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こんにちは。おかずマンです。
今日もツマラナイ料理とクダラナイ出来事をだらだらと書いていきますので
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●本日のお料理 鯛のお造り
本日紹介するのはなんと鯛のお造りだ
先日いきつけのスーパーで
鯛が一尾丸ごとで1200円だった
型もちょうどいいしけっこうピカピカで
かつ刺身にも耐えられる新鮮なやつなので
即座に購入を決めた
養殖ものだが
なに、この時期は養殖の方が安定して脂が乗っていて好都合だ
そこで今回は魚をさばくコツと
お造りのコツを紹介したいと思う
いつもこのブログをご覧の皆さまは
私が大して釣れない釣りを趣味としているのは
ご存じだろうと思う
そんな人間様の手前勝手な遊びで殺めてしまった生命は
大切にさばいて感謝して食うのが供養だと勝手に解釈していただいている
動物を遊びで殺めるのに供養もクソもあるか、この偽善者め
と言われてしまっては
おっしゃる通りで返す言葉もないのだが
人間の業に従って
悪いと思いつつも生命で遊んでしまうせめてもの罪滅ぼしに
釣って持ち帰るお魚は最大限おいしくいただく
ともあれ私はそれを実践している
その経験即で培ったお魚を料るコツを
今回は紹介しようと思うのだが
私は寿司屋や割烹の板場や
しっかりとしたホテルの和食系の厨房などで働く料理人ではないので
はっきり言ってこれが正解なのかどうかは分からない
今回の記事を板前さんがご覧になったら
包丁の峰で頭を割られてしまうかもしれないが
実際私は板場の見習いの追いまわしではなく
ただのしみったれの営業マンなので
我が家でそんな狼藉を働くのは女房ぐらいだろう
だから今回紹介するのは
あくまで私の個人的な考察という事に留めておいていただきたい
ちなみに今回紹介するコツは
あくまで鯛を代表とする一般的な白身魚に対する方法なので
すべての魚に適しているわけではない
まずさばき方の手順だが
そちらの方は動画サイトなどでご覧になった方が
ちゃんとした知識が得られると思うので割愛する
ちょっとめんどくさいし
なのでさばく際のちょっとしたコツだけ紹介する
まず、ウロコ落としは徹底的にやる
スーパーでウロコを落とされたものは
電動のウロコ落としを使っていたりする場合もあるので
けっこう雑なことがあるので注意してほしい
その後腹を割ってえらや内臓を除いて
ブラシなどで血合いなどを流水で丁寧に取り除く
ここまでの作業をいわゆる水洗いというが
この作業以降は絶対に水気をあててはならないのは
魚をさばく上で鉄則だ
水っぽくなっちゃうから
その後３枚におろすわけだが
板場の磨きあげられた業物の包丁を使う
切れる腕前の板前さんとは違い
安物のなまくらを使いかつ素人包丁の私は
ここでひと工夫入れる
割った腹の部分の水気をペーパーで拭い
さらに新しいペーパーを腹につめる
そして魚体の水気も拭い
腹側のサクは皮をひいて刺身にして
背側のサクは皮付きのまま刺身にする
これはなぜかというと
一つの種類の魚でお造りを作る場合は
やはり豪華さに欠けるので
皮をつけて変化を出すということと
鯛は皮目がうまい魚であるということがある
そしてなぜ腹側を皮を引いた刺身にするかだが
いわゆる『銀をつけた刺身が引ける』 からだ
いまいちピンとこない方もいらっしゃるかもしれないが
はまちやカンパチ、アジなどの青物の刺身は
ピカピカに光っているだろう
あれが銀皮で
銀を出して刺身にしたほうが美しいし
皮と身の間の旨みが凝縮している部分でもある
そして鯛などの白身魚には腹側にだけ少し銀皮があるので
もちろん例外もある
腹側の身を皮引きにして薄くそぐように切る
サクが薄いし硬いから
そして背側のサクは皮付きにするのだが
これも手間だが
お湯で湯引いた湯霜造りと
バーナーで炙った焼き霜造りと2種類作ると
見栄えも豪華になるだろう
湯霜造りの方は平に切った刺身をまな板におき
皮目にペーパーをのせた状態でまな板を斜めにしてお湯をかけるわけだが
少量作る場合どうしても身にまで熱が入りすぎてしまう
だからここでひと工夫だ
まず厚めに平で切った（よく見る一般的な切り方）刺身を箸でまとめてつまむ
そこに上からペーパーをのせてお湯をかけていくのだ
その後氷水で冷やし
そして焼霜造りの方だが
こちらは刺身に引く前に横に2箇所ほど切れ込みを入れておく
炙って皮が縮んで反り返るから
その後私は少しだけ皮目に塩をあてて数分休ませる
なぜかというとここで少し皮目の水気を抜いてやったほうが
炙った時にパリパリに仕上がるし
脂もしみ出ていい感じだからだ
そして炙った後氷水には放たない
炙った皮が剥がれるし
せっかくしみ出たうまい脂が流れてしまうからだ
だがただ炙ってしまいそのままにしておくと
余熱で身にも火が通ってしまうので
水を張らない氷の上に刺身をのせて炙る
炙る前
ただここで注意が必要なのが
刺身に接する部分の氷は少し濡らしておかなくてはならない
氷って身がはりつくから
炙った後
うまく炙れたら氷にはりつく前に引き上げてほしい
以上のコツに留意して作れば
ご家庭でもなかなかうまい豪華なお造りが堪能できると思う
ちなみに重ねてお伝えするが
私のやり方は盛り付けも含めて専門で習ったものではないし
すべての魚種に通用するわけではないので
あくまで数多あるうちのひとつの方法として
ご理解いただきたいと思います・・・・
もしかしたらご自宅でお魚をさばく方ばかりではない上に
熟練の方からすれば大した事なかったり
的ハズレだったりする方法を
サカシラにお伝えしてしまったかもしれないが
そのへんは笑ってご容赦ねがいたい
寒くなればなるほど臭みが消える
だらだらとくだらないコトを書き散らしてしまったが
ともかく今回の記事で普段お刺身を造るコトがあまりない方が
少しでも興味を持ったいただけたならとても嬉しいです
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