こんにちは。
料理家（レシピ開発・レシピ動画の配信・多数企業アンバサダー） /
パン教室専門の集客コンサルタント /
企業・個人向けオンライン配信導入サポート
をしています
竹内絢香です＾＾
パンを自家製で焼くようになったら、
ご自身でバゲットやクッペ、フランスパンなども
挑戦してみたくなりますよね？＾＾
イースト菌を減らしてパンを焼いてみたり、
配合を変えてみたり、
ライ麦や全粒粉の入っているパンに
変換をしてみたくなったり。
カンパーニュさん、かわいい〜
ハード系のパンを焼くときに、
失敗しないコツやポイントを教えてください！
というお声が多かったので、
わかりやすく記事にまとめてみました＾＾
よかったら参考にしてくださいね！
ハード系のパンを作る時のコツは？？
ポイントその①：こねすぎない？
副材料がほとんど含まれないハード
ハード系のパンは、
よくこねなくてもパン生地がまとまります。
特にフランスパンは、気泡がランダムにボコボコ入ったきれいなクラムができます。
こねすぎない方がいいの？
ご家庭のオーブンでパンを焼く場合には、
しっかりこねるようにするのが実は大事なポイントです＾＾
パン屋さんでさんで使用しているオーブンと、
一般的なご自宅で使用するオーブンとでは、火力も、庫内の温度も違います。
自宅でハード系のパンを焼く場合には、
しっかりこねて、グルテン膜を作ることがポイントになります。
庫内の温度も、下火の火力もパン屋さんと比べて
家庭用のオーブンは火力も弱いので、
時間をかけて捏ね、見極めが大切になってきます。
手ごねの場合、捏ねすぎてしまうということは
あまりないのでご安心ください＾＾
ポイントその②：まめにグルテン膜をcheckしてみましょう！
スタンドミキサーやクイジナート、パンこね機などを使用したこねと手ごねでは、捏ね方も生地の仕上がりも違ってきます。
＜スタンドミキサーやクイジナート、パンこね機などを使用したこね方＞
よくこねなくても、グルテン膜ができるのが早いので、
こねすぎには注意です。
こねすぎを防止するためにも、
こまめにパン生地の様子を見ておくことが大切になります。
まめにグルテン膜を生地を薄くのばして、
確認してみましょう。
グルテン膜は、薄く伸びて破けてしまう程度で完成です。
ふわふわのパンのように、しっかりしたグルテン膜ができるまでを目指すと、生地も焼き上げた時のクラストも違ったものになってしまうので、ここは気を付けるポイントです。
ポイントその③：パン生地はやさしく扱って
パン生地がゆっくりと時間をかけて進むので、発酵はふわふわのパンの配合のものに比べると遅いです。
私の教室では、ほんの少しのインスタントドライイーストと、モルトを加えて生地を作ります。
したがって、成形や焙炉(ホイロ)など、
パン生地をゆっくりやさしく扱うことが
おいしいパン作りにつながります。
ポイントその④：乾燥させないように気をつけて
どのパンにも言えることですが、生地はなるべく乾燥させないことが大切になります。
特に副材料が少ないハード系のパン生地は、
乾燥しやすいので
乾燥に注意しながら進めます。
ラップや濡れ布巾などは、
加水が多いため使用できないので
パン生地に乾燥防止のビニールが触れないように
プリンカップを使用すると良いです。
ビニール袋を被せて、
水分を保ちながら作業を進めましょう＾＾
乾燥してしまうとクープが引っかかり、入りにくくなります。
ハード系のバケットなどを焼くときに欠かせない、モルトって何?？
モルトシロップとは、大豆が発芽するときに副産される麦芽糖を煮出したものです。
この中に含まれるα-アミラーゼが、副材料が入らないハード系の生地のお砂糖がわりになり、イースト菌の活性を助けます。
使用する量は、粉に対して0.3〜0.5%程度です。
使う場合は、国産と外国産ではモルトシロップの活性が違うので、外国産を使う場合は、多少控えめにした方が良いでしょう＾＾
お教室では、モルトパウダーを使用しています。
モルトが粉状になっているので、扱いやすく、入れる分量も計算がしやすいです。
液状のモルトは、ドロドロの飴状になっているので、水に溶かして使用します。
ハード系のパンの特徴としては、
ソフト系の柔らかいパンとは勝手が全然違います。
ハード系のパンは、小麦粉、水、塩、イーストと、
基本的なシンプルな配合のパンです。
シンプルな配合の場合は、
発酵がソフト系のパンよりも遅くなるので、私が働いていたパン屋さんでは発酵種を使ってつなぎを良くしてから、本こねをしていました。
ストレート法にすると、使う粉の個性が出たパンになり、粉の旨味や香りが感じられるパンとなります。
発酵がゆっくり進むハード系は生地が弱いので、生地をやさしく扱うことが大切です。
また、ハード系は基本的にグラム(内側)とクラスト(外側)の食感が異なるのが特徴です。
そのため、あまりこねないまま発酵に移します。
焼くときは、パリッとさせるために霧吹きをたっぷりかけ、
スチームをいれた焼成を行います。
このときに使用する霧吹きは、細かく霧が吹けるものが良く、カインズで購入できる観葉植物用の霧吹きが個人的にはおすすめです。
私たちが使用する家庭用のオーブンでは、あらかじめオーブンに天板ごと入れて余熱をし、オーブン板を熱々にさせてから焼くことをお勧めしています。
いつも読んでくださって本当にありがとうございます
毎日、まいにち、ありがとう＾＾
竹内 絢香＊パンと発酵料理の研究家
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