おはようございます。
神栖市の自宅にてパン、ケーキ（洋菓子）、和菓子、アイシングクッキー等の教室＆販売店をしております、Little-Rabbitです。
本日は新作ケーキの試作のお話を。
ご依頼をいただきまして、アレルギーをお持ちの方でも美味しく食べられるデコレーションケーキの試作を開始しました。
卵、乳製品不使用でというご依頼でしたが、一般的にはあと小麦粉不使用というのもニーズがあるところかと思われるので、その３点に対応したものを対象として。
そこでポイントとなるのがスポンジケーキ。
乳製品や小麦粉を不使用にするのみであれば、共立てまたは別立てのスポンジケーキの材料の置き換えだけでそれほど難なくできるかと思いますが、卵不使用だと全く別の製法を検討せざるを得ず。
具体的にはBPのみで膨らませるか、豆乳でメレンゲを作りBPと併せ技でふんわりとさせるか、いずれかが代替案となるかと。
そしてその両方の手法にて、材料や配合を変えて数種テストをしてみましたが、やはりBPのみだとパウンドケーキのようはみっちりした生地になってしまうので、豆乳メレンゲは必須かなと。
ちなみに豆乳で作るメレンゲは卵の気泡よりは滑らかというか、クリーミーな泡立ちです↓
こちらのメレンゲで試作したスポンジケーキを使用して試作したデコケーキがこちら↓
とりあえず試作段階なのでトップにフルーツなしの仕様になっておりますが、豆乳入りホイップクリームは一般的な植物性脂肪のホイップクリームと同様に、動物性脂肪の生クリームに比べてコクがないので、販売時にはフルーツをサンド＆トップに飾って↓クリーム少なめの方がより美味しくいただけるかと思います。
しかしながら、動物性脂肪の生クリームのケーキを食べなれている方は違いに気づくと思いますが、普段から植物性のホイップを使用したケーキを食べている方はそれほど違いは感じないかと。
またベリー系がお嫌いでなければ、クリームにフランボアのピューレを混ぜたりすると、よりさっぱり美味しくいただけるのでおすすめです♪↓
フレッシュな苺が手に入りにくい時期なので、自家製の苺のコンポートをサンドしましたが、これがとっても美味だったので、こちらもおすすめです。
現在のような苺の旬ではない時期にも、トップを別のフルーツで飾っても問題のない仕様かと。
今回の試作により豆乳メレンゲを使用したスポンジケーキの食感はおおよそ合格ラインだったので、今後商品化に向けてさらに条件を詰められるように頑張りたいと思います。