梅酵素ジュース仕込み後5日目です。この写真を撮った後も発酵は驚くほど速い
スピードで進み、梅からのエキスが染み出し茶色く濁り、香りがよく朝晩素手で混ぜることが楽しいです。
火曜日にこの梅酵素ジュースをブログやFBでご紹介させていただいたところ
思う以上の反響をいただきました。
そこでもう少し詳しく、特に「なぜ酵素ジュースに使う砂糖は白砂糖なのか」について
書かせていただきたいと思います。
酵素ジュースとは季節の野菜・果物のもつ有用微生物を発酵させてできる食品です。
よく梅のはちみつ漬けや氷砂糖漬けなどもあり、これらも糖分を利用した発酵食品ですので
同じ方向性の物です。
東城百合子先生は梅酵素ジュースの作り方として、「梅を黒砂糖やハチミツに漬けて
半年ほど寝かせる」方法をご紹介されています。
梅に穴をあけ、黒砂糖やハチミツに漬け、便にフタをした後は一切開けず、出来る限り
揺らさず動かさず押入れのような日の当たらない所に約半年置くそうです。
途中カビが生えても気にしないとのこと。じっくりと梅の恵み（酵素だけでない多くの
ビタミンやミネラル、アミグダリン）が出てくると言います。
違いとしては、今回ご紹介している酵素ジュースは朝晩素手で混ぜることにより手から
人の（常在）菌も移り、さらに発酵を強力に促すのでしょう。１週間で出来上がり
その時点でつけている果物などを引き上げガーゼなどで濾し別の瓶に移します。
かなり長い間保存できます。
なぜ白砂糖なのか？
簡単に言いますと、純粋な砂糖（ショ糖）である白砂糖がもっとも植物の細胞膜に
浸透しやすく、さらに中の成分を壊さずにその植物のエキス・酵素を引き出す特性に
とても優れているからです。
さらに発酵の段階で白砂糖（ほぼ完全なショ糖）はブドウ糖になり、最終的に白砂糖
としては残らなくなります。
白砂糖以外でも酵素ジュースはできます。
ただし、白砂糖以外は純粋なショ糖でない分、上記の理由から発酵が効率的に
進まないケースがあるそうです。また保存も白砂糖の方がより安全に長期に出来ると言います。
個人ではない、会社（メーカー）によっては黒砂糖などで酵素を作っている商品もあります。
それはその会社の技術であると思います。
ご参考までに、各糖分のショ糖の割合は、白砂糖約97.8％、三温糖95％、黒砂糖80～88％
甜菜糖85％、メープルシロップ65％、はちみつ数%程度です。
黒砂糖などはショ糖以外分の部分にミネラルが非常に多く、酵素ジュースが発酵の
段階でお酒っぽくなったり酢になってしまったりと異常発酵しやすくなります。
はちみつはショ糖の観点でいけばこのレシピでは不向きと言うことになります
（あくまでこのレシピにおいてはです）。
やはり微生物を育てる（発酵を正常に早める）点では白砂糖がベストとのこと。
現代の野菜や果実の酵素は減り、土の微生物も減少していると言われ、これらの
酵素ジュースには天然由来の海の精や大高酵素などの発酵促進剤を入れるレシピもあります。
発酵促進剤は米麹でも代用できると言います。１キロの果実や砂糖につき
約10g程度の米麹で良いそうです。ただしその季節の新鮮な米麹がベター。
酵素ジュースは人の手で混ぜ、普段おいているときもできるだけ飲む予定の人の近くに
置いたほうがよく、その人の手の常在菌で出来上がる、非常に繊細で神秘的、ある意味
非常に合理的な飲み物です。
この発酵促進剤を入れるかどうかはまた検討するとして、自分は次は甜菜糖と米麹で
酵素ジュースを作りたいな、と思います。１週間で作り濾した後は冷蔵庫保存にして
気をつけたいと思います。
酵素ジュースにはなぜ白砂糖が適しているのか？
もう一度まとめますと
白砂糖は不純物をほとんど除いた砂糖の純粋な結晶です。ミネラル等も含みません。
ですから植物の細胞膜に素直に浸透して、中の成分を壊さずにエキスを引っ張りだす
特性にとても優れています。
その植物エキスに砂糖が加わり発酵菌が働いて微生物による分解が行われ、白砂糖を
ブドウ糖に変化させます。つまり材料として使った白砂糖は、最終的には白砂糖としては
残りません。
発酵の過程で果糖とブドウ糖になり、最終的にはブドウ糖になります。
ご参考までにブドウ糖というのはグルコースのことで、単糖です。
ショ糖というのはグルコースとフルクトース（果糖）という二つの単糖からなる二糖です。
人が食べたショ糖は小腸の酵素により加水分解され、グルコースとフルクトースになります。
グルコースはいろんな臓器にすみやかに吸収されます。フルクトースの一部はグルコースに
代謝されます。残りのフルクトースは肝臓に行きます。
ショ糖が発酵によりブドウ糖になるということは、ショ糖が加水分解してブドウ糖と果糖になり
果糖はブドウ糖に異性化するということになります。
また、もうひとつの疑問ですが、「甘い酵素ジュースを毎日飲んで太らないか」ですが
一価であるブドウ糖は体内で即エネルギー源として使われるため太りにくい糖分ではあるそうです。
それに対して二価のショ糖は気をつけなくてはいけません。
ただしブドウ糖にしても摂り過ぎはよろしくはないと思います。このブログでも何度か書いています
低インシュリンダイエットのGI（グリセミック・インデックス）値はブドウ糖が基準となります。
この場合高いほど要注意です。
適度な摂取や楽しみ方が良いでしょう。
昔から梅は三毒を断つといわれ、りんごの４倍のカルシウム、６倍の鉄分があります。
ミネラル豊富、タネにはアミグダリンという成分があり、酵素の働きによりベンズアルデヒド
(アミグダリンのような発ガン抑制成分)が出来ます。アミグダリンはビワ、杏にもあります。
手作り酵素の効果は、腸内細菌を増やす、体の抵抗力を強くする、新陳代謝を活発にする
血液をキレイにする、老化を防ぎ細胞を若返らせる、体内の有害物質を分解、情緒安定、
お通じが良くなる。ミトコンドリアがたっぷり含まれている発酵食品。
りんごの数倍の栄養素と言っても、りんごと梅では一度に食べる量が平均してりんごのほうが
多いのが普通でしょうし、また腸内細菌を増やし抵抗力を強くしていく健康法や食養は他にも
多くの方法があります。
ひとつの方法として知り活用していくのが良いと思います。
それにしても、手で混ぜるほどにすごいスピードで発酵が進み、ブクブクと泡を立てるほどに
育ち生きていることを主張する酵素ジュースは作っていて楽しく、またそれが私たちの手の
ひらの常在菌で発酵がされ自分たちの近くに置くことで影響されていくのですから、とても愛しくなります。
アサンテサーナ・カフェのママさんがご自宅用に大量に作られたというのもうなづけます
（お肌がぴかぴかの太陽のような女性です）。
ぜひ皆さまもお作りになることをおすすめします。
それではゆったりとして日曜日の午後をお過ごしください。
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肌成分、天然植物成分、天然湧水、そして無添加であること
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～10年後も一層輝く笑顔をお届けするために～
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そして自分の人生を大切に積み重ねていくということ
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