和食のお惣菜として作るアルゴビ
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に移動させる気マンマンだったのだが、タグによるカテゴリー分けが実装されるまではログを増やさない方がよかろうという判断で絶賛停滞中。
仕方ないので、今までどおりアメブロの方に新記事を載せていきます。
てかさ、ブログサービスなのに記事カテゴリーを管理できないってどういうこっちゃ？
というわけでさっそく本題に入る。
上の写真は鍋（寄せ鍋からの煮込みうどん）の残り汁である。
原材料は醤油とみりんと具から出たダシである。
まあ普通だったら〆も食べていることだし流してしまうという案もアリなんだが、根っからの板橋っ子であり、それ故の貧乏性でもあるオレ様は、せっかく味が出てるスープを捨ててしまうのが惜しくて惜しくて。
何か流用できないか思案した結果、前々から試してみたかった 「和食のお惣菜として作るアルゴビ」 に使ってみることに。
アルゴビとは、ネパールのジャガイモ（アル） とカリフラワー（ゴビ） の温野菜サラダスパイス風味的な料理なのだが、以前から 「これを和のお出汁味で作ってみても美味しいんじゃないか？」 と考えていたのである。
※正統派のアルゴビのレシピは紹介済み
今回は鍋の残り汁に旨味がたっぷり含まれているので、通常よりも材料が少なくなっております。
＜材料 約4食分＞
カリフラワー 1個
ジャガイモ 2～3個（サイズにもよる）
玉ネギ 1個分を適当にスライス
生姜 すりおろしor針生姜にして最後に散らす（量はお好みで大丈夫）
小ネギ＆鰹節 最後に散らします
－使用するスパイス－
パンチホロン 小さじ半分
ターメリック 小さじ0.5～1弱（入れすぎ注意）
唐辛子粉 小さじ0.5（※）
※この料理に限っては七味で代替するのもOK。
むしろそっちの方が風味が違和感なく深まって良いかも。
まずはいつも通りサラダ油（大さじ1～1.5） を熱して、パンチホロンでスタータースパイス。
ちなみに、パンチホロンとは数種類のホールスパイスが予めブレンドされたもので、手に入らなかったらマスタードシードとクミンシードを合計で小さじ1杯分になるように合わせて代用してください。
ホールスパイスの香りが立ったら、スライスした玉ネギを入れて水気が飛ぶまで炒めます。
この間に、カリフラワーは軽く下茹でしておき、ジャガイモは皮付きのままレンジに放り込んでチンします。※カリフラワーの茹で過ぎ注意
玉ネギの水気が飛んだら、すりおろした生姜を加え、ターメリックと唐辛子粉を混ぜ込んで2分ほど炒めます。
もしパンチホロンを使わない場合は、ここでコリアンダーパウダーなど香り付け用のスパイスも加えて炒めてください。
鍋汁を入れ、火を強めて温度を上げます。（ここまでの調理は中火推奨）
汁の温度が高まってきたら、予め加熱しておいたカリフラワーとジャガイモを入れ、満遍なく混ぜ合わせます。
もし具が固かったら、写真のようにフタを閉めて食べ頃になるまで蒸し焼きにしてください。
食べやすい固さに仕上がったら皿に盛りつけ、小ネギを散らし、最後に鰹節をふりかけて完成。
しっかりとスパイスを使っているのに、食べてみるとベタな和食の味がするという不思議な逸品。しかもスパイスの風味と和のお出汁味が全く喧嘩をしておらず、普通に美味しいお惣菜に仕上がっている。
てか、想像してたよりずっと旨くてびっくりした。
どうしてここまで上手く行ったか考えてみると、そもそも和食で芋煮って定番じゃん？
ダシで玉ネギを煮込むなんてのもよくある調理法じゃん？
カリフラワーも和食じゃあまり使わないけど、ダシを吸ってくれるので炒め煮タイプの料理にとても合うのね？
インドにも鰹節みたいな食材があって、スパイス料理によく使われるのね？
こんな感じで1つ1つの要素を考えてみると、このレシピって実は組み合わせに無理な点がないのである。「トマトが入らない、○○を使わない」 といった正統派のレシピとの違いはあるけれども、欠けた部分は別の何かで補っているので、最終的に全く違和感のない料理が出来上がると。
