燻製！激ウマ！自家製ロースハムに挑戦！　その①

なかむら接骨院院長の中村拓也（@hachibesa）です。
 
自家製ロースハム作りました！
 

 

っという事でロースハムの作り方を紹介しようと思います。

 

材料

・豚肉（ロース）500ｇくらい※1

　　　・・・肉屋でロースハムを作りたいと言うと最適な部位を購入できます

・ソミュール水※2

　　　・・・10％食塩水（水1Lに対し塩100ｇを溶かしたもの）

・お好みのスパイス※3

　　　・・・胡椒・オレガノ・ローズマリー・タイム・パセリetc

 

※1肩ロース・ロース肉（たぶんトンテキ用）と試しましたが、肩ロースは細く通常のロース肉では脂身が多いので『ロースハム用』と注文するのがベストかなと思います。

※2ソミュール水（食塩水）は事前に作っておいたほうが楽です。他にも砂糖を使うレシピや塩を塗り込むレシピあります。

※3ローズマリー・オレガノは臭み消しにはマストです、あとは本当に適当に入れてください。

 

生肉を扱うので手袋使用したり器具を消毒したりと雑菌の繁殖には十分気をつけてください。

 

スーパーで購入したロース肉

 

 

行程

①血抜き　3時間

②塩漬け　7日

③塩抜き　6時間

④乾燥　1日

⑤燻製　2時間

⑥ボイル　1時間

⑦冷却　30分

⑧熟成　2日

 

っとまぁ10日ほどかかりますので気長に作ってゆきましょう。

 

①血抜き

 

この写真はベーコン用の豚バラですが。。

水に入れ冷蔵庫で3時間ほど放置します

 

②塩漬け

 

ジップロックに入れて冷蔵庫保存します。

最初は食塩水のみ1日と食塩水+スパイス2段階に分けてましたが最初から食塩水+スパイスで大丈夫です。

 

1日1回表と裏をひっくり返すだけ。

 

 

③塩抜き

ココ重要！
塩抜きは流水もしくは水につけて置き何度か水を入れ替える方法が楽かなと思います。
最初は2時間くらい放置してその後は30分または1時間置きに肉を2ｃｍ角ぐらい切りレンジでチンして塩分濃度を好みに合わせてゆきます。味はここで決まりますので妥協しないでください！
あとケチって切れ端程度の肉で味見してたらダメです、僕は一度ケチって塩抜きが足らずに追加したことがあります。

 

 

④乾燥

キッチンペーパーで水分をふき取り冷蔵庫に裸で1日ほっときます。
乾燥途中も水分でるので適宜拭き取ってください。

 

 

⑤燻製

今回は60～70°で2時間燻製しました。
肉をそのまま網に乗せましたが網にくっつくので工夫してもいいかもです。

 

この時はベーコンも一緒に燻製してましたので60～70℃でしたが、ロースハムは燻製後にボイル工程があるのでロースハムだけ燻製する場合は温度は低くてもダイジョブかなと思いました。

 

熱源は炭+雪平鍋

 

炭の量が多かったので出し入れして温度調節しました

 

ウッドは桜

 

桜がおススメとの事で使用しましたが、この工程で香りが豊かになります。
桜じゃなくてもお好きなのでお試しください。
ただし、ウッドに油が落ちると火が出る危険性はあるので十分注意し工夫してください。
 
本当は燻製機が欲しいなーっと思いながら臨みましたが
段ボール燻製で十分な出来上がりとなります。

 

燻製では温度調節はとても重要となりますので温度計は必須です。

僕は100均一（セリア）の200℃まで対応の温度計を肉近くまで刺して計測しました。

 

基本、低コストの作り方を紹介してますがちゃんと手間暇かけると本当に美味しくなるんですよ！

って事で興味ある方はぜひチャレンジして下さい！

僕は作り方は全部、ネットで調べて作りました。

失敗するかなーと作りましたが何とかなるもんです笑

失敗しても焼けば問題なく食べれるので！（基本テキトー）

 

参考にしたページ

ソミュール液の作り方

簡単自家製ロースハムの作り方

 

 

燻製！激ウマ！自家製ロースハムに挑戦！　その② へ続く

※4/17公開
 
 
 

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