【フードクターもちゆかと学ぶ！日本酒1年生 勉強編VOL40 日本酒が出来るまで⑧仕込み-2 】
こんばんは！毎週月曜日にお送りしております！
日本酒一年生の時間です。
前回のテーマは「日本酒が出来るまで⑦仕込み」でしたが、
今日のテーマは「日本酒が出来るまで⑧仕込み-2 」です。(*^^)v
私は忘れやすいので…
何回でもおさらいしましょう。
先ず、日本酒は、特定名称酒の8種と普通酒を合わせた。
9種に分類されます。
特定名称酒の分類は、
●純米酒系
●本醸造系
●吟醸酒系
の3種類に分けられることは、
勉強編 VOL2 でお伝えいたしましたが、
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/entry-11473628183.html
更に精米歩合は製造方法により、
吟醸酒系の場合は、「大」
純米系と本醸造系は「特別」がつくかどうかで
種類が異なってきます。
●純米酒系とは、
醸造アルコールが、添加されていない日本酒(^^)
●本醸造系とは、
醸造アルコールが、添加されている日本酒(^^)
●吟醸酒系とは、
吟醸造りで造られた日本酒です(^^)
※醸造アルコールに関しては、前回のこちらの記事をご覧ください。
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/page-2.html
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本日のテーマは「日本酒が出来るまで⑦仕込み」
麹・酒母が完成すると
本格的な発酵段階「仕込み」に入ります(*^_^*)
本日はついに、三段仕込みの工程に♪(*^_^*)
そのまえに、前回のおさらい♪
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酒母に麹、蒸し米、水を加え
醪（もろみ）を造る作業を仕込みといいます。
日本酒は、糖化と発酵が同時に進む
平行複発酵で造られるお酒です。
ひとつのタンクで
麹が造る酵素が、デンプン質⇒糖分へと分解
酒母が、糖分を分解⇒アルコールを生成
この独特の発酵方法を確実にするために
「三段仕込み」
と呼ばれる仕込みが行われてきました。
3回と小分けに仕込む三段仕込み。
小分けに仕込む理由は、
醪の中の酵母や乳酸を確実にゆっくり増殖させることにあるのだとか。
少しずつ仕込むことで、
酵母や酸が薄まりすぎることなく
優勢な環境を保ち、雑菌などの増殖
をふせぐことが出来るのだそうです。
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さて、本日の本題。三段仕込みの工程です♪、
三段仕込みでは、通常4日間で3回に分けて
仕込みを行います。
●1日目「初添え（はつぞえ」
酒母に対して、約2倍にあたる麹・蒸し米・水を加える。
●2日目「踊り（おどり）」
何も加えず、酒母の増殖を促す。
●3日目「仲添え（なかぞえ」
初添えの約2倍の量の麹、蒸し米・水を加える。
●4日目「留添え（とめぞえ）」
仲添えの約2倍の量の麹、蒸し米・水を加える。
発酵が進む間、発酵熱により醪の温度は徐々に上がっていきます。
一般的に、
「醪の温度が低い⇒ゆっくり発酵が進む」
とされ、きれいな味わいの吟醸造りには長期低温発酵の手法が用いられます。
蔵人は、発酵の進み具合を調整し
出来上がる酒質をコントロールするため
醪の状態をこまめにチェックし、
温度調節をかかさないといわれています(*^_^*)
いかがでしたでしょうか？（*^_^*）
次回も、お楽しみに～(^o^)丿
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もちゆかダイアリー♪
入会しました♪【日本酒で乾杯推進会議】
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次回の、お酒の席では日本酒で乾杯♪
みなさんも、いかがでしょうか？？
★宜しければ、前回までの記事も、
参考として読んでみて頂ければ幸いです(*^_^*)
最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。
ご質問などございましたら、
お気軽にコメント頂ければと思います。