ゆうどきネットワーク(NHK） 2012年3月30日(金)放送
大公開！小泉流かす床の秘密
2月14日にゆうどきネットワークで特集した「酒粕」。発酵学の専門家 小泉武夫さんをお迎えして、酒かすの健康効果やおいしい食べ方などを紹介 しました。
その中でみなさんの関心が高かったのは、小泉さんが愛用する「小泉流かす床」です。放送終了後に、このかす床についての問い合わせが殺到したほどの大反響でした。
そこで今回は、小泉家に代々伝わる「小泉流かす床の作り方」を大公開します。
搾ったばかり大吟醸の酒粕です。いよいよ今期最終。3月17日に搾った物をお届けしております。大...
＜小泉さん流 かす床の作り方＞
実家が酒蔵だった小泉さんに、小泉家に代々伝わる「かす床」の作り方を教えてもらいました。
小泉流かす床
＜材料＞
・酒かす 1kg
・みりん 30ml
・焼酎 50ml ※焼酎の種類は何でもＯＫ。目安は25度以上
・砂糖 150g
・塩 30g
・みそ 70g
＜作り方＞
1 酒かすを1ｃｍ角に細かく切る。
2 チャックのついた厚手のビニール袋に、切った酒かす、みりん、焼酎を入れる。 →袋の封は、空気が逃げるように、少し開けておく。
3 布や新聞紙を床に敷き、その上に酒かすが入ったビニールを置いて、 足で柔らかくなるまで踏む。
4 酒かすが耳たぶくらいの柔らかさになったらボウルに取り出し、砂糖、塩、みそを加え、20分ほど根気よく手で混ぜる。
5 調味料がまんべんなく混ざり、酒かすが滑らかになったら、別の容器に移し、冷暗所で5日ほど寝かせれば完成です。
『ためしてガッテン』で酒粕が人気急上昇！静岡極みの酒「花の舞」からできた高級酒粕です。【...
＜小泉さん流 かす漬けの漬け方＞
野菜は漬ける前に、必ず塩もみをして水分を出し、表面に出た水分を拭き取っておく。→かす床が水っぽくなるのを防ぐため。
肉や魚は漬ける前に、必ず両面に塩をすり込む。→かす床のうまみがしみこみやすくなるため。
漬ける期間は野菜は5日、肉や魚は10日が目安です。
市販の酒かすは硬いものとやわらかいものがあるので、できるだけ 早く食べたい場合は、やわらかいものを選ぶとよいそうです。
一つのかす床に、野菜、肉、魚などあらゆる食材を漬ける。
※小泉さんいわく、肉・魚と生で食べるものを一緒に漬けても、粕床の殺菌力が強いから大丈夫とのことです。心配な方は肉・魚と生で食べるものの かす床は分けても良いとのことでした。
漬け込む場合は、野菜は上の方に、肉や魚は下の方に漬ける。
※豆腐を漬け込む場合は、必ず木綿豆腐にして下さい。
＜小泉さん流 かす漬けした肉の焼き方＞
1 表面についたかすを、ペーパータオルでていねいに拭き取る。※うまみが流れてしまうので、水洗いは絶対にしないでください。
2 熱したフライパンに、サラダ油をひき、弱火で焦げないように、フライパンを動かしながら、両面を焼いていく。
※かす床は糖分が多いので焦げやすく、強火だとすぐに焦げてしまいます。かす漬けを焼く時は、弱火が鉄則です。
＜小泉さん流 かす漬けの保存法＞
冷暗所で保存します。かすの表面に、霧吹きで焼酎をふりかけておくと、 腐敗菌がわきません。うまくやると5～6年は持ち、使っていって少なくなったら、継ぎ足していくそうです。
＜かす漬けの注意点＞
酒かすはアルコール分が8％ほど含まれているので、お子様や車を運転される方は、じゅうぶんに気をつけてください。
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