我が家ではエビを買う時は剥き身ではなく
頭までついた状態の物を買うようにしています
エビの身を美味しく食べた後に
残った殻で美味しいソースが作れるので
1粒で2度美味しいってやつですね
甲殻類から作ったソースはソースアメリケーヌ、アメリカン、ナンテュア
スープだとヴィスクなんて呼びますね
すっごく手間暇かかった濃厚な美味しさが特徴ですが
今回は家庭ですので簡易版の作り方です
オリーブオイルでニンニクを皮つきのままじっくり揚げ焼にし
香りがたったら取り出します
そのオイルで海老の殻や頭をじっくりと炒めます
海老の頭に入ったミソは濃厚な旨味がありますので潰すようにしながら炒めます
後程、水で煮出すのですがここで香ばしくなるまでしっかり火を通す事が重要です
でないとどこかしら生っぽい海老の風味が残ってしまいます
玉葱も加えさらに炒めます
今回は最終的にトマトソースと合わせるので、この時点でトマトは加えませんでした
ソースやヴィスクを作る場合は、この時点でトマトペーストを入れるといいですね
マスキングの為にブランデーを加えます
無ければ白ワイン、日本酒などでもＯｋ
殻がひたひたになるくらいに水を入れて30分ほど煮出します
いい感じに煮詰まってきました
家中が海老の香りです
これをザルで漉します
厨房ではムーランって専用器具がありますが
家なのでスパテラで最後の一滴まで絞るように押し出します
エビの旨味たっぷりのベースが完成です
これを牛乳や生クリームで伸ばせばヴィスク風のスープになります
ベシャメルソースにちょこっと混ぜて海老グラタンにすると
ワンランクアップの美味しさになります
ガーリックオイルでホールトマトを軽く炒め煮詰めます
味付けは塩胡椒
仕上がりにプチトマト、ソテーした小エビ、エビベース
麺が茹で上がる直前にアスパラも投入して…
パパッと合わせたら
エビのトマトソーススパの完成です
暑いのでさっぱりとトマトにしましたが
生クリームを加えて海老トマトクリームスパにしても美味しいですね
甲殻類って身よりも殻の方が圧倒的に旨味が強いですね