茨城県ひたちなか市
自家製天然酵母パン教室co bo
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あなたのパンを美味しくする
Lesson 2
ドライイーストでも
酵母パンの美味しさを
再現できる？！
フランスのパン業界の権威であり、
日本でもパンの神様と呼ばれる
レイモン・カルヴェル氏
Raymond Calvel
彼は本格的な
バゲットやクロワッサン、
ブリオッシュを
日本に初めて紹介し
普及させてくれた
フランス国立製粉学校の名誉教授。
日本で美味しい本格フランスパンを
いただけるのもこの方のおかげです。
この教授の開発した
生地捏ね法（ミキシング法）は、
多くのパン職人が今でも採用し
本格的で美味しいパンを焼いています。
その代表的な手法のひとつに、
オートリーズ
というミキシング法があります。
co boのレッスン上級酵母の会ではオートリーズ法を取り入れ実践しています
この方法は、
昔フランスが貧しかった時代
限られた材料で
いかにパンを美味しく焼くか、
そこから生まれた方法だと
聞いたことがあります。
このオートリーズという方法は、
グルテンを引き締める働きをする
”塩”を加えるタイミングを遅らせることで、
あまり捏ねなくてもグルテン骨格を
スムーズに作ることが出来ます。
この捏ねの工程を減らすことは
生地が酸化しすぎないという利点も。
まさに、
足し算ではなく引き算。
粉・水・酵母・塩
このシンプルな限られた材料の中で
美味しさを引き出す方法です
この考え方は、
ホームベイカーである
私も少なからず影響を受けており、
足し算ではなく引き算で作る
パンの美味しさを好んでいます。
そんな手段のひとつが
前回お話しした
パンを膨らませる力が少ない天然酵母
少ない酵母で
ゆっくりと発酵させた生地は
小麦粉中の
たんぱく質を旨味に、
でんぷんを甘味に変えます。
つまり引き算で
美味しいパンは作れるということ。
ということは
ドライイーストの量を減らせば
天然酵母パンのおいしさを
再現することが出来るということです。
そこで次回は、
そんな簡単に挑戦できる
少ないドライイーストを使たパンレシピを
ご紹介しようと思っています
同じ材料を使っても
どれほど美味しくできるのかは
あなたの腕しだい♥️
さて一緒に腕を上げましょう
なんだか長期戦になりそうです。
ほんの少しだけ
ブログレッスンをしています。
私の性格上
気まぐれ更新になりますので
多めに見てくださいね(笑)
昨日からは県内も不要不急の
外出の自粛要請が出ました。
より生活に制限がかかってしまい
不安な気持ちはみんなきっと隠し切れない
やまない雨はない
明日は必ず来ると
ありきたりな言葉しか出てこないけど、
どうか大好きな皆様
元気に笑っていてください。
甘酒酵母で、
まん丸コーヒー&チョコパンを焼きました♪
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