いつもの醤油・みりん・ほんだしで作った味じゃ飽きちゃうなんて時に作ってみると、ちょっぴりエスニック要素の加わった和食って感じで面白いんじゃないかと。
以前アップした初心者向け記事に書いた 「スパイスは香りと刺激が付くだけ」 という点と、「塩気と旨味と全体の風味が調ってれば何をどうしたって旨い」 という2点を理解しておけば、こんな感じで ”日本人ならではのスパイス料理” がいくらでも生み出せる……はず。
■初心者用 超基本手順
＜油にスパイスの香りを移す＝スタータースパイス＞
1.何らかの油を底の深いフライパンか鍋に敷き、中火程度で温める(サラダ油が無難)
2.油が温まったら種状のスパイス(ホールスパイス) を必要量入れる
3.充分に熱してスパイスの香りを立たせ、なおかつ焦げ付く前にみじん切りの玉ねぎを入れてスパイスと絡める(クミンやマスタードなどは丁度いい頃合いでパチパチ弾けるので目安になる)
4.玉ねぎが透き通ってしんなりするまで炒め、必要ならばニンニクやショウガも入れる
＜香りと刺激を決める＞
5.ターメリックを入れて残っている油と絡めていく
6.火を通す必要がある具材を入れて炒める
7.コリアンダー・クミン・カルダモン・シナモンなどの香りを出すパウダースパイスと、唐辛子(粉)やブラックペッパーといった辛味(刺激) を出すスパイスを入れる
＜仕上げ＞
8.ざく切りにした生トマトかトマト缶を入れて火を通す(粘度が出るまでしっかり火を通す)
9.必要ならば分量分の水を入れて少し煮込む
10.塩で味を調整し、最後にガラムマサラを振りかけて香りを強調したら完成(※スパイスの中には火を入れ続けると香りが飛ぶものがあるので、最後に補強してやる必要がある)
■初心者用記事
スパイス料理を始めてみようという方は、まずはこれらの記事から読んでください。
・その１【スパイス初心者専用】 スパイス活用の基本的な考え方
基本中の基本となる情報をまとめてます。
・その２（失敗のリカバリー方法として流用できる） 大根と白菜と手羽元のスープカレー
もし失敗してしまった時はこの記事を読んでリカバーしてね。
・その３ 香取薫氏、スパイス業界に対して吠える！
スパイスの名称について初心者が最初に知っておくべきお話。
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何か流用できないか思案した結果、前々から試してみたかった 「和食のお惣菜として作るアルゴビ」 に使ってみることに。
アルゴビとは、ネパールのジャガイモ（アル） とカリフラワー（ゴビ） の温野菜サラダスパイス風味的な料理なのだが、以前から 「これを和のお出汁味で作ってみても美味しいんじゃないか？」 と考えていたのである。
※正統派のアルゴビのレシピは紹介済み
今回は鍋の残り汁に旨味がたっぷり含まれているので、通常よりも材料が少なくなっております。
＜材料 約4食分＞
カリフラワー 1個
ジャガイモ 2～3個（サイズにもよる）
玉ネギ 1個分を適当にスライス
生姜 すりおろしor針生姜にして最後に散らす（量はお好みで大丈夫）
小ネギ＆鰹節 最後に散らします
－使用するスパイス－
パンチホロン 小さじ半分
ターメリック 小さじ0.5～1弱（入れすぎ注意）
唐辛子粉 小さじ0.5（※）
※この料理に限っては七味で代替するのもOK。
むしろそっちの方が風味が違和感なく深まって良いかも。
まずはいつも通りサラダ油（大さじ1～1.5） を熱して、パンチホロンでスタータースパイス。
ちなみに、パンチホロンとは数種類のホールスパイスが予めブレンドされたもので、手に入らなかったらマスタードシードとクミンシードを合計で小さじ1杯分になるように合わせて代用してください。
ホールスパイスの香りが立ったら、スライスした玉ネギを入れて水気が飛ぶまで炒めます。
この間に、カリフラワーは軽く下茹でしておき、ジャガイモは皮付きのままレンジに放り込んでチンします。※カリフラワーの茹で過ぎ注意
