こんにちは。
"基本的なことを、深くやっていく"
ということの大切さについて。
毎年やっているデザートの授業で
本来ならピッタリのはずの
果汁が
毎年余るからどうにかして欲しい
というお話しがありました。
たしかに、余っていました。
そして、その理由も知っていました。
"カルチェ"と呼ばれる
柑橘のふさ取りがあります。
私は、何年も、現場で
お菓子を作りながら
様々な人の
様々なやり方を
観察してきました。
私が個人的に
採用してきたやり方は
その中でも
"速く、確実で、失敗がない"
やり方です。
その、ほとんどは、シェフや、
上の人のやり方を、見て
知っていきました。
上の人が何度も失敗していたり
遅いやり方は
どうにかできないか、など
これまでも、いつも
自分なりに考えてきました。
でもそのやり方は一般的な(大多数の人が知る)
(または、私が最初に教わってきた、)
やり方とは異なる場合もありました。
カルチェの果汁が余るのは
ふさが小さく取れているために
果実が皮のほうに残ってしまい
結果的に絞る果汁が多くなります。
もちろん、カルチェそのものは
誰がやってもそれなりに出来ます。
りんごの皮を誰でも剥くことが
できるように…
誰でも出来ることは、誰でもできる一般的な
やり方で、やってもらうべきだ
という思いもありました。
(人によって違う教え方で生徒さんを
混乱させる必要もないかな、と思っていました)
私のやり方が
全て正しいわけではなく
時と場所と
状況により、最適の方法が
あると思います。
今回は
主に、そのカルチェの私のこだわるポイントに
ついて、きちんとお伝えしたことにより
劇的にカルチェがキレイにとれ、
果汁も適量が採れることになりました。
例えば私は
現場では、カルチェの時には
切れるペティと
あまり切れないペティ
2本使いでした。
という、なかば
どうでもよい情報も交えながら
お伝えできました。
フルーツカットに
包丁は、めちゃくちゃ大切です。
仕上がりに影響します。
というわけで
まとめると、
生徒のみなさんが
これから先、
自分らしいお菓子やデザートを
作って行かれることを
私はいつも願っています。
