Au gout du jour
今年２月末に閉じたAugoutdujourmerveille@日本橋から釜谷シェフが移られて２ヶ月半
５月の連休頃にはメニューも落ち着くと聞いていたのですが、ようやく５/３０に訪問しました
南部亭から始まって、中目黒のコムダビチュード、三宿のコムダビチュード、高輪のザ テラス高輪、神楽坂の俺のフレンチ、日本橋のAu gout du jour merveille、と６店で釜谷ワールドを体験してきて感じるのは、釜谷シェフの料理に対するブレない姿勢
釜谷シェフが意識されているコムダビチュードな料理とは…
無骨にて繊細
シンプルかつダイナミック
美であり温もり
大きな優しさと安心感
そして、ガッツリと美味い
無骨にて繊細
シンプルかつダイナミック
美であり温もり
大きな優しさと安心感
そして、ガッツリと美味い
そして、７店め
店に入って、まず目についたのがジアンのプレゼンテーションプレート
わっ、懐かしい！
コムダビチュード時代に使われていたものと同じ…釜谷ワールド本格復活か⁉︎
こちらのメニューは、基本メルベイユ時代を引き継いでいるとのことで、ディナーは￥8,800と￥12,000の２コース
２名分をご紹介
アミューズその１
自家製ピクルス、魚のリエット、豚のリエット、発酵バター
アミューズその２
蓴菜とブロッコリーを砕いたものをコンソメで纏めた冷たい一皿
暑い季節にぴったり
一皿目の前菜
本日のお魚のマリネとトマトのガスパチョ仕立て
お魚のマリネは鱚、それにシェフお得意の根菜の煮こごりと緑野菜を合わせ、さらに鱚を全て活かすためにその骨のフリットを乗っけ、暑さ増すシーズンに合わせガスパチョ仕立てに…
早くも夏バテ気味の胃腸に爽やかな刺激を注入
二皿目の前菜
フォワグラのポアレ カブに詰めたブルーチーズのリゾットとポルト酒ソース
釜谷フレンチに欠かせないフォアグラ料理
いつにも増してとびきり美味しく感じたのは気のせい？
お魚料理
カマスのポアレ
上に乗っかるヤリイカとカマスの間にイカスミときのこのペーストがギッシリ
さらに、アスパラソバージュ、姫竹とバターのソースが完璧マリアージュ
お肉料理
ウサギの背肉のロースト クレソネットソース
短角牛フィレ肉のポアレ ホワイトアスパラガスと2色のソース (+1500)
絶妙な焼き色
完璧です
しっかり肉感があるのにめちゃくちゃジューシーな短角牛、迫力のホワイトアスパラガス × 赤ワインとマヨネーズのWソースと都合４種の味のバリエーションが楽しめます
小さいデザート
びわのコンポート
ココナッツとミルクのエスプーマ
まずはさっぱり系
デザート
メロンのロールケーキ
２種類のメロンを使った贅沢なロールケーキの王様にピスタチオのアイスのゴールデンコンビ
ルバーブのスフレ
厨房からチャッチャッチャッの音が聞こえてくるところからこのデセールを味わう楽しみがスタート
爽やかな酸味のルバーブ味に合わせるのはバニラアイス
そして、サプライズの
パッションフルーツのグラタン
アイス・ソルベの盛合せを除く３つのデザートで悩みに悩んでいたことを知ってか、（あ、いや、確実に把握されちゃってます）残り１種のデザートをサービスしてもらっちゃいました
釜谷シェフ、ありがとうございます
火を加えることで甘みと酸味のバランスを整えたインパクトの強いこの南国果物に相性抜群のチョコレートアイス
やっぱり、食べてよかったぁ
プチフール
これをいただかないと、釜谷ワールドは〆られませんね
さて、残念ながら、Au gout du jourで釜谷シェフの料理が食べられるのは残りあと数日
だったらいつ行くの？
今でしょ