高さがあり食べごたえのある、ベーシックなチーズタルトを焼きました。
うたた寝してしまい、様子を見ずに焼いたのでひび割れてしまいましたが…
タルト型として使ったのは、先日プリンを焼いたあとからキッチンに出しっぱなしにしていたマルグリット型。
その時は模様が出ないことを残念がっていたのに、今回はそもそも模様が見えない使い方になってしまいましたが、裏返せばちゃんと模様が出ています。
【材料】
１７cmのマルグリット型
☆タルト生地
無塩バター ５５g
粉糖 ４５g
全卵 ２０g
アーモンドパウダー ２０g
薄力粉 １１０g
☆チーズ生地
クリームチーズ １５０ｇ
グラニュー糖 ５０ｇ
卵 ５０ｇ
生クリーム １５０ｇ
レモン汁 １０ｇ
薄力粉 １０ｇ
【作り方】
【１】タルト台を作る
１．バターを室温に戻して柔らかく練り、粉糖を混ぜ合わせ、溶いた卵も数回に分けて加えその都度均一になるように混ぜる。ふるった粉類を加え、さっくり切るように混ぜ、粉気が少なくなってきたらボウルの側面に押し付けるようにすり混ぜてまとめる
★フードプロセッサーを使う場合は、材料を順に入れてその都度なめらかに混ぜ、薄力粉を加えたら軽くまとまるまでON
２．ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で最低１時間以上休ませる
３．生地をラップで挟み、麺棒で４mm厚さに伸ばす。型よりひとまわり大きいサイズに伸ばし、型にしきこむ
★指の腹を使って軽く押しながら、側面や隅の部分まで均一に密着させます。
隅やはみ出た部分は淵に麺棒を転がしながら、また小さな型の場合はナイフで切り取り、再度側面を密着させてください。
４．焼き縮みを防ぐため冷蔵庫で１時間ほど休ませ、オーブンを１８０度に予熱する
５．オーブンシートを敷き、タルトストーン(約６００g程度)を入れ、予熱が終了したオーブンで１５分焼く
その際、少しくしゃっと皺を寄せるとしきこみやすくなります。
６．淵に色がついてきたらタルトストーンを外し更に１０～１５分焼く
★シートを外したら底にしっかりめに色がつくまで焼くのが、サクサクと食感と風味を引き出すポイントです。
温度と時間は目安なので、縁が焦げないように調整してください。
あとから１時間焼いても低温なので、さらに焼き色がつくということはありませんし、ここで淡い焼き色だと、仕上がりの風味と食感がよくありません。
７．型につけたまま冷ましておき、タルトの粗熱が取れた頃にチーズ生地を作り始める
★タルトが焼けてすぐにチーズ生地を流してオーブンで焼くと、庫内が高温のため、熱の入り方が強くなってしまいます。
熱の入り方が強いとチーズ生地が溢れるので、タルトは冷まします。
【２】チーズ生地を作り、焼く
１．クリームチーズは様子をみながらレンジにかけて練りやすい柔らかさに戻す。卵はよく溶く。オーブンは１４０度に予熱し始める
２．チーズ生地の材料を順にボウルに入れ、加える都度ハンドミキサーで混ぜ合わせる
★卵は２～３回に分けて加え、毎回よく馴染ませ、側面についた生地は次の材料を加える毎にゴムベラではらって生地に落として混ぜ込みます。
３．タルト生地の縁につかないように流し入れ、表面をならし、予熱が終了したオーブンに入れ７０分焼く
４．オーブンを少しあけて（寒い季節はオーブンの中で）２０分ほど放置し、上面の高さが落ち着いたら、取り出す
５．網の上におき、粗熱が取れたら冷蔵庫で１日冷やす