Au gout du jour merveille オーグードゥジュール メルヴェイユ@日本橋
場所は日本橋高島屋から一本南に入った道路沿い
温めたチョコ生地の中からとろ～り流れ出すチョコレート、たまりません
場所は日本橋高島屋から一本南に入った道路沿い
釜谷シェフが就任されて２ヶ月半
前回伺った時（10月）に予約して本日２回目の訪問
前回の訪問記はこちら
ディナーは￥8,800と￥12,000の２コース
前回￥8,800のコースをいただいたので、今回はお任せの￥12,000でお願いしました
《アミューズその１》
右から
自家製ピクルス…前回より酸味抑えめ
寒鰆と平目のリエット…前回のサーモンから白身魚に
豚のリエット…コムダビチュード時代からの定番アミューズ
北海道産発酵バター…シェフの拘り
自家製パン
シェフ自ら朝から粉を捏ねて作るパン
料理に合わせる用はこれと全粒粉の２種
中目黒コムダビチュードの時みたいに種類を増やすことを検討中とか…
《アミューズその２》
ゴボウのスープ
黒ムツのフリット添え
シェフのスペシャリテの中のスペシャリテをミニサイズで
これこれ
釜谷シェフのフレンチを食べに来たらこれを食べずには帰れません
釜谷シェフのフレンチを食べに来たらこれを食べずには帰れませんそのあたり、釜谷シェフは計算済み
フロアスタッフの宮内氏からメニューの説明を受けた時、温前菜に入っていなくて、ちょっとガッカリ
していたら、ちゃんとここに潜ませてありました
していたら、ちゃんとここに潜ませてありましたでも、このサイズで出すのは罪～なめらかで極上の舌触りのThe only１に後ろ髪目一杯ひかれまくりです
《冷前菜》
野菜の煮こごりハタのオリーブオイルマリネ
小松菜のクーリオソース
シェフのスペシャリテその２
新たにアレンジが加わり、スペシャル度UP
今回は苦手な食材を伝えていないのに、同行者の苦手をさりげなく抜く気の使い方
《温前菜》
百合根のフランにリードボー
クーリオ・ド・オマールとオランデーズソース
シェフが好んで使うオランデーズソースとオマール海老の殻から出汁を取ったゼリー状のクーリオのWソース
フランとリードボーとクーリオ
３種の柔らか食感と、２種のソースを楽しむ一品
《魚料理》
オマール海老
三浦野菜いろいろとバニラの香りを乗せた南ボルドージュランソンの甘口ワインのソース
シェフ自ら契約に赴いて取り寄せている三浦野菜とオマール海老を繋ぐまるでデセールのような甘口ソース
潮の香りがキツいと敬遠しがちなオマール海老が好みの風味に大変身
我が人生No.１オマール
シェフは本当はロワールのワインを使いたかった（ヴーヴレ？）らしいと宮内氏
（そこまで拘らなくてもと）舌打ちしそうになりましたと話す顔が嬉しそう
きっとシェフのこと大好きなんやろなって
《肉料理》
岩手県産短角和牛 45日熟成のローストとフォアグラ
牛肉にフォアグラとくれば、ロッシーニ仕立てにしたくなるところ、シンプルに調理したそれぞれを一つの皿に別々に盛るという演出
個別に楽しんでも合わせて楽しんでも
合わせるソースも赤ワインソースとトリュフのピューレの２種
まずは短角和牛、しっかり肉感があるのにめちゃくちゃジューシー
そして、脇役であるはずのフォアグラがまるでプディングのように口の中で蕩けます
ソースによっても異なる風合いに悶絶
こちらも宮内氏の最初の説明では短角和牛とだけ
あれ？今回フォアグラはなしかと思わせておいてのトリでの登場
にくいなあ
ソースとともに添えられた、シェフが大量に仕入れたという黒トリュフ
普通なら香りが勝るこのトリュフを完全に脇に追いやる和牛とフォアグラに絶句です
《アバンデセール》
モワール・オ・ショコラ
柿のソルベにカスタードのスープ
温めたチョコ生地の中からとろ～り流れ出すチョコレート、たまりません
普通ミニサイズで出てくるアバンデセール、フロアスタッフの宮内氏まで欺くまさかのフルサイズで登場…コムダビチュードの時と同じデザート/デザートSTYLEに涙、涙
です
です《デセール》
薄いパイ生地にりんごを乗っけ、バターと砂糖だけで焼き上げた釜谷式アップルパイ
仕上げに青りんごソースとキャラメルアイス
濃厚なキャラメルアイスに爽やかな青りんごソースの組み合わせが新しい
程よい酸味と甘さの見事なマリアージュ完成です
プチフール
これがないと、釜谷ワールドは〆られません
奥から、ガトーショコラ、トリュフクラッシック、パンオフリュイ
釜谷シェフの熟達の技による絶品料理に宮内氏の軽妙なシェフ裏話
今日も幸せいっぱいの３時間をいただきました
次回は誰を誘って行こうかな