【ソムリエ試験】シェリーの熟成方法ソレラシステムとは？

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ソムリエ試験合格アドバイザーともです

このブログでは、ソムリエ試験、ワインエキスパート試験を受験される方にむけて、

最新のソムリエ教本の中から、出題頻度の高い箇所や、理解が難しい箇所について、要点をまとめて解説しています

前回のシェリーの生産方法はバッチリ理解できましたでしょうか

「はい」という声が聞こえる気がします（笑）

今回は、シェリーの「熟成方法」にフォーカスをしていきたいと思います。

前回の復習にもなりますが、シェリーの熟成方法は、

「ソレラシステム」という方法で熟成されます。

熟成の際に使用される樽は、新樽ではない600ℓのアメリカンオークの樽になります。

まずはこちらの樽の断面図をご覧ください。

600ℓの容量の樽の中に、ワインは500ℓほど入ります。

すると上の部分が空間となり、これにより、

フィノタイプはワインの上部に三膜酵母（フロール）が発生して、ワインの表面を膜が覆い、ワインは空気と接触しなくなることで酸化せずに色が保たれます。

同時に、産膜酵母はワイン中のアルコールや残糖などを養分にして増殖することで、

二酸化炭素とアセトアルデヒドを発生させます。

フィノタイプのシェリーは、このアセトアルデヒドの影響によって、

シェリー特有の風味がワインにもたさせれます。

一方、オロロソタイプのワインは、この上部の空間によって、

ワインが空気に触れることで酸化熟成が促されていきます。

よろしいですかね？^ ^

では、ソレラシステムについて見ていきましょう

↑こちらがソレラシステムの全体図です。

先ほど、樽の断面図をご覧いただきましたが、あの樽を何段かに積んで熟成させる方法がソレラシステムになります。

最下段をソレラと呼び、その上の段を第1クレアデラ、その上の段を第2クレアデラその上の段を第３クレアデラ・・・　てな具合となり、クリアデラの段数に制限はありません。（生産者の意向により、何段になっても良いということです。）

そして、この樽を段積みしたブロック全体をアンダナと呼びます。

熟成の流れを見ていきます。

まず、ワインを出荷する際は、最下段＝ソレラからワインを取り出します。

ワインを取り出すことを「サカ」とも言います。

ソレラからワインの出荷で減った分は、すぐ上の段の第一クレアデラの樽からワインを取り出して（サカ）集め、それをソレラに分配して補充（ロシオ）します。

同様に、第1クレアデラから取り出して（サカ）減った分は、第2クレアデラからのサカで補充（ロシオ）します。

一番若い上段のクレアデラの補充（ロシオ）には、ソブレタブラのワインが用いられます。

ソブレタブラ、覚えていますか笑

忘れた方は前回の記事で復習してみてください

このように、樽が段積み（アンダナ）された熟成方法＝ソレラシステムを用いることによって、古いワインと新しいワインが徐々に混ざり合いながら、味の安定化が図られているのです。

いかがでしたか

ソレラシステムについてはこれでバッチリでしょう

今回は、ここまで

次回もお楽しみに