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ソムリエ試験合格アドバイザーともです
このブログでは、ソムリエ試験、ワインエキスパート試験を受験される方にむけて、
最新のソムリエ教本の中から、出題頻度の高い箇所や、理解が難しい箇所について、要点をまとめて解説しています
今回は、日本酒についてです。
近年、ソムリエ協会は、日本酒、日本ワインは大好きカテゴリーです。
ソムリエ教本の中で日本酒のトピックとしては、
米
水
酒母
酵母
醸造方法
品質表示
と多義に渡りますが、
一番ややこしい箇所は醸造方法に関する箇所だと思います。
そこで、今回は日本酒の造り方（醸造方法）を解説していきたいと思います。
まずは、大前提として、
一般的にお酒を造るには、
糖分と酵母の働きによってアルコール発酵をおこす。
これが基本です。
ワインはまさにこれですよね
ブドウ中の糖分を酵母が食べることで、
アルコールと二酸化炭素を出す＝アルコール発酵でした。
では、日本酒はどうかというと、
ぶどうと違って、原料の米には糖分が無いので、そのままではアルコール発酵ができません。
え、マジ〜
糖分がないということは、どうにかして糖分を得る必要があります。
当然ですよね。
では、どうやって
日本酒では、原料の米に麹菌を繁殖させて、麹菌が生成する酵素の働きによって
米に含まれるでんぷんが糖化していきます。
でんぷんが糖化
おー！これで、糖分は得れた
では、次に、アルコール発酵はどうするのかというと、
日本酒は、酵母を大量に培養する酒母に、原料（米、麹、水）を加えて醪（もろみ）としてアルコール発酵を進めていきます。
醪の中では、麹菌の酵素の働きで得た糖分（糖化）と、
酒母（大量の酵母を培養）とでアルコール発酵がおきます。
しっかり、糖 + 酵母 の構図ができましたね。
このように、糖化とアルコール発酵を一つの容器内で同時進行させて造るのが日本酒の特徴で、これを、
並行複発酵といいます
また、醪にするうえで、酒母に原料を加えていくと書きましたが、一気に原料を加えていくと、アルコール発酵がうまくいかなかったり、雑菌に汚染されたりするリスクがあるため、通常は4日間で3回に分けて仕込んでいきます。
これを、
三段仕込み（段仕込み）と呼びます。
1日目 添（そえ）
3日目 仲（なか）
4日目 留（とめ）
以上とそれぞれ呼ばれ、加える原料の量をだんだんと増やしていきます。
ここでちょっと気になるのが、2日目がありませんね
はい、そうなんです。
2日目は「踊り」といって、酵母の増殖を待つため、仕込みを行いません。
酵母がうまく増殖していかないとアルコール発酵ができませんからね。
このように、日本酒においては、並行複発酵と三段仕込みという醸造技術を駆使して造られていきます。
教本をただ読んでいると、用語が多すぎて頭がごちゃごちゃになってしまうため、
日本酒の醸造については、
大前提
アルコール発酵の基本は？
↓
日本酒における
糖化 と アルコール発酵
↓
並行複発酵
↓
三段仕込み
以上の流れで、整理しながら理解をするようにすると
難しくないと思いますよー
今夜は熱燗でも飲も〜っと
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