○17㎝型
ライ麦ルヴァン種30g (粉と水=1:1)
L卵黄3こ
きび糖30g
塩ひとつまみ←追加
水70g
全粒粉(又はリスドォル)70g
シナモン適量←好み
L卵白3個
きび糖40g
質問1
元種を入れた卵黄生地は、酵母液のみよりも硬め？（固体っぽい）柔らかめ？（液体っぽい）のどちらでしょう？
→ 同じ位にしています。通常のシフォンをベースに粉と水分で調整しています。(カスタードより緩いです)
先日アップしたクリームチーズシフォンも、クリームチーズが入りますが同じ位の硬さです。
リスドォルの場合
リスドォルの方がややしっかり。
どちらも、生地を落とすとすぐ消えます。
質問2
5時間ぐらい発酵させると、どのくらい膨らみますか？
→冬の5時間では発酵不足の場合もあります。
今回は室温21度で12時間置きました。
リスドォル、発酵完了。
表面がぼやけた様に膨らみ、細かい気泡が点在します。(ボコボコではないです)
発酵後もカサはあまり増えず、ふっくら盛り上がる程度です。(緩い生地では支えられない。パンのようにカサが2倍になる事はないです)
中を覗き、ふわふわしていれば発酵完了としています
軽く混ぜると酵母が喜ぶみたいで、
数分後には気泡がボコボコになります
すごい喜んでる〜。
全粒粉も、21度で12時間置きました。
表面はあまり変わらないのですが、中は違いますよ
これも全体を軽く混ぜると、カプチーノみたいに
この状態になったらメレンゲを立てます。
質問3
メレンゲはどのくらいですか？
しっかり固形の角が立つ？ 柔らかめの角で流れる？
→私は柔らかめの角で流れるです。しっかり立ててしまうと合わせる手数が増えてしまいます。それとダマが混ざり切らずに残ってしまうからです
最初は卵白だけを高速で立て、白い泡が立ったら砂糖を全量加え最高速で立てます。一度止めてみました。
この状態はまだです。↑水っぽくコシが弱い。伝わりますかね…。
メレンゲの硬さ、卵黄生地の硬さの相性もあります。
合わせやすい生地作りも、成功の秘訣だと思います。
メレンゲ合わせ(1回目)ーよく混ぜる
2回目ー下から救って落とす。
3回目ーヘラで切り混ぜる
生地完成ー全粒粉
リスドォルの方が、カサが増えてるね。
質問4
酵母を入れるレシピがノンオイルなのは、なくてもしっとりするからですか？（パンの時も自家製酵母で作るとしっとりするけど）
→ 私もよくわかりませんでしたが、シフォンに油を入れる理由を調べると理解できました
油は生地を膨らませるグルテンを滑らかにし、伸びを良くする働きがあります。もちろん、しっとりふわふわにする働きもあります。
酵母が油の代わりをしてくれるので入れなくても良いと言う事になるのかな。
酵母って凄いですね。深いですね〜。
ますます楽しくなりました。
以上色々思いつく事を書きました。
読者様が、理想のシフォンに出会えます様に…
続きもあるので、次に書きます。
最後までありがとうございました
♡
お疲れ様でした〜。
