製麺

製麺の事を書きます

ラーメンの麺は、
小麦粉
水
塩
カンスイなどが基本となります。

小麦粉の種類ととしては、準強力粉や強力粉が主流です。
一部の麺には、モチモチ感を出す為に、中力粉をまぜます。
ここで誤解されるのが強力粉と中力粉を混ぜても、準強力粉にはなりません。
小麦を粉にする時に外側からひく訳ですが、小麦の部分によって蛋白量とデンプンのバランスが異なります。
小麦粉の選択肢は途方もなく多く、自分の好みや問屋さんの都合でてに入らない場合もあります。
国産小麦より外国産小麦の方が安定した品質である場合が多い様です。
国産小麦はうどんを作るのには非常に優れていると思います。
とんこつらーめんひかりでは、モチモチ感を増す為に「ニシホナミ」を使った小麦粉をつかっていましたが、3月ではんばいがしゅうりょうしてしまいました。

加水率(後日記述)によって違う感じの麺をつくっていきます。