季音－KINON－@鎌倉
JR鎌倉駅西口を出て紀ノ国屋手前の交差点を右折して歩くこと４分ほどの道沿いに店を構える薪火を使った村野敏和シェフのサンフランシスコ料理店
ここ、実は飲食店NGのビルだったのに若い村野シェフの"想い"に惚れたオーナーが「君の夢を叶えるお手伝いがしたい」と快く提供いただいたのだとか…
なるほど、食材を究極に活かす村野キュイジーヌは「料理が美味しくなるのは職人の腕ではなく、ただただ食材が偉いのだ」という師の教えが根底にあるんだ
その後、マンダリンオリエンタル東京、同マイアミを経てかのレフェルヴェソンスやエスキスにて修行の後ミシュラン三つ星を獲得（2014年）したサンフランシスコのSAISON（現在は二つ星）に入店、就労ビザがおりた2017年からは唯一の日本人シェフとして腕をふるわれた村野氏が、帰国後、昔師事した曽村シェフ(オリエントエクスプレスのシェフを経験した唯一の日本人で、現在アタゴールのオーナーシェフ）が使っていた鎌倉野菜が忘れられず、なら鎌倉にと昨年（2019年）8月に38歳でオープンしたSAISON仕込みの薪火料理のお店
サンフランシスコ料理って何？アリス・ウォーターズさんのシェ・パニーズみたいなオーガニックレストランかと思ったら、そういうことだったんだ
店名はお二人のお子様の名前から一文字ずつ取られたのだとか
なんだか、素敵
扉を開けると、手前右の壁には表からも見えるようにディスプレイされた薪が積まれています
こちらは６ヶ月ほど乾燥させたもので若干水分が残っていて、主に使う１年以上乾燥させた薪に比べて火がつきにくい代わりに長持ちするのだそう
入って正面にＬ字型カウンターの８席
奥にレンガ造りの薪火窯をどんと据えた村野ステージを囲んでいます
ガスコンロと違って火加減が難しい薪火は乾燥期間の異なる薪を混ぜたりうちわで扇いだり大変です
奥にはSAISONのオーナーシェフジョシュア・スケンス氏のサイン入り推薦状
と、サンフランシスコの風景の額
金門橋とうろこ雲とカモメが同時に収まった奇跡の一枚
鎌倉野菜の薪火焼き
本日の熟成魚の薪火焼き
この日は、湘南スイーツツアー@Teslaの〆として訪問です
お料理はお任せのコースで8,200円（別途 薪火料7%+消費税）
鎌倉野菜のポタージュスープ
燻した今が旬の鎌倉黄色カリフラワー
を出汁で戻してから炊き上げ、生のカリフラワーと合わせたポタージュスープにアサリのコンソメを纏わせたずわい蟹、ゆずをトッピング
燻したカリフラワーを水で戻すと元の大きさに戻るんですと語る村野シェフ
調理工程の異なるカリフラワーが醸し出す深くて優しくてほっこりする味わい
長井漁港直送お刺身のサラダ仕立て
紅芯大根、アントシアンたっぷりのあやめ大根やビタミン大根、黒大根、紫水菜、紫からし菜など新鮮な鎌倉野菜のキレの良い食感と瑞々しさが秀逸です
上に乗っかっている飴色に輝く刺身は相模湾東部長井漁港の平目の神経締めをお店で６日間熟成したもの
新鮮な魚も良いですが、熟成されて深みとコクの出た魚と新鮮野菜のコラボは最強かも
器は、シェフの奥様のご親戚でもある宮崎県日南市の山下夫妻が70歳を超えた現在も新作を出し続けるていらっしゃる無限窯の皿を使用
３日燻してから、改めて薪火で火入れした加藤農園さんの春キャベツが主役
カウンター下に仕込まれた引き出しに用意されたカトラリーでいただきます
「鎌倉野菜」の発祥、昭和３年に始まった日本初のヨーロッパ式マルシェ、鎌倉市農協連即売所（通称レンバイ）で週に２回採れたての野菜を販売している農家の跡取り息子加藤忠幸さんの肩書"加藤農園4代目/ビームスバイヤー"にびっくり
〜大学を卒業後、大好きだった洋服に携わる仕事をしたいとビームスに入社、アシスタントバイヤーを経て2012年に念願のバイヤーに昇格、今では、朝は湘南で農家さんとしてアウトドアライフ、午後からは原宿で人気セレクトショップ「ビームス」のバイヤーとしてオフィスライフと二重生活を送るマルチプレイヤーなのだそう
そんなタフガイ加藤さんが作る野菜もやはり元気いっぱいです
シェリービネガーで和えた白魚と菜の花が熟成で凝縮されたストレートなキャベツの旨みをさらに引き出します
キャベツのそりっ、白魚のとぅるん、菜の花のきしっ
一週間熟成させた金目鯛
皮目に油を掛けて鱗を立たせ、薪火でさらに油を落としながらパリッふっくらと仕上げます
伊勢海老のコンソメに浮かばせる贅沢
薪火で丁寧に火入れされた金目鯛は熟成による豊かな味わいに伊勢海老の風味が重なり極上の一品に
皮目のソリッ、身はほろほろ、コンソメのとろ〜ん
帆立と蕪のリゾット
上にかかっているのは燻したタコを削ったタコ節
なんとも言えない和風味のリゾット
でも、違和感なくすぅ〜っと胃の中に収まります
リゾットの器は無限窯の先述の山下さんが、これを作ったおかげで腱鞘炎になったという曰く付きのお重
二度と作らないから割るなよと言われているとかいないとか…
本日の熟成肉の薪火焼き
メインはアップグレードして、希少な宮崎牛(イチボ肉、A5‼︎)＋2000円にしていただきました
史上初３大会連続内閣総理大臣賞受賞の見事なサシの宮崎牛が、薪火の絶妙な火入れにより極限のジューシーさを纏い感動的な味わいに
加藤農園のきたあかりと紫大根
３日ほど燻されたきたあかりは、皮付きと間違うほど表面ぱりっ、中ほっくり
上に乗っているのは椎茸ではありません、いぶりがっこを彷彿とさせる燻して水分を飛ばした紫大根
デザート2品
青島みかんとマシュマロのアイスクリーム
静岡市の青島平十氏によって発見されたコクと甘みが特徴の青島みかんとマシュマロのアイス
かかっているのは村野シェフが修行したSAISONの暖かい塩キャラメルソースを一手間かけて燻したもの
柚子、バジル、オレンジ、スペアミント、レモングラス…なんとか覚えました
小麦粉を一切使わないグルテンフリー、卵と乳製品で繋いだガトーショコラ
添えられた生クリームも燻してあります
小麦粉を使わないおかげでふわっふわ
深みが増した生クリームを絡めるといくらでもいただけます
素敵な仲間と素晴らしい料理で過ごす３時間はあっという間
舞台は"同じ食材の熟成と燻しによる激変"が体感できる感動と興奮の村野劇場
教えたいけど教えたくないとっておきのお店と出逢ってしまいました
再訪決定です