居酒屋のメニューを色々考えています。
一応、今まで色んな商品を作ったり
商品の仕組みもたくさん作ったなぁ・・・と思いながらも
どんどん忘れていきます。
新しいメニューを考えるにあたり
以前の資料をちょっと見てみました。
当時の沖縄で生の甘エビは相当珍しかったです。
しかも、ロケットっていう海水入れた状態で生きた甘エビを
テーブルに出していたメニューもありました。
これは全て「素材」を遡るパターンの商品開発。
居酒屋の甘エビ刺しは通常冷凍できます。
これが普通ですが、素材を遡ると
冷凍→生→生きてるの順で難易度も鮮度も違ってくるので
仕入れルートの優位性を使って「生きてる甘海老」まで遡ったパターン。
これもそう。
全部が動く（生きてる）動き出す刺し盛り。
しかも冷凍の皿作って。
これも遡ったパターン。
超絶難易度高いです、これ。
まず生きてる状態で沖縄まで来るのがムズイ。
そして、それを生き作りにする技術も
売り切きらないと死ぬので、売り切るホールさんのおすすめ力。
冷凍の皿も純水じゃないと
割れるんです。あと冷凍温度が低くても割れる。
「田野さん、無理です・・・」って
よく言われましたが
だからこそやるんだろ〜が！！！
って言ってました。
若いって素晴らしい。
まぁこ２つも
生きてる鮎と、生のシシャモを生で仕入れて刺身に。
生きてる鮎も
この当時、仕入れるのは相当難しかった。
出回ってるのは本当のシシャモじゃなく
カペリンっていうカラフトししゃも。
なので、本当の日本のシシャモを出したくて
これやってました。
この２つも売り切らないとすぐ鮮度落ちるので
売り切る仕組みごと作ってました。
生きた魚を水槽に入れて
それを手で持ってテーブル回って売ってました。
熱帯魚みたいにテーブルに
小さい水槽で魚をみせにいくわけです。
若いって素晴らしい。
当時の沖縄県民はカウンターを心から嫌がる県民性で
どうしたらカウンターに座ってもらえるんだろう？？？
って、カウンター限定で
天麩羅をやったこともあります。
全国の漁師さんをを特集し
原価率１００％の刺し盛りを週替わりで出す刺し盛り。
これも売り切らないといけないので
原価１００％にして回転させ、来店のフックとして用意し
大量に消費することで、仕入れ値を下げていました。
裏の裏を考えてやっていましたが
現場は本当に大変だったと思います。
だからこそ
やるだろ〜が！！
普通のことやって勝てるわけねぇ。
誰もやらないことをやるのが
みたのクリエイトだろ？？
つって。
若いって素晴らしい。
こんな大変なことが
和食業態だけじゃなく
洋食からレストラン、鉄板焼き
焼肉、アッパー業態から屋台まで
１１業態全てにあって
現場は大変だったと思います。
だからやるんですけどね。
鉄板焼きステーキのブルックリンハウスは
シュラスコスタイルでストップするまで
永遠にステーキが小ポーションで出てきます。
小ポーションの肉の焼き加減はかなり難しく
かつ、食べるスピードに合わせて出すのですが
それが満席になると100名近くなるわけです。
さらに焼き上げるのに6時間かかる
豚の頭も専用の機械を作って店外のテラスで焼いてました。
これも食べ放題だったので
いつ焼けばいいんだよ？
っていうタイミングがムズ過ぎる。
そりゃ誰もやらんわな。
だからやるんですけどね。
今は非アルコール業態が多いのですが
居酒屋と違い、尖りすぎると
全く注文頂けません。
でも、居酒屋は別。
尖りに尖ったほうがよい。
どんなやつ作ろうか
いま考えています。
ブルックリンハウスは
いつかもう一度作りたいお店。