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ソムリエ試験合格アドバイザーともです
このブログでは、ソムリエ試験、ワインエキスパート試験を受験される方にむけて、
最新のソムリエ教本の中から、出題頻度の高い箇所や、理解が難しい箇所について、要点をまとめて解説しています
今回は、シェリーの生産方法についてです。🇪🇸
この範囲も中々ややこしいので、一つずつチェックしていきたいと思います
それではいってみましょ〜う♪
《シェリーの生産方法》
シェリーの生産はまず、ブドウ品種パロミノ（約95%）を使って、
アルコール度11%〜12%の辛口の白ワインを作ります。
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できたワインは秋の間保持し、その間にワインの表面には産膜酵母（フロール）が形成されます。
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その後、ワインを官能検査で２種類に分類します。
①優雅さを漂う軽めで色の淡いデリケートさのあるワイン
→産膜酵母（フロール）のもとで酸化熟成させないフィノタイプへ
②濃い色をしてコクがあり、ボディーがしっかりとしたワイン
産膜酵母（フロール）を消して酸化熟成させるオロロソタイプへ
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分類が終わったら、ピュアなスピリッツ（グレープアルコール）を使って、
フィノタイプのワインは15%まで
オロロソタイプは17%に酒精強化し、数ヶ月にわたり静置（ソブレタブラ）します。
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ワインの熟成にはソレラシステムが用いられ、
新樽ではない600ℓのアメリカンオーク樽が使用されます。
【産膜酵母（フロール）熟成のフィノタイプの場合】
アルコール発酵を終えた酵母がワイン中のアルコール、残糖などを養分として増殖し、これが産膜酵母（フロール）となります。
これによりワインは空気との接触が防がれるため、ワインは酸化せずに色が変わらない状態が保たれます。
一方、産膜酵母（フロール）は、二酸化炭素とアセトアルデヒドを生成し、これによってワインにシェリー 特有の風味が付きます。
【酸化熟成させるオロロソタイプの場合】
オロロソ、ペドロヒメネス、モスカテルは、産膜酵母（フロール）が介在することなく、酸化（空気との接触）によって熟成されます。※ペドロヒメネスとモスカテルは極甘口
アモンティリャード、パロ・コルタドは、一定期間、産膜酵母（フロール）のもとで熟成させた後に、酸化熟成されます。
図にするとこんな感じです。
図と一緒におさらいをしますと、
シェリーの生産はまず初めに、
パロミノからアルコール度11%〜12%の辛口ワインを作る！
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出来上がったワインを2種類に分類する！
フィノタイプ、オロロソタイプ
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フィノタイプは産膜酵母（フロール）熟成
オロロソタイプは酸化熟成
アモンティリャード、パロ・コルタドは両方
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熟成はソレラシステムにて
新樽ではない600ℓのアメリカンオーク樽を使用
シェリー については、以上の流れを理解することから進めてみてください
次回は、シェリーの熟成方法について見ていきます
では、また
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