こちらは２００８年の手作りの減塩梅干です。ふっくらと仕上がりました!
この梅干は、２キロから漬けられるので、初めての方にもおすすめです。
そしてなんと漬物樽や重石が無くても漬けられます！
この方法で漬けたかたから、「初めて漬けてみました！」「カビが生えずに出来ました！」「漬物樽が無くても漬けられる手軽さがいいですね！」などとコメントやメッセージをいただきました。
それでは簡単・減塩梅干の作り方をご紹介しますね。
材料
梅 ２キロ （黄色く熟し、桃のような香のするものがベストです）
塩 ２００ｇ（梅の量の８～１０％ 近年は８％にしています）
酢（米酢を使用）７０ｃｃ 焼酎（３５度のホワイトリカーを使用）７０ｃｃ
ジップロック大 ２枚 ２Ｌのペットボトル２本
梅の量を２の倍数にすると、自分の漬けたい量で作ることができます。
作り方
梅の下漬け
梅の下漬けの時にアクを抜く為に水に漬けておくかどうかですが、黄色く熟した梅はほとんどアクがないので、水に浸けてアク抜きする必要はありません。
以前、梅干の作り方を検索し、一晩水に漬けてアクを抜くとありました。
その作り方通りに仕込んだのですが、翌日は梅がお水を吸ってぶくぶくの状態で茶色に変色していました。
それでも紫蘇で漬けてみたものの、腐敗したような味がして食べることが出来ず、大失敗に終わった経験があります。それ以来黄色く熟した梅を使い、アク抜きをしないで下漬けをしています。
①ボールに梅を入れて水でよく洗います。
②梅に水分が残っているとカビやすいのでよく乾かしてザルに広げ、外で半日くらい乾かします。
風がある日が最適です。
梅雨時なのでそんなのは無理・・・という場合はこのようにしてくださいね。
扇風機を首振りさせて乾かします。途中軽くかき混ぜて万遍なく風が行き渡るようにします。
③竹串または楊枝の先で、梅のヘタを取り除きます。（夫もがんばりました～）
④ヘタを取り除いた梅をジップロックに入れます。
２キロを測って入れます。（ピッタリでなくても大丈夫です）ジップロックの大のサイズは梅が２キロ入れるのに丁度良い大きさなのです。
⑤梅を漬けるときに使う素材です。上の白いのがお塩、左がお酢、右が焼酎です。
⑥まず、梅の１０％の量のお塩２００グラムをこの袋の中にまんべんなく入れます。
⑨入れ終わったら、ジップロックのチャックをしっかりと押さえます。２重にしてしっかり口をしてくださいね。
袋ごと何回かひっくり返すと、梅、お塩、お酢、焼酎が良く混ざります
さあ、梅を漬け込みます。漬物樽や瓶がある方はその中にジップロックに入っている梅を入れます。
「漬物樽も瓶もないわ～」という方はこんな方法でも出来ますよ
ダンボール箱に、ビニール袋を入れます。（液漏れしますので）
その中にジップロック入りの梅を入れます。ほら、ダンボールの簡易漬け樽が出来ましたﾖ。
⑩梅２キロに対して、４キロの重石が必要です。「困ったわ、重石なんてないし・・・」という方、大丈夫です。
２リットルのお水を入れたペットボトル２本が４キロの重石の変わりになります。
漬け物樽の場合はこんな様子ですよ～。
ダンボールの場合は・・・梅干を漬けているようには見えませんよね（笑）（４キロ漬けています）
袋がこのようにパンパンになるものもあります。
そんな時はジップロックの隅を開けて空気を追い出し、また口をしっかり閉じててくださいね。
⑫梅酢が上がってきたら様子を見ながら、ペットボトルの重さを半分に減らします。柔らかい梅の場合は更に減らしてくださいね。せっかくの梅が潰れてしまうことがありますので。
《梅の本漬け》
材料
赤紫蘇 梅２キロにつき1/2把か１把（１把使うと鮮やかな梅干しに仕上がります）
梅酢 ２００ｃｃ（下漬けで出来た梅酢を使います）
①赤紫蘇は流水でよく洗って汚れを取り除きます。長澤家では楽に早く乾かすために物干し竿にひっかけこのようにして今年は半日くらい風で乾かしました。この光景は風物詩になっています。
②室内に取り込んで一晩おきました。翌朝は完全に乾いていました。
③乾いたら茎から葉をはさみで切るか、手でちぎり取ります。葉の部分だけを漬け込み用に使います。
２００８年は充分乾いていなかったので、キッチンペーパーを敷いたざるの上に広げました。水気が残っているようでしたら、扇風機に当てると早く乾きます。しっかりと水分を取りましょうね。カビ防止の重要ポイントです。
④赤しその葉をもんでアクを取り除きます。他の梅干のレシピではほとんどが、ここでたっぷりとお塩を使います。それではせっかく減塩で作っているのが台無しですよね。
紫蘇をもむ時にお塩を使わないで出来るのがこの方法です。
下漬けをしたときに出てきた梅酢を使うのです！
赤紫蘇１把につき、100ｃｃの梅酢を使います。（ジップロックの中から取り出します）
３分ほどもみこんだら、赤紫蘇を絞り、ボールの液を捨てます。
