多様なペースト冷凍実験
南九州の放任グアバ園から数十キロのグアバが送られて来た。
グアバの活用、商品化に向けてスタッフ全員で取り組んでいる。 冷凍実験は丸ごと冷凍、皮つきペースト、皮種抜きペースト冷凍など多種に上る。
グアバは他の果実より鮮度が落ちるのがはるかに早く保存が困難。
届くのはピンクグアバとホワイトグアバ。
ホワイトグアバの肉質はペーストに向かないが、生食ではピンクグアバより芳香が豊かだ。
グアバの糖度は低く、通常はジュースなどにする場合は砂糖を加える。
完熟すればやや甘味はあるが、日持ちさせようと完熟前に収穫すれば甘味は少なく、甘味がないものもある。
完熟前後の微妙なところで甘味が不安定なのだ。
南西諸島の協生果実ネットワーク計画では「落ちるまで待つ」完熟が基本であり、心身の制御が完全な果肉エネルギーを全国に配給、周年利用出来るようにすることが最大の目的。
その季節だけ食べるだけでは目的は果たせない。
品種と果皮と果肉の質とで異なるが、フレッシュ果実の配給は総収量の２割程度が平均と考えている。
日持ちがして外皮も丈夫なパッションフルーツやフェイジョアなどはフレッシュ加工どちらも利用出来る。
グアバの良さはパッションフルーツ同様に南国らしい芳香にある。
どちらも甘味は弱いが香りが素晴らしいのだ。
グアバのほうがパッションより果肉の量がはるかに多く、多目的ペーストには向いている。
パッションも完熟して落ちてシワシワになれば甘味は強くなる。。
最も甘味が強いのはマンゴーだが、奄美以南が適地でトカラ列島での露地栽培は難しい。
マンゴーは雨季と乾季がはっきりした熱帯果実であり、花期が梅雨に当たる日本の気候にはそもそも向かないから一般的には温室栽培が大半。
協生農法は路地栽培が基本であり、花期のみ雨を避ける半温室栽培を併用する露地栽培を考えている。
簡易ビニルハウスの鉄骨を活用、生態系の導通を保ちながら花期だけ雨を避ければよい。
解放ハウスは問題ないがビニルマルチは生態系を遮断、表土を必要としない工場と同じだ。
亜熱帯の路地で耐えて生長が早く、果実も大きく甘みもあるのがパパイヤで、グアバと並んでこれが冷凍果肉ぺーストの主流になる。
パパイヤとパッションのミックスペースト。
グアバとマンゴーのミックスペースト。
味と香りと甘味のイメージが沸くかな・・・
保存出来てジュースやアイスやシャーベット、フルーツソースとして毎日利用出来る。
美味しくて病不調の復元にも力を貸すだろう。
糖尿病対策で毎日甘いアイスクリームとか・・
これまでの試作結果は、丸ごとパック冷凍がベスト。
輸入ライチやマンゴスチンも冷凍だったが美味しかった。ブドウやバナナも冷凍保存する人もいるだろう。
猪鹿も何年冷凍しようが細胞が維持出来ればエネルギーは変わらない。
完熟した柔らかいグアバは一部がへこんだり割れたりしているが、すぐに冷凍すれば甘くて美味しく食べられ、家庭でも加工し易い。
味も風味もさほど変わらず、すぐに完熟ペーストやジュースになる。 これなら傷みが早いグアバの早期大量保存が容易で周年利用出来る。
グアバで作ったフルーツソースのスタッフ評価はこれまでで一番だった。
今はグアバの最盛期で、数日おきに数十キロ単位で指宿から送られて来る。 傷みが早く再送は困難、ビレッジまで来れば綺麗なものを選んでお分け出来る。
甘い方が良ければ形は悪いが完熟を持ち帰り自分で処理すればよい。
とろけるような完熟グアバは市場には出回らない。
台風の影響もあり総収量の見込みは立たないが、大量にストック出来れば冷凍グアバを読者に提供する予定だ。
連日グアバが届く
調理場はてんてこ舞い
この日入荷した鹿は翼がジャーキー用に
朝運び込まれたスズキはまむし頭が味噌漬けに 時間との闘い
いくはグアバの仕分け 真空パック冷凍
https://ameblo.jp/muu8/page-5.html
木々に埋もれた・・グアバシックパーク
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