朝のスープについて、ちょこっとコツを書いておきます.
溶き卵をスープに流し込んで、ふんわりと仕上げるコツです.
私も経験がありますが、卵がふわっと固まらずに、スープが濁っちゃうことがあります.
あれはなぜか？
答えは「温度」です.
卵が固まる温度、卵黄は65℃くらい、卵白は75℃なんです.
つまり、この温度以下のスープに卵を流し込んでも固まらす、成分が分散して濁ります.
わかりやすいようにやってみました.
＜方法＞
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. 中火で煮立たせた状態で溶き卵を大さじ1加える.
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. いったん火を止め、とろ火で加熱しながら溶き卵を大さじ1加える.
この二つで、スープの温度と玉子の仕上がりの関係がわかります.
結果は以下の通り～
＜結果＞
卵を入れる前の温度は100℃以上.
卵を入れると90℃まで下がる.
卵を入れる前の温度は89.9℃.
卵を入れると73℃まで下がる.
この温度では、白身が固まりません.
と言うわけで、やっぱりスープの温度は大切.
卵を入れても温度が下がりすぎないようにしなければいけませんね.
煮立たせたところに流し込んでふんわり作りましょう.
次に、スープに片栗粉でとろみをつけた時の効果も見てみました.
これはいろいろな理由がありそうだけど、スープの比重を高くして卵を浮きやすくする、でんぷんの作用で卵をふんわりとさせる、温度を保つ・・・などが主な利点かなと思います.
＜方法＞
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. 片栗粉小さじ1を少量の水で溶き、加えてとろみをつける. 中火で加熱しながら溶き卵を大さじ1加える.
＜結果＞
スープの温度は105℃. 卵が固まる様子はとあまり変わらないが、浮かぶのが少し早く、仕上がりのボリュームが大きくなった.
との卵を並べてみると・・・
左がで、右がです.
明らかに、のほうの塊が大きく、ふんわりしています.
まとめると、溶き卵のスープは・・・
片栗粉などでとろみをつけたものをしっかり温めながら卵を流し込むべし
ということですね.
ちなみに、我が家の今日の朝ごはんのスープは、片栗粉は入れませんがジャガイモを最初に煮込みました.
でんぷんが溶け出して、少量の片栗粉を入れたのと同じ状態になるのを狙っています.
ポイントをつかんで、美味しいスープを作ってください！
我が家の殿堂入りレシピリスト作りました→こちら★☆★
溶き卵をスープに流し込んで、ふんわりと仕上げるコツです.
私も経験がありますが、卵がふわっと固まらずに、スープが濁っちゃうことがあります.
あれはなぜか？
答えは「温度」です.
卵が固まる温度、卵黄は65℃くらい、卵白は75℃なんです.
つまり、この温度以下のスープに卵を流し込んでも固まらす、成分が分散して濁ります.
わかりやすいようにやってみました.
＜方法＞
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. 中火で煮立たせた状態で溶き卵を大さじ1加える.
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. いったん火を止め、とろ火で加熱しながら溶き卵を大さじ1加える.この二つで、スープの温度と玉子の仕上がりの関係がわかります.
結果は以下の通り～
＜結果＞
卵を入れる前の温度は100℃以上.
卵を入れると90℃まで下がる.
卵はすぐに固まってふんわりといい感じ.
卵を入れる前の温度は89.9℃.
卵を入れると73℃まで下がる.
この温度では、白身が固まりません.
スープは濁るし、玉子は沈んでしまう.
箸で混ぜたら、まとまりがなく細かく固まる.
と言うわけで、やっぱりスープの温度は大切.
卵を入れても温度が下がりすぎないようにしなければいけませんね.
煮立たせたところに流し込んでふんわり作りましょう.
次に、スープに片栗粉でとろみをつけた時の効果も見てみました.
これはいろいろな理由がありそうだけど、スープの比重を高くして卵を浮きやすくする、でんぷんの作用で卵をふんわりとさせる、温度を保つ・・・などが主な利点かなと思います.
＜方法＞
水1カップに対し、塩小さじ1/8を加えて沸騰させる. 片栗粉小さじ1を少量の水で溶き、加えてとろみをつける. 中火で加熱しながら溶き卵を大さじ1加える.
＜結果＞
スープの温度は105℃. 卵が固まる様子はとあまり変わらないが、浮かぶのが少し早く、仕上がりのボリュームが大きくなった.
との卵を並べてみると・・・
左が
で、右がです.明らかに、
のほうの塊が大きく、ふんわりしています.まとめると、溶き卵のスープは・・・
片栗粉などでとろみをつけたものをしっかり温めながら卵を流し込むべし
ということですね.
ちなみに、我が家の今日の朝ごはんのスープは、片栗粉は入れませんがジャガイモを最初に煮込みました.
でんぷんが溶け出して、少量の片栗粉を入れたのと同じ状態になるのを狙っています.
ポイントをつかんで、美味しいスープを作ってください！
我が家の殿堂入りレシピリスト作りました→こちら★☆★
最近のおすすめ～
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自己紹介記事はこちらです～「自分のことや、ブログのことなど」
平日は仕事があるのでお返事できないこともありますが・・・
皆さんから頂くコメントはとっても嬉しく読ませていただいています！
いつもありがとうございます
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私のレシピでは、素材のうまみを引き出すため、
コンソメやブイヨン、粉末出汁は使いません.
ほとんど塩だけで、ときどき酒やワイン、醤油を加えます.
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