⑤ボールを洗って水分を拭き取ります。この中に新たにジップロックから梅酢を１００㏄取り出して入れ、④の赤紫蘇を戻します。ジップロックの中の残りの梅酢はそのまま袋に残して置きます。
２～３分ほどすると、赤く発色してきます。更にもみこむと、このように梅酢が赤くなります。
ぱぁ～と赤く染まる時はﾌﾟﾁ感動ものです(*^▽^*)
⑥ジップロックで下漬けした梅の間に⑤の赤紫蘇を置きます。
色が均等に付くようになるべく万遍なく入れましょう。
⑦⑤の赤い梅酢を流し込みます。
⑧しっかりとジップロックの口を閉めれば完成です。
⑨ビニールを敷いたダンボールに戻します。梅２キロに付き、５００ｇの重石をします。
５００ｍｌのペットボトルを使うか、２リットルのペットボトルのお水を減らし５００ｍｌにします。
漬け込んだ後１週間は袋を動かして、梅酢が均一になるように混ぜます。
袋が膨れる場合もありますので、時々空気を抜いてくださいね。
赤紫蘇で漬け込んで一晩たった今朝はもうこんなに赤くなっています。
冷暗所で土用丑の日（７月１９日）頃まで保存します。
今日は【土用の丑の日】。さていよいよ梅干作りの最終段階になりました。
梅雨が明け、晴天が続きそうな時を選んで梅を干します。
お天気がイマイチという場合は、まだ干さなくても大丈夫です。
本漬けした梅を冷暗所で保管しておいてくださいね。
赤く綺麗に染まった梅です。いよいよ完成が近くなって来ました！楽しみです。
ところで梅をザルに干したときに、梅の皮が張り付いてひっくり返す時に傷つけてしまった経験がありませんか？長澤家でも、初めて漬けた時にはそうでした。
ここまで順調に行きながら最後で失敗なんて・・・・
《失敗しない梅干の干し方》
梅干がザルにくっつかない方法は一昨年からご紹介済みなのですが、改めてその様子をご紹介します。ザルにクッキングペーパーを敷きます。そう、お菓子を焼くときなどに使いますよね。
①ザルに合わせてクッキングペーパーを敷きます。四角いザルはこんな感じです。
②赤梅酢を落としながら、梅を干していきます。このように梅に紫蘇が張り付いていることがあります。
このまま干すと紫蘇が張り付いてしまいますので、取り除いてから干します。
③梅と梅の間隔を空けてこのような感じにクッキングペ＾パーの上に広げていきます。
変形しているものは丸く形を整えて干すと仕上がりが綺麗になりますﾖ。
④本漬けした時に、実が崩れてしまった梅も有りますが・・・大丈夫！
そんな時は崩れた部分をこのように手で整えます。
崩れた部分を上にして同じように並べます。ほら！ほとんど分かりません（笑）
⑤梅を全部広げると、紫蘇が残ります。この紫蘇も干します。自家製の美味しいゆかりになります。
赤梅酢を手でしっかりと絞リます。
⑥ザルに置き、小さく小分けして干します。
はい、梅と紫蘇を広げ終わりました。一袋２キロ分です。
⑦お天気の良い日に天日に干します。夕立があったり、急に空模様が悪くなって雨に濡れたら大変ですので、目が行き届いていつでも取り込めるような日に干してくださいね。
夕方４時くらいまで干しました。〝３日３晩干す〟と聞いたことが有りますが、夜は室内に取り込むようにしています。眠っている間に雨が降ってきては大変ですし、雨を気にしながらだと眠れませんので。
赤い梅酢は茶漉しなどで漉して、ビンやガラスの保存容器に入れます。
太陽に照らして消毒し、カビが生えないようにして保存します。生姜を漬け込んだり、いろいろと使えますので。今年は、赤紫蘇を入れない梅干を少し作ってみました。
ですから、白梅酢も瓶に入れて干しました。
⑧一日干した梅干です。室内に取り込んで一晩経つと、表面がこのように乾きました。
⑨さあ！ひっくり返しますよ～。裏側です。くっ付かずにひっくり返せました。
⑩ひっくり返して、このようにクッキングペーパーが濡れていない部分に広げます。
全部ひっくり返しました。こんな感じになればＯＫです。
⑪梅干干しの二日目も一日目と同じように、朝から夕方まで干します。
太陽の照り加減や風の強弱などによっても変わりますが、表面全体が乾けば完成です。
好みが有りますので、よく干したのが好きな方は３日間、しっとりとした梅干が好きな方は２日間干すと良いと思います。
干し過ぎると、水分が飛んだ干乾びた梅干になりますので注意が必要です。
表面がまんべんなく乾いたと思えるくらいが一番良いようにわたしは思います。
⑫完成した梅干は紫蘇の一部を入れて、ビンや保存容器に入れます。
塩分が１０％と少ないので、冷蔵庫での保管がおすすめです。
こちらはタッパーに入れ、冷蔵庫で保管して２日経った梅干です。
少し水分が出てきますが、これが梅干をしっとりと美味しく保ってくれます。
２００９年の梅干作りも完成です！！
まずは白いご飯の上に乗せて食べたいと思います。