis-Holm ミッケル・フリス・ホルム】。
11月に現地デンマークで工事中のフリスホルムのチョコレートファクトリーに見学に行ってきました。
こちらMikkel Friis-Holm のミッケル。
さあ、これがチョコレートになるカカオです。
カカオの木とは？
カカオの木1本に1年間で25から35のカカオの実ができます。
1つのカカオの実の中に30から50のカカオビーンズが入っています。
20から30個のカカオから1キロのカカオビーンズが取れます。
1キロのカカオビーンズ＝1キロのチョコレートになるわけです。
ではどんな工程でカカオからチョコレートが造られるのでしょうか？？
まずは
カカオを収穫してカットします。
中の白いカカオの実の中にカカオビーンズが入っています。
これを
【発酵】
発酵専用の箱に入れて5日間発酵させる。
その間に2回回転が3回回転か。
(ダブルターンとトリプルターンで風味が全く変わります。驚き！)
【乾かす】
ビニールハウスのような屋根付きのところでカカオを乾かします。
外に出してさらに乾かす。
大体7日から8日。
この工程を早くやろうとするとよくない味わいになる、とミッケルは言っていました。
『Taste bad,like a Carlsberg(おいしくないよ、まるでカールスバーグみたい)』
デンマーク人は美味しくないものの例えにカールスバーグを使うのがお好きなよう（笑）
そして
→麻のバックに入れて船で送る(ここまではニカラグアで)。
それがこれ。
さあ、いよいよローストです。
【カカオをローストする】
殻と一緒にローストすることで良いフレーバーになる。
クラッシュして殻を取る。
カカオの殻
この殻はカカオティーになるそう。
もしくは庭に巻いておけば庭がカカオの香り！
ちなみに
ローストを長い時間するとキャラメルみたいなフレーバーに。
ハイローストすると表面だけ急激にローストされて中は青くフレッシュさが残るそう。
勉強になる、なる！！
次はカカオを挽きます。
グラインド
（石臼のようなマシンで挽く→ここで砂糖を加える)
カカオニブに。
そして
カカオニブをゆっくり温めます。
カカオは50パーセントオイルなのでペーストみたいなテクスチャーになってきます。
モダンなマシンだとこの工程を8時間ほどでできますがミッケルはこの工程になんと
2、3日かけるそう！！
早くやってしまうとテクスチャーも味もなくなり酸化する。
『カカオにストレスをかけないために2,3日かけることで良いテクスチャーができる。』とのこと。
そしてテンパリングへ。
改めて、カカオ豆からチョコレートを作るのってものすごく時間と手間をかけていることを知りました。
まだまだ勉強中ですが非常に良い経験でした。
いまミッケルはコペンハーゲンから少し離れたHvalsøに自分の工場を作っています。
なんと！
ミッケルもビールのMikkellerミッケラーと同じくファントム(＝自分の醸造所を持たないこと)だったんです。
今まではフランスでチョコレート造りはしていたそう。
驚き！
しかしやはり自分の工場が必要、とのことで元・介護施設だったこの場所に目下建設中です。
Mikkellerミッケラーのミッケルも自身のブリューパブWarPigを現在建設中。
(その記事はまた改めて。)
両者ファントムで始めながらもやはり最終的には自社のファクトリーを目指すんですね。
実はいま大阪へ向かう新幹線の中です。
今日大阪 阪急百貨店うめだ本店で行われる『デンマーククラフトビールとチョコレートの世界』は
Mikkel Friis-Holm のミッケルが来日して一緒に参加します！
その様子もまたアップしますね。
Pigalle Tokyo