年越しそばを自分で打つようになって、エアロビクス歴よりは若干短いですが、20年以上になります。毎年、12月30日には、そばつゆの出汁をとります。
その前に、「かえし」を仕込んで、できれば一週間以上寝かせて置きます。
味醂100mlを煮きってアルコールを飛ばし、砂糖200gを投入して溶かし、醤油1㍑を入れて、煮立つ直前まで加熱。
火を止めて、表面のあくをとって、保存します。
このかえしは、煮魚など、いろんな料理の味付けに使えますから、ぜひ作って見てください。
出汁は、水2㍑に昆布を適当に入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取りだします。
鰹節は、厚削りを60～80g用意します。
昆布を取りだしたら、沸騰が止まらないように、徐々に鰹節を入れます。丁寧にあくを取るのがこつ。
厚削りを使うのは、香りを飛ばして、濃い出汁をとるため。
15分程度で火を止めて、濾します。
今日は、2㍑の水が、1320mlになりました。これに、味を見ながら、350～400mlのかえしを入れて、煮立つ直前まで、火を入れます。これで今日の仕事は終了です。
明日は、朝一番で、この汁を湯煎して、9割くらいまで水を飛ばして、江戸前のから汁の出来上がり。
お湯で伸ばせば、これまた美味しい暖かいそば汁になりますよ♪
その前に、「かえし」を仕込んで、できれば一週間以上寝かせて置きます。
味醂100mlを煮きってアルコールを飛ばし、砂糖200gを投入して溶かし、醤油1㍑を入れて、煮立つ直前まで加熱。
火を止めて、表面のあくをとって、保存します。
このかえしは、煮魚など、いろんな料理の味付けに使えますから、ぜひ作って見てください。
出汁は、水2㍑に昆布を適当に入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取りだします。
鰹節は、厚削りを60～80g用意します。
昆布を取りだしたら、沸騰が止まらないように、徐々に鰹節を入れます。丁寧にあくを取るのがこつ。
厚削りを使うのは、香りを飛ばして、濃い出汁をとるため。
15分程度で火を止めて、濾します。
今日は、2㍑の水が、1320mlになりました。これに、味を見ながら、350～400mlのかえしを入れて、煮立つ直前まで、火を入れます。これで今日の仕事は終了です。
明日は、朝一番で、この汁を湯煎して、9割くらいまで水を飛ばして、江戸前のから汁の出来上がり。
お湯で伸ばせば、これまた美味しい暖かいそば汁になりますよ♪