玉ネギの水気が飛んだら、すりおろした生姜を加え、ターメリックと唐辛子粉を混ぜ込んで2分ほど炒めます。
もしパンチホロンを使わない場合は、ここでコリアンダーパウダーなど香り付け用のスパイスも加えて炒めてください。
鍋汁を入れ、火を強めて温度を上げます。（ここまでの調理は中火推奨）
汁の温度が高まってきたら、予め加熱しておいたカリフラワーとジャガイモを入れ、満遍なく混ぜ合わせます。
もし具が固かったら、写真のようにフタを閉めて食べ頃になるまで蒸し焼きにしてください。
食べやすい固さに仕上がったら皿に盛りつけ、小ネギを散らし、最後に鰹節をふりかけて完成。
しっかりとスパイスを使っているのに、食べてみるとベタな和食の味がするという不思議な逸品。しかもスパイスの風味と和のお出汁味が全く喧嘩をしておらず、普通に美味しいお惣菜に仕上がっている。
てか、想像してたよりずっと旨くてびっくりした。
どうしてここまで上手く行ったか考えてみると、そもそも和食で芋煮って定番じゃん？
ダシで玉ネギを煮込むなんてのもよくある調理法じゃん？
カリフラワーも和食じゃあまり使わないけど、ダシを吸ってくれるので炒め煮タイプの料理にとても合うのね？
インドにも鰹節みたいな食材があって、スパイス料理によく使われるのね？
こんな感じで1つ1つの要素を考えてみると、このレシピって実は組み合わせに無理な点がないのである。「トマトが入らない、○○を使わない」 といった正統派のレシピとの違いはあるけれども、欠けた部分は別の何かで補っているので、最終的に全く違和感のない料理が出来上がると。
いつもの醤油・みりん・ほんだしで作った味じゃ飽きちゃうなんて時に作ってみると、ちょっぴりエスニック要素の加わった和食って感じで面白いんじゃないかと。
以前アップした初心者向け記事に書いた 「スパイスは香りと刺激が付くだけ」 という点と、「塩気と旨味と全体の風味が調ってれば何をどうしたって旨い」 という2点を理解しておけば、こんな感じで ”日本人ならではのスパイス料理” がいくらでも生み出せる……はず。
■初心者用 超基本手順
＜油にスパイスの香りを移す＝スタータースパイス＞
1.何らかの油を底の深いフライパンか鍋に敷き、中火程度で温める(サラダ油が無難)
2.油が温まったら種状のスパイス(ホールスパイス) を必要量入れる
3.充分に熱してスパイスの香りを立たせ、なおかつ焦げ付く前にみじん切りの玉ねぎを入れてスパイスと絡める(クミンやマスタードなどは丁度いい頃合いでパチパチ弾けるので目安になる)
4.玉ねぎが透き通ってしんなりするまで炒め、必要ならばニンニクやショウガも入れる
＜香りと刺激を決める＞
5.ターメリックを入れて残っている油と絡めていく
6.火を通す必要がある具材を入れて炒める
7.コリアンダー・クミン・カルダモン・シナモンなどの香りを出すパウダースパイスと、唐辛子(粉)やブラックペッパーといった辛味(刺激) を出すスパイスを入れる
＜仕上げ＞
8.ざく切りにした生トマトかトマト缶を入れて火を通す(粘度が出るまでしっかり火を通す)
9.必要ならば分量分の水を入れて少し煮込む
10.塩で味を調整し、最後にガラムマサラを振りかけて香りを強調したら完成(※スパイスの中には火を入れ続けると香りが飛ぶものがあるので、最後に補強してやる必要がある)
■初心者用記事
スパイス料理を始めてみようという方は、まずはこれらの記事から読んでください。
・その１【スパイス初心者専用】 スパイス活用の基本的な考え方
基本中の基本となる情報をまとめてます。
・その２（失敗のリカバリー方法として流用できる） 大根と白菜と手羽元のスープカレー
もし失敗してしまった時はこの記事を読んでリカバーしてね。
・その３ 香取薫氏、スパイス業界に対して吠える！
スパイスの名称について初心者が最初に知っておくべきお話。
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