僕が“おっかけ”しているフレンチの匠、釜谷シェフの新天地、Au gout du jour merveille オーグードゥジュール メルヴェイユ@日本橋に行ってきました
今年の9月15日でメルヴェイユを卒業した松本シェフの後を受け、釜谷体制でスタートして３週間ちょい、そろそろ落ち着いた頃かなということで釜谷ファン２名で訪問
オーグードゥジュールは、系列各店でメニューなどをそれぞれのシェフに任せるシステム
きっと釜谷ワールドを堪能出来るに違いないと期待に胸を膨らませて伺ったわけです
店内は松本シェフ時代に伺った時と変わらず、整然とそしてこじんまりとした空間です
ディナーは￥8,800と￥12,000の２コース
今日は￥8,800のコースをいただきます
⭐️アミューズその１
右から
自家製ピクルス
燻製サーモンのリエット
豚のリエット
シェフの拘り、北海道産発酵バター
自家製パン
シェフ自ら朝から粉を捏ねて作るパン
今はチーズ用に２種、料理に合わせる用に２種の用意だけど、どうやらシェフはもっと種類を増やしたいらしい、コムダビチュードの時みたいに
⭐️アミューズその２
きのこのフランときのこのスープ
直接オーブンに入れて仕上げた状態でテーブルに運ばれます
あっつ熱
さて、この辺りで紹介しておかなければならない人物…
唯一のフロアスタッフである宮内氏のざっくばらんではあるけれど程よい距離感と軽妙な暴露トークを肴に食が進みます
⭐️冷前菜
野菜の煮こごりカンパチのマリネ
セルフィーユのソース
シェフのスペシャリテその１
口に含んだ時に鼻から抜ける野菜自体の香りを感じて欲しいと釜谷シェフ
煮こごりも絡める程度
ほんとだ、トマトがめっちゃ美味しい
⭐️温前菜は次の２つから選択
～もちろん二人で２種類オーダーしてシェアします
ブーダンノアール
タルト仕立て
シェフのスペシャリテその２
パイ生地の上にジャガイモのスライス、その上に極上ブーダンノアール
周りのソースもいいけど、うずらの半熟卵の黄身を絡めて食べて欲しいと釜谷シェフ
ゴボウのスープ
コチのフリット添え
シェフのスペシャリテの中のスペシャリテ
これこれ、釜谷シェフのフレンチを食べに来たらこれを食べずには帰れません
このゴボウの旨味の出し方、他で味わったことがありません
なめらかで極上の舌触りのThe only１
⭐️魚料理
スズキのブレゼ
丸ナスとブールブランソース
ナスが吸い込んだ旨味が口の中でほどけて生まれる至高の味わい
エストラゴンも効いてます
⭐️主菜の肉料理はピジョン、鳩
玉ねぎのピューレ
シェフ自ら契約に赴いて取り寄せている三浦野菜が添えられています
ソースはいつものジロール茸のソースに替えてマデラ酒のソース
この甘み、好きだなあ
ここまで来ると、お腹いっぱい
でも、もちろん別腹を満たしてからでないと帰れません
⭐️アバンデセールはミニ版オールザットナシ
バニラの風味豊かなブランマンジェにナシのソルベとナシのスープ
めっちゃ幸せ
⭐️グランデセールは次の３つのうちから２つをチョイスと言われ悩みMAX
で、連れと作戦会議すると告げたため、一度引っ込んだ宮内氏が戻って来て一言
「せっかくの作戦会議を無駄にしてしまうようで申し訳ないのですが…中でも作戦会議をした結果、３つともお出しすることにしました」
おぉ
なんと、素敵なお申し出、慎んでお受けします
カヌレ、いちじくのポワレとバニラアイス添え
カヌレは空洞を作り、カスタードクリームを詰めてまたオーブンに
とろんとろんのハートも蕩ける仕上がりに
サツマイモと栗のクリームのロールケーキ
オレンジソルベのせ
ホワイトチョコレートソースにオレンジピールを散らして
くるくる巻くのは嫌だと言う天邪鬼なシェフによりロールケーキは一重
一本丸ごと売りに出して欲しい、とは同行者の弁
スフレに抹茶ソース
チョコレートアイス
抹茶ソースは、テーブルに運ばれてから真ん中に空けられた穴目掛けて垂らされます
これまでいただいた釜谷シェフのスフレの中でも５本の指に入る秀作
プチフール
これがないと、釜谷ワールドは〆られません
と、あっという間の幸せいっぱいの３時間
ようやく本来の居場所に戻ってこられた釜谷シェフ
僕の“おっかけ”も当分止められそうにありません