addu mamma@表参道
青山通りから少し入った裏通り沿いに佇むオリーブオイルソムリエ講師仲間である本多友里恵さんのお店
カウンター席
モッツァレラ
マスカルポーネ
ゴルゴンゾーラ
カステルマーニョ ディ アルペッジョ
タレッジョ
サルシッチャのアマトリチャーナ仕立て
本日最大のスペシャリテ
どうです、このツルリン感、そしてぷるんぷるん
いかにフレッシュかが僕でもわかります
エンリコシェフご自慢の自家製グリッシーニやパルマ産生ハムと一緒にいただく極上のとろんとろんマスカルポーネ
口に入れた途端、思わず唸ります
ゴルゴンゾーラをいただくベストタイミングはこんな状態
スプーンですくうのが本来のいただき方
そして、青カビチーズには蜂蜜
ピエモンテ州クネオ県の雪深い山とそこにある教会の名前に由来する千年以上の歴史を誇るチーズも、生産者が厳しい冬に耐えられず山を下りて平地で暮らすようになったため存続の危機を迎え、幻のチーズと呼ばれることに
1982年のD.O.P.取得で、逆に平地で製造される工場製が登場し、質の低下が深刻な問題となった曰く付きのチーズ
本日いただいたのは、カステルマーニョ協会がこの混乱を収拾すべく2006年7月に新たに規定した“アルペッジョ”=“標高1,000メートル以上で夏期放牧(5月~10月)を行ない、無殺菌乳で製造し、製造現場で最低2ヶ月の熟成をしたもの”のさらに上“プレシディオ・デル・カステルマーニョ・ディ・アルペッジョ Presidio del Castelmagno di Alpeggio”=“標高1,600メートル以上の夏期放牧地の4軒でしか製造を許されない幻中の幻、本物のカステルマーニョ”
ハードタイプなのに、ほろほろっとほどけるやさしいチーズ
北イタリア ポー川流域のロンバルティア地方で生産されているDOP指定のウォッシュタイプのチーズ
表面がオレンジ色になった熟成したタレッジオはもちもちの弾力性と癖のないクリーミーでコクのある味わい
これだけのチーズが揃うのは、実は半月ほど前に友里恵ママが出会ったイタリア人インポーターさんのおかげ
その出会いをきっかけに、木曜日をチーズの日と定めて食べ頃を合わせるよう仕入れているんだけど、今回は火曜日にもかかわらず、僕が来るからと、特別に特別なカステルマーニョを用意してもらっちゃいました
ま、我々客が感激する前に友里恵ママとエンリコシェフが大喜びしちゃってるんだけどね
ここだけの話、厨房から時々「これ、凄~い!」と雄叫びが…
前半のチーズですでに大満足なんだけど、ここまではまだAntipasto
友里恵ママと相談しながら残りのメニューを組み立てます
まず、事前に、今日入った特別のお魚をいただくと決めていたので、パスタは“肉”で
…というわけで、友里恵ママおすすめのサルシッチャをアレンジで、ピリッと辛みが効いたトマトソースにリガトーニを合わせます
リガトーニのぷに~っとした独特の食感が大好き
そこに自慢のサルシッチャのプチプチ感やら絶妙なピリッと感やらのソースが絡んでもうたまりません
Risotto al CASTELMAGNO
dólce盛り合わせ
そう、先ほどの幻の中の幻のチーズがリゾットに変身です
このとろっとろリゾットにくるみをあしらうというセンスに脱帽
生で食べた時は淡白に感じたカステルマーニョがこんなコクを出すなんて…
黒むつのインパデッラ
凄い黒むつが入ったけど?
と聞かれたので、“焼き”でお願いしました
そうしたら、長い時間かけて、オリーブオイルを回しかけながら火をじんわり通すことで、身がふわっふわ
こんな“焼き”食べたことない
もともとdólceを得意とするエンリコシェフ
どんなにお腹がいっぱいでも、食べないで帰るわけにはいきません
どれにしようか迷ったら盛り合わせ
手前から
リンゴの赤ワインコンポート ジェラート添え
…脇役のはずのジェラートがめっちゃ美味しい
マロンのムース
…極限まで軽いエアーマロン
橙のケーキ
…見た目を裏切る爽やかさ
水牛のモッツァレラのチーズケーキ
…チーズケーキに食べ飽きた人にオススメ
さて次回は、その賞味期限の短さからイタリア国外に滅多に出回らないというブッラータが入ったところで伺いますね