先日、時間かけながら煎り続けた麦10ｋｇ、軽くひき割ります。
そして、大豆10ｋｇを煮ます。 味噌よりちょい固め。
そして、煮あがった豆を良く湯切り。
この時に、しっかりお湯(水分）を切っておくことがメチャンコ大切だそうです。
水分多いと、醤油麹じゃなくて納豆ができることもあるそうな。
麦にまみれた納豆20ｋｇ、、、こわい！
我が家の２階、客室にムシロをひいて、その上にシーツ。
そこに挽き割った麦と醤油麹の菌を10ｇほど、混ぜ込んでおいたものの上に、湯切りして35℃くらいに温度が下がった大豆を混ぜ込みます。
そして、シーツ、毛布2枚、布団をかけて、ゆっくり菌が回るのを待ちます。
この時点で夕方5時ごろ。
この間、半日～1日はこまめに温度チェック、35～40度を超えたら、麹菌よ納豆菌が活発になり、納豆ができる可能性が高いので気をつけます。
加温してないので、無茶に温度が暴れることなく翌朝。
中心がだいぶ温度上がってきたとのことで、中と外を入れ替えました。
あんまり手を入れても、菌の力が弱くなるそうで、そうはいっても温度上がり過ぎたらいけんのでこの辺が難しいそうな。
なんだかんだで、今晩。
だいぶ温度が調子よく上がっていて、嫁さん1時間開かずに何度も温度チェックしては、布団や毛布の調整や、広げたりよそに新しい島作って落ち着かせたりと夜鍋の番。。 してます。
明日には、仕上がるのかなー。
こんな感じで醤油麹は出来上がるんですって。
大変ね。
でも、おかげで先日絞った醤油は、一升瓶6本分取れました。
1か月の醤油の使用量が1本強、、2本はいかんと思います。
まあ、1か月1本ならこれで半年分。
仕込みは今年の半分だっだそうなので、今年度仕込んだものが絞れる年からは、醤油1年分の自給が可能になるかもしれません！
そんな期待と喜びで、2番絞りへ。
絞りカスに、塩をお湯で適量溶いたものを投入。
良くなじませて、絞る直前の醪みたいにします。
これで、もう2～3本はゲットできそうなので、確実に半年分の醤油は絞れたんじゃないでしょうか。
一番を、生醤油で頂く分をのぞき、火入れしました。
60度までゆっくり加熱、そのとき不純物などが浮いてくるそうで、それすくいつつ発酵を止めるための温度まで持っていきます。
そして、1週間このままおいておくとオリが沈み、サイフォンで一升瓶に吸い出して完成。
冷暗所で保管しつつ、必要分が食卓へとやってくるのでしょう。
なかなかに、手間も時間もかかりますが そこは嫁さんの仕事！
僕は、自給調味料を愛でる係りとして、頑張って仕事を全うしていきたいです。
ひじき、だいぶ乾燥してドンドン体積が。。
あんなにあったのにねー
水分飛ばすとこんなに寂しくなります。
こちらも、だいじに頂きましょう。
子供たち。
麹仕込んだ日に遊びに来てくれたお友達と、ボンゴの屋根より(笑)
