梅の生ジャム
秘技と言えば大袈裟だが、普通のジャムより簡単だ。
ジャムの作り方はほぼ決まっている。
ジャムとは、砂糖が水分を抱え込んでその腐敗を遅らせると言う性質を利用し、フルーツの果実や果汁に重量比１０％から同量の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮、保存可能にした食品・・と書いてある。
数十年前にクワやグミや他の木の実などでレシピ通りにジャムを作ったが、ほとんど食べず、冷蔵庫でカビが生えた。味としてはクワの実が一番美味しかった。
昔から朝食、食パンをほとんど食べない野人はジャムも買ったことがない。ホテルの朝食は食べることも多いが、バターは好きでもジャムは好きではない。
理由は簡単、不味いからだ。
そのまま食べて甘過ぎることもあるが、ほぼ砂糖菓子の味しかしない。 まあ、とろみがある甘い砂糖菓子と大差ないと言うことだな。
大好物になったジャムは、昨年紹介したグアバの生ジャム。 多少砂糖味はするが旨くてたまらんジャムだった。その為に食パンを買って毎朝食べたほどだ。
人生、これほど食パンを、朝食を食べ続けた時期はなく体重も増えた。
書いて字のごとく熱を加えないから生ジャム。
しかもジュースにした残骸で、そのまま冷蔵庫で保存して何カ月も腐らない。
秘技・・と言うほどのものではなかったな。
この生ジャムは何故腐らないのか。
殺菌も密封もしていない。
ジャムの賞味期限は糖度にもよるが開封して冷蔵庫で平均２週間程度。 しかし野人の生ジャムは数カ月どころか数年腐らないだろうな。
食べ終わるまで４カ月しか実験出来ていないので何とも言えないが、その道理ははっきりしている。
味も変質どころか作った時と変わりない。
ジャムの容器は普通の小さなタッパーで、スプーンを使うのが面倒で、指突っ込んでは舐めていた。
パンに付ける時も指、パンにぬった後の指を綺麗に舐めれば済む。
当然・・ジャムに指突っ込む前に指を洗ったことはない。 何十回指突っ込んだか覚えていないが・・
それでもカビも生えず腐らないのは何故か。
お野人の指に後光が差し込んでいるからではない。
ジャムが生きているからだ。
死んだジャムはカビが生えるが生きたジャムには生えず腐敗もしない。
石鹸で体を洗えば汗臭くなるが洗わなければ臭くならないのも同じ。 生ごみ処理器も同じで微生物にまみれていれば腐敗せず発酵分解する。
ジャムを加熱すれば洗剤同様に殺菌される。
無菌になれば腐敗菌が台頭して腐るのが当たり前。
雑菌の増殖を阻む常在菌は最大の防御だな。
この生ジャムもそのように考えればよい。
果肉に同量の砂糖を加えて発酵させたジュースは冷蔵庫で保存すれば微生物の大半は休眠、何年でも腐らないが発酵は徐々に進むのでフタを緩めて密封しない。
一般的には「酵素ジュース」と呼ばれているが「発酵ジュース」が適切。 野人は３０年前から作っていた。
野人の冷蔵庫には５年前の梅ジュースもヤマモモジュースも健在。 ジュースにした残りの果肉も同じ。
ジュース同様何年でも冷蔵庫で保存出来るはず。乾燥してカピカピにならないよう逆に水分補充すればよい。
甘味が足りなければ砂糖にまぶし、砂糖味が気になるなら常温で２日置けば発酵が進み馴染んで消える。
やはり砂糖の味がしないブドウ糖ジャムが美味しい。
上の画像の梅ジャムは手で握りつぶして種を抜き皮付きのまま。皮が気になるなら包丁で刻んで叩けばよい。
手に付いた梅ジャムはすべて舐めたが甘味と酸味のバランスが絶妙で旨かった。
ジャムを念頭にジュースにしたので、完全黄熟梅２キロに砂糖は３キロ使ったが、酸味が強いヤマモモは１,２倍、グアバなど酸味がない果実の砂糖は同量でよい。
ジャムとジュース、１工程で一石二鳥、肥料やボカシなど異物を使った市販果実ではなく野生果実を使えばジャムとジュースから体調制御エネルギーが得られる。
野生果実はこうなるが、肥料で細胞バランスを崩した市販果実はやったことないので腐るかどうかはわからない。
スイカがそうだったが、市販物は放置すれば腐敗するが野生スイカは発酵してジュースになる。
通常のジャム同様、果肉に砂糖を加えたものだが、違いは過熱していないと言うことだけ。
加熱殺菌すれば開封後は腐敗に向かって一直線。
微生物が生きた生ジャムは腐敗に向かうことはない。
いくら汚い指を突っ込もうが舐めようが、常在微生物がどっさり頑張っている限り腐敗菌は増殖出来ないからだ。
ジャムの常識とは正反対の生ジャムの常識。
理解出来たかな・・
火を使わないからガス代も手間もかからない。
砂糖をまぶして一日一回、数日かき混ぜるだけ。
甘さの調整は発酵を何処で止めるかだけ。
調整日数はジャムとジュース、別々でかまわない。
ジャム作りの認識も一変、便利になるだろう。
殺菌密封保存の必要も賞味期限もなく、しかもはるかに美味しいのだから。
同じように足の微生物が正常なら水虫菌が増殖・発症することもない。ニキビ菌もワキガ菌もオヤジ臭菌も・・
ジャムのカビも水虫のカビも、広がる理由は同じだな。
ジュースにした後の・・
残骸 梅
ヤマモモ 甘味が薄ければ・・
砂糖をまぶし しばらくおけば
甘味が馴染む
超美味 グアバの生ジャム 試作
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植物活用講習会 甘味の原点
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ヨーグルトにグアバの生ジャム
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