おイモ類がおいしい季節ですね♪
さて、今日はジャガイモについて。
イモ類の中でも
今現在腸や皮膚を含め
炎症性の疾患を持っている方には
ちょっと要注意ともいわれています。
なぜなら
ポテトアルカロイドといわれる
ジャガイモが持つ成分が含まれるから。
腸の表面がダメージを受けたり
炎症が悪化したり
する懸念があるともいわれています。
もともと、
ジャガイモが自分自身を
守るための成分ですので
私たちがそれに文句を言うのも
ジャガイモからしたら余計なお世話かもしれませんが（笑）
私たちとしては
せっかくなら安全でおいしくいただきたいものです（笑）
さてさて
よく、ジャガイモは芽を取って食べないといけないとか
緑色になっているものは食べてはだめとか
そんなことを聞いたことはありませんか？？
こんな風に日光にあててはいけません（笑）
光に当たると「緑化」が起こります。
そう。
緑色になっている部分、また
目の部分にはこのポテトアルカロイドという
成分が多量に含まれています。
ソラニン、チャコニンというものは
よく知られていて
大量に食べると中毒症状があらわれることも。
じゃがいもで鏡を拭くと
きれいになるというのは
またこれもサポニンの成分のはたらき。
ジャガイモを水にさらしたり
それを火にかけたりすると
こんなあわあわが出てきませんか？？
ただ、特に炎症をもつ私たちは
今あまりここを取り入れたくない・・・
この成分は水溶性のため
成分を摂取したくない場合は
できるだけ水にさらしたほうがいいといわれています。
昔からある下ごしらえは
意味があるのかと思いますね♪
先日弟子仲間と話してまして、
現在のじゃがいもより毒性が強いと思われる
原種のじゃがいも。
アンデスのほうでは
水にさらしませんが
夜間の寒さを利用して屋外で凍らせ
それを溶けてから足で踏んで
水分を追い出して保存食に。
この、「水分を抜く」というところに
知恵があるのかなと感じました。
品種別にも調べていると
わかりやすい調査が♪
各種ジャガイモ中のグリコアルカロイド含有量調査
http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010741761.pdf
バ レ イ シ ョ の 曝光 に よ る グ リ コ ア ル カ ロ イ ド生 成 量 の 品 種 ・系統間差http://ci.nii.ac.jp/els/contents110008159979.pdf?id=ART0009673858
気になる方は、
全体的にポテトアルカロイドが低い品種を
選んだらいいかもしれませんね。
代表的なものだと
きたあかり、だんしゃく
などは比較的少なく
メークインが多め（というかダントツ・・・）
特筆して少ないのは
インカレッドという品種。
（あんまり一般的ではないですね）
でも、
注意点といえば
皮の部分にたくさん含まれる
未熟で小さいものほど多い傾向
※もともとの品種的に小さいものではなく、同じ品種の中で未熟で小さいもの）ということです
小さな品種のインカの目覚めなどは少ないので「未成熟なものが緑化しやすい」ということ
というところなので
気になる方は
じゃがいもを選ぶとき
・品種をチェック
・小さすぎるものは避ける（小さな品種NGという意味ではなく）
・芽を取る
・緑色になっていたら食べない
・皮をむく
・水にさらす
というところを気を付けたらいいのかなと♪
という私も
おイモ類大好きなんです（笑）
今日のおやつは
サツマイモの発酵バター和えでした♪
秋の恵みおいしくいただきました♡