デセール春
アシェットデセールの授業です。
●フルーツのグラタン
●マドレーヌとアガーのデザート
約5人分(1テーブル)
○コンポート
半割、スパイスシロップ沸騰したらフルーツ入れ、
コトコト
イチジク 5個
水 200g
グラニュー糖 100g
バニラビーンズ 1/4本
(八角などあれば少々)
○冷凍のフランボワーズ 10粒
○サバイヨン
卵黄 3個
グラニュー糖 38g
白ワイン 45g
○チュイル(天板2枚)
バター 50g
グラニュー糖 50g
カソナード 50g
薄力粉 50g
オレンジジュース 50g
175℃ 12分
なるべく細めの口金で絞る
5mmがベスト
○飾り
ミント
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○アガーシート(バットに1/2)
水 180g
アガー 25g
レモン果汁 30g
○ビスキュイマドレーヌ
(白いオーブンシートに3/4)
バター 120g
薄力粉 147g
粉糖 72g
BP 6g
卵 147g
トリモリン 78g
牛乳 30g
塩 1g
190℃ 10分-色づきなし
○お米のソルベ
riz 75g
eau 150g
lait 300g
sucre 40g
jaune d'œuf 3個
sucre 175g
creame 250g
転化糖 50g
patisserie
lait 200g
jaune d'œuf 2個
sucre 40g
beurre 3g
farine 16g
ディプロマット
生クリームフェテ 100g
○フルーツ
ブルーベリー 1/2パック
苺 5粒
イチジク 2コ
ミント
