これは第２回クッキングリッシュの会で、バレンタインズデーをよりロマンチックに演出するためのディナーとしてご紹介した、イタリア料理の１つです。
オッソブッコ
オッソブッコとは、子牛の後ろ足の骨付きすね肉を煮込んだものです。煮込んだ骨付き肉は骨髄まで美味しく食べれます。
最近では入手が困難になり、また非常に高価であるため、日本にあるイタリアンレストランでは、通常のメニューから外しているところも少なくありません。
下の写真が子牛のすね肉です。デパ地下の精肉カウンターでも見かけないこの肉は、輸入冷凍ものがネット購入できます。ただし非常に高価で２切れ２千円近くし、それに送料を加算すると、そう度々口に入れられる肉ではありません。
子牛の肉は牛肉より柔らかく、また淡白です。その特徴から、鶏の骨付きもも肉や手羽を代用して作っても、また別の味の美味しい煮込み料理ができます。
また、和牛は輸入牛に比べ柔らかいと言う利点を生かし、我が家ではシチュー用の牛すね肉を代用して作ったりもします。前もって精肉店に頼めば、オッソブッコもどきに大きくカットしてくれます。また小さくカットした角切り肉でも味に変わりはありません。
ここでは子牛の骨付きすね肉を使ったレシピを紹介しますが、鶏肉や牛すね肉を代用し調理してみて下さい。
また贅沢にサフランで作るリゾット・アラ・ミラネーゼのレシピも、オッソブッコにぴったりの付け合せとしてご紹介します。
オッソブッコ
＜材料 ４人分＞
バター．．．４０～５０g
たまねぎ、くし形に薄切り．．．中１個
にんにく、薄切り．．．２かけ
子牛の骨付きすね肉．．．４切れ（牛すね肉の場合一人１５０gを目安に）
白ワイン．．．３００ｍｌ
トマト、皮を剥き１cm角切り．．．４００ｇ
トマトピューレ．．．大さじ２
（グレモラタ）
にんにく、みじん切り．．．２～３かけ
パセリの葉、みじん切り．．．１／４カップ
レモンの皮．．．１個分
＜作り方＞
１．肉を重ならずに煮込める鍋に、バターの半量を熱し玉ねぎを炒める。５～６分焦がさない様に炒めたらにんにくを加え、更に２～３分炒める。
２．１を一旦皿に取り上げ、同じ鍋に残りのバターを熱して肉を焼く。両面に焼き目がついたらワインを加え、水分が少し減るまで約５分程度煮る。
３．２の鍋に１を戻し、トマトとトマトピューレを加え、煮立ったら火を弱め蓋をして約１時間煮る。
４．１時間煮込んだら塩こしょうで味を整える。ここからは蓋をせず、ソースの量が少し減り、自然にとろみがつくまで更に３０分程度煮詰める。
５．４が煮上がるまでに、にんにくのみじん切り、パセリの葉のみじん切り、レモンの皮を合わせてグレモラタ（薬味）を準備しておく。
リゾットアラミラネーゼ
＜材料 ４人分＞
スープ、固形コンソメ３個を熱湯に溶かしたもの．．．１リットル強バター．．．６０g
たまねぎ、粗みじん切り．．．小１個
白米、洗わない！．．．２合（約３００g）
白ワイン．．．７５ml
パルメザンチース、削り立てのもの．．．１／２カップ
＜作り方＞
１．スープを沸騰させる。沸騰したら火を切らず、そのままとろ火で冷めない様に保温しておく。
２．深めの鍋にバターの半量を熱しサフランを加え１分弱炒める。次に玉ねぎを加え７～８分炒める。
３．２の鍋に白米を加え１～２分炒める。米の色が透明に変わり始めたらワインを加える。水分が少し減るまで１分程度煮る。
４．３に１のスープを玉しゃくしで１杯ずつ加える。加える度に米に水分を吸わせ、水気が無くなったら次のおたま一杯分のスープを加える。焦げ付かないように時々かき混ぜながら、スープが全部無くなりきるまでこの作業を繰り返しながら煮込む。（約２０～２５分間）
５．４の鍋を火からおろし、パルメザンチーズと残りのバターを加え混ぜ合せる。塩こしょうで味を整え蓋をして約５分程度蒸らす。チーズには塩分があるので、塩の入れすぎに注意。
オッソブッコ、リゾットをを皿に盛り、たっぷりのグレモラタを肉の上にガーニッシュする。
オッソブッコの作り方４で、煮汁で溶いたコーンフラワーを加えてとろみをつけても良いですが、最後の３０分水分を蒸発させ自然にとろみをつけた方が、口当たりが軽く食べ易いので、我家ではコーンフラワーは使いません。
リゾットの作り方３で、ご飯が透明になった時点で炊飯器に移し、固形コンソメ１個を約４００mlの湯で溶かしたスープを炊き込みご飯の目盛２合（白米より少し少なめの水加減）まで加え炊飯し、サフランライスにしてもオッソブッコによく合います。
