【フードクターもちゆかと学ぶ！日本酒1年生 勉強編VOL35 日本酒が出来るまで③蒸し】
こんばんは！毎週月曜日にお送りしております！
日本酒一年生の時間です。
前回のテーマは「日本酒が出来るまで②洗米・侵漬」でしたが、
今日のテーマは「日本酒が出来るまで③蒸し」です。(*^^)v
私は忘れやすいので…
何回でもおさらいしましょう。
先ず、日本酒は、特定名称酒の8種と普通酒を合わせた。
9種に分類されます。
特定名称酒の分類は、
●純米酒系
●本醸造系
●吟醸酒系
の3種類に分けられることは、
勉強編 VOL2 でお伝えいたしましたが、
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/entry-11473628183.html
更に精米歩合は製造方法により、
吟醸酒系の場合は、「大」
純米系と本醸造系は「特別」がつくかどうかで
種類が異なってきます。
●純米酒系とは、
醸造アルコールが、添加されていない日本酒(^^)
●本醸造系とは、
醸造アルコールが、添加されている日本酒(^^)
●吟醸酒系とは、
吟醸造りで造られた日本酒です(^^)
※醸造アルコールに関しては、前回のこちらの記事をご覧ください。
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/page-2.html
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本日のテーマ「日本酒が出来るまで③蒸し」
さて、前回に引き続き、日本酒造りの工程に関して
勉強していきたいと思います。
第一回目は、精米。
第二回目は、洗米・侵漬。
第三回目は蒸し。
浸漬を終えて水を含んだ白米は、
仕込み時期の早朝、蒸しの工程に入ります。
目的は、こめをα化すること。
生のお米は、デンプン質が結晶状に詰まっていますが、
蒸すことによって、結晶状のデンプン質に、
水と熱が加わり、ほぐれて隙間ができる。
α化することで、デンプン質が糖化しやすくなるのです。
※日本酒造りでは、デンプン質を糖に変える糖化が必要です。
蒸し作業の工程を見てみましょう。
①「蒸し」
甑の中に、浸漬を終えた生米を入れ
強い蒸気で蒸し上げていきます。
蒸時間は、40分～60分かかるのだとか。
蒸すポイントは、「外硬内軟」
そのためには、適度に乾いた高温の強い蒸気で蒸すことが
必要だそうです。
②蒸米堀り
蒸しあがった米は、専用のコップを使い
つぶさぬよう、甑から出されます。
③運ぶ
掘り出された蒸米は、桶にいれられ
蔵人の手によって各冷却場所に
運ばれます。
④放冷
布の上に、蒸し米を広げて手でほぐし
用途（仕込み・酒母造り・製麹）ごとの所定の温度
になるまで冷まします。
いかがでしたでしょうか？（*^_^*）
次回は、第四回！
ついに製麹に入ります♪
次回も、お楽しみに～(^o^)丿
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もちゆかダイアリー♪
【日本酒サングリア】
日本酒サングリア、はまっています(*^_^*)
今回は、柿とりんごとバナナ♪...
大切な人たちとの
家飲みを、充実させていきたいな～^^
そんなことを考えながら…。
日本酒サングリアの美味しいレシピがありましたら
教えて頂ければと思います(*^^)
★宜しければ、前回までの記事も、
参考として読んでみて頂ければ幸いです(*^_^*)
最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。
ご質問などございましたら、
お気軽にコメント頂ければと思います。
【参考資料】
図書：「蔵元を知って味わう 日本酒辞典」
出版社：ナツメ社 監修：武者英三
サイト：「独立行政法人 酒類総合研究所」