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こんにちは。おかずマンです。
今日もツマラナイ料理とクダラナイ出来事をだらだらと書いていきますので
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●本日のお料理 さんまのフレッシュミニトマトソースパスタ
前回の記事では
梅干しとさんまの相性がいいいとお伝えしたが
実はトマトとサンマもかなり相性がいい
まぁアンチョビとトマトは王道で
そのアンチョビはイワシでさんまと同じ青魚なのだから
当たり前っちゃ当たり前なんだが
さんま＋塩焼き＋大根おろし＝目頭が熱くなるほどうまい
という公式が一般的な日本人の脳内構造では
盲点とも言えるだろう
でも実際トマトの酸味がさんまの臭みを中和してくれるから
トマト煮にしてもうまいし
新鮮なさんまなら
トマトを刻んでカルパッチョのソースに仕立ててもなかなかオツな味だ
もはや赤い色の食材はすべて合うんじゃないかとも錯覚してしまいそうになるが
そのへんは慎重に吟味してほしい
そして今回はトマトを使用したさんまの料理を作るわけだが
さんまとトマトでパスタを作る
まぁようはトマトをソースにしてさんまを組み合わせるだけなのだが
いわゆるトマトソースを使ってしまうと
それだけでなんだか出来上がった味になりすぎて
さんまのお味が食われる気がするので
今回は生トマトで軽やかな味わいのフレッシュトマトソースだ
しかし、一般的にスーパーで置いてあるトマトは生食用に生産されているので
ちょっと酸味勝ちに仕上がると思う
イタリアでもトマトソースは加熱用のトマトを丸ごと使うと聞いたことがある
その酸味が効いた軽やかさを好むかたもいるし
実際それで絶品パスタを生み出すプロの方々もいらっしゃるだろうから
自らの腕のなさを棚に上げて申し上げれば
私はちょっと苦手だ
だから私は普通のトマトではなくてミニトマトを使う
こいつなら酸味よりも甘味が強いからだ
今回はこの組み合わせで
素材のお味をしっかり感じる
季節感あるパスタを作って紹介したいと思います
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＜材料＞２人前
○さんま・・・・一尾（三枚におろしたものを骨抜きし一口サイズに切り分ける）
○塩（下味用）・・・・みつゆびひとつまみ×3
○こしょう（下味用）・・・・適量
○にんにく・・・・2かけ（うすくスライスする）
○鷹の爪・・・・1本（種をのぞく）
○アンチョビ・・・・4本分（みじん切り）
○アスパラ・・・・3本（根本を落として皮が硬そうならむいて、5㎝幅に切る）
○ミニトマト・・・・10個（180g）
○ケッパー・・・・8粒（なくてもよい）
○パセリ・・・・適量（みじん切り）
○白ワイン・・・・大さじ1
○水・・・・大さじ2
○塩・・・・みつゆびひとつまみ×1
○こしょう・・・・適量
○水（茹で汁用）・・・・2000cc
○塩（茹で汁用）・・・・大さじ1
○スパゲッティーニ・・・・160g
■仕上げ
○パスタの茹で汁・・・・80cc
○オリーブオイル・・・・大さじ1
＜作り方＞
1.さんまに塩をふり15分ほどおき、出てきた水気をペーパーでふきこしょうをふる。
フライパンを中火にかけ（IHなら9段階中の5）、さんまを皮目を下にして並べて、上になっている身側の表面が白くなるまで3分ほど焼く。
一度取り出してフライパンをペーパーでよく拭う。
2.同じフライパンにオイルとにんにくと鷹の爪を入れ弱火にかけ（IHなら9段階中の3）、フライパンを傾けて作ったオイルたまりのなかでじっくりと炒めていく。
にんにくが色づいてきたらアンチョビを加えて、にんにくがきつね色になるまで炒める。
3.その後、ヘタを取ったミニトマトとアスパラ、取り出しおいたさんまを皮目を上にして並べて白ワインを注ぐ。
すぐに水とケッパーを入れて塩とこしょうをふり中火にしてふたをし、2分程蒸し煮にしてトマトを木べらで押しつぶしておく。
4.大きめの鍋に茹で汁用の水と塩を入れて強火にかけ沸騰させ、スパゲッティーニを入れて表示時間の1分前まで茹でる。
5.パスタが茹で上がる直前にフライパンを中火にかけて仕上げ用の茹で汁を加え沸騰させる。
さんまを先に取り出しておき、茹で上がったパスタを加えてよく混ぜ合わせ一度沸騰すれば火を止めオリーブオイルを加える。
よく混ぜ合わせて乳化してとろっとなり少し濁りが出たら完成。
手早く盛り付ける。
写真は一人前
けっこううまそうに仕上がった
皮目だけをしっかり焼くことで
皮の食感がよくなるし臭う脂をにじませ取りのぞける
トマトの旨みもからまって大層うまいし
さんまの臭みも中和してとても上品なお味になる
ケッパーの塩味と風味もアクセントになって
キリッとしょっぱくておつな味わいだ
補足だが魚の下拵えで塩をふることがよくあると思うが
青魚の場合は１５分ぐらいは休ませてほしい
青魚はどうしても臭みが強いので
塩で水気と一緒に臭みもぬく必要があるからだ
白身のお魚は５分ぐらいが基本だが例外もある
最後にパスタと和える段階でさんまは先に取り出さないと
身崩れしてしまうから注意が必要だ
それとさんまの中骨は極力抜いておいてほしい
パスタを口に含んで骨がからんでいたら興冷めだからだ
一応骨抜きしている
揚げるからいいようなものだが
子どものトラウマになって魚嫌いにならないようにと危惧してのことだ
肉ばっかり食われると家計に大ダメージだからな
お子さまには安い魚を食わせておくのさ
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