こんにちは
パン化学ノートのまさです。
今回は前回の続きでパン屋はどうやってズルをしたのか？を書いていきます
その話をするにはまず焼減率について話さなくてはなりません。
焼減率とはその言葉のとおりパンを焼いて減った、つまりパンの水分が飛んで軽くなった割合を表し
今のパン作りにおいても美味しいパンを焼く基準として用いられています。
焼減率の求め方などの詳しい説明はまた別の機会にさせてもらいますが簡単にいうとどれだけ焼いてパンが軽くなったかということです。
ここまで読んでもう気づいているかもしれませんがパン屋のしてズル
それはあまりパンを焼きこまず水分を飛ばさなかった。
そうするとどうなるか？
少ない小麦で重たいパンができます。しっかり火は通っていないですが…
そんなズルを見かねた行政が小麦の量と焼きあがる量を製パンテストをしてごまかせないようにした。
と言われています。
みんながみんなしていた、というわけではないかもしれませんがなんとも情けない話ですね
まあ周りがみんなズルをしていたのなら、自分だけしない。というのもなかなか難しiことなのかもしれませんが…
今日も最後まで読んでいただきありがとうございます。
次回はドゥリーブルについて書いていきます(´･ω･｀)
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