「はなまるマーケット」 2012年1月17日（火）放送
とくまる 「ロールキャベツ」
今回は、冬の定番料理「ロールキャベツ」の上手な作り方を、ミシュラン
2つ星 谷昇シェフに教えていただきます。
谷シェフがロールキャベツを作る時のお悩みを、プロの技で解決してくれます。とろとろに仕上がるロールキャベツの作り方も伝授してくれました。
＜ プロが教える ロールキャベツのお悩みの解決方法 ＞
キャベツが上手くはがせない
キャベツを丸ごとゆでる。キャベツに火が通ると外側から葉が縮んで、次々と自然にはがれていきます。
キャベツが上手く巻けない内側の小さい葉と、外側の大きい葉で2重に巻く。
煮崩れてしまうロールキャベツがすき間なく入るサイズの鍋を選ぶ。（直径20cm～24cm程度）
肉に味が染みないタネにしっかりと下味をつける。煮込む時は水だけでOK。
肉がパサパサしてしまう2時間かけて煮込む。1時間煮ると
肉がやわらかくなり、煮汁にうま味が溶け出す。さらに1時間煮ることで、煮汁に出たうま味がキャベツに戻るので、2時間煮るのがおいしさのポイントです。
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＜ ミシュラン2つ星 谷シェフ直伝 ロールキャベツの作り方 ＞
ロールキャベツ
材料（8個分）
・キャベツ 1個
・合びき肉 400g
・タマネギ 1個
・ニンジン 1/2本
・セロリ 1/3本
・無塩バター 40g
・塩 小さじ2/3
・コショウ 適量
・ケチャップ 大さじ1
＜作り方＞
1 タマネギ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。
2 フライパンを中火にかけ、無塩バター（40ｇ）を熱し少し溶け始めたら、
1の野菜を加え、焦がさないように炒める。
3 野菜がしんなりしてきたら、塩（少々）を加え、甘みが出るまで中火で
5分ほどじっくりと炒めたら、バットに広げて冷ましておく。
4 キャベツは芯を奥の方まで円錐形にくり抜く。深さのある大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を一つかみ入れ、キャベツを芯の方を上にして入れ、軸が柔らかくなるまでゆでる。はがれた葉は、氷水にさらし水気を拭き取っておく。
5 ボウルに、合びき肉、塩（小さじ2/3）を入れてよく練る。合びき肉に粘り気が出てひと塊になったら、コショウ（適量）、ケチャップ（大さじ1）、3の
野菜類を加え、しっかりと練って味付けをする。→タネを8等分にして俵型に成形する。
●ポイント
肉をしっかりと練らないと、肉同士がはがれてしまい、キャベツから肉が出てきてしまいます。
6 ゆでたキャベツの芯の部分をそぎ落として、厚みを均一にしたら、内側の小さい葉と外側の大きい葉に分ける。
7 最初は小さい葉でタネを包む。それを大きい葉で2重に巻いていく。
大きい葉の巻き方は、初めのひと巻きはきつくしっかりと巻き、キャベツの片側だけを内側に折りたたみ、クルクルと巻いていく。巻き終りで出ている片側部分は、内側に押し込むように収める。
8 ロールキャベツを、すき間なくきっちりと詰められるサイズの鍋に、巻き終りを下にしてきっちりと並べ入れ、水をひたひたになるまで注いで火にかける。
9 沸騰したらごく弱火にして、フタをして2時間煮込む。焦げ付くといけないので、途中で中の様子を見て、必要なら水を足しながら2時間煮込んだら完成です。
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＜ 専門門店に習う ロールキャベツソース ＞
ソースを代えてバリエーションを広げるために、ロールキャベツ専門店「巻葉亭」の赤澤シェフに、お店の一番人気「トマトソース」と、常連さんに大人気の「テリヤキソース」を教えていただきました。
トマトソース
材料（2人分）
・トマト缶 1缶（400g）
・ニンニク 1片
・タマネギ 1/2個
・オリーブ油 小さじ2
・水 50cc
・鶏がらスープの素 少々
・塩 小さじ1/3
・コショウ 少々
＜作り方＞
1 フライパンにオリーブ油（小さじ2）をひき、中火でスライスしたニンニクとタマネギをしんなりするまで炒める。
2 ミキサーに1で炒めたもの、トマト缶の汁だけを入れて混ぜ合わせる。
3 野菜が細かくなったら、ホールトマトを加えて、3回程ミキサーをまわす。（トマトの食感を残すのがポイント）
4 3を鍋に移し、水（50ｃｃ）、鶏がらスープの素（少々）を加え、沸騰したら中火にして、塩（小さじ1/3）、コショウ（少々）で味をととのえ、半分の量になるまで、10分ほど煮詰めたら完成です。
※トマト缶によっては酸味が強い場合がありますので、その場合は砂糖を加えて調整してください。
テリヤキソース
材料（2人分）
・ブナシメジ 1/2パック
・エノキタケ 1/2袋
・しょう油 大さじ3と1/2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・水 200cc
・鶏がらスープの素 少々
・水溶き片栗粉 大さじ1
・バター 10g
＜作り方＞
1 鍋にしょう油（大さじ3と1/2）、みりん（大さじ2）、砂糖（大さじ1）を入れて、中火で半分程度の量になるまで、3分ほど煮詰める。
2 煮詰まったら、水（200ｃｃ）、鶏がらスープの素（少々）を加えて混ぜ合わせ、一度沸騰させたら、水溶き片栗粉（大さじ1）を加えてとろみをつける。
3 フライパンにバター（10ｇ）を入れて強火にかけ、子房に分けたブナシメジと細かく切ったエノキタケを加えてしんなりするまで炒める。
4 炒まったら、2のテリヤキソースを入れ、全体を混ぜ合わせたら完成
です。
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