TERRINE
Tomatowater with strawberries, cherry blossom
苺とトマト水のテリーヌ 桜風味
鮮度が命と直送で仕入れる和歌山の大粒苺まりひめを贅沢に使ったテリーヌ
西瓜に塩をあてる感覚でトッピングされた塩がまりひめの甘みを引き出します
FISH
Tuna Seaweed Frit in Roasted Tea Soup
蓮根蕎麦がき 鮪の磯辺揚げ ほうじ茶風味の鰹だし
根元はもっちりと、先端はシャキシャキと部位ごと味が違う１本で約8キロの蓮根をまるごと仕入れて今年はすりおろして蕎麦がきに
隠し味にチーズの発想
鮪の磯辺揚げに黒海苔トッピング
オリーブオイルで伸ばした山形産コシアブラのタプナード
クラストのばりんとクラムのもちぃ～の食感を愉しむパン
SALAD
Mimolette, Mango & Grapefruit Salad
ミモレットとマンゴーのレタスサラダ
静岡の高原レタスとたっぷりのミモレットがベース
そこに完熟マンゴーの甘み、シェフのおじいちゃんの甘夏の爽やかな酸味にカシューナッツとクルトンの食感の組み合わせ
ハーフカットのレタスにこれでもかと盛られたミモレットチーズ
風味付けは、パプリカと玉ねぎと粒マスタードのドレッシング
そして、なんと言っても今回のキーパーソンがニューカレドニアの天使の海老🦐
以前伺った時にいただいたミモレットとレタスのサラダはグレープフルーツの酸味が絶妙のアクセントでしたが、今回は完成形と思えたメニューにシェフの感性で加えられた天使の海老の存在感に全くの別メニューに仕上がりました
同じメニューに見えても実は進化しているんですね
洋梨グリーンティー
ん
グリーンティーに洋梨
合うんです
MAIN
Chicken & Beef in Black Vinegar Flavor
富士鶏むねと黒毛和牛静岡そだち 黒酢風味 春野菜と
黒酢を纏わせ、57℃の低温で調理
生七味をフォンドボーとコンソメでのばしたソースがOnlyを創り出します
ガルニはアサリの出汁で和えたタケノコ、ブロッコリー、カリフラワーで春が近いことを予感させます
赤ぶどうジュース
松崎さんちのぶどうジュース アメージンググレープ
足利市立中学校で特殊学級の中学生たちとその担任をしていた川田昇先生によって昭和33年に開墾された足利市田島町の山林の葡萄畑をルーツに持つココ・ファームも60年の間に各地の志を同じくする農家さんを契約栽培農家さんに指定して生産量を増やし、今や国内有数のワイナリーに成長しました
横浜市出身の松崎氏がパンづくりの仕事に携わる中トルコ産やチリ産がほとんどのレーズンを自分で作ってみたいと山梨に移住、萩原フルーツ農園での修行を経て独立して設立したカノハタもそのココ・ファームの契約栽培農家のひとつ
マスカット・べーリーA、巨峰、ピオーネ、ブラックビートなど１ビンに３～４房分の完熟葡萄が入った果汁100％のジュースは粘度が高くトロトロの喉越しと自然の甘みで肉と見事にマリアージュ
DESSERT３種
Citrus Bavarois
柑橘のババロア
グランマニエで風味付けしたババロアに種無し金柑ぷちまるの砂糖漬けのトッピング
糖度16〜21度とただでさえ超甘の金柑の砂糖漬けとババロアの上品な甘酸っぱさのコントラストが刺激的
キウイとグラニースミス
Dried Persimon & Chocolate Sand
干し柿とチョコレートのサンド
貴重な紅柿を蔵王吹き降ろしの寒風でつくる絶品紅干柿をチョコとパンドエピスで挟んだ野田シェフのオリジナルスイーツ
フルーツ使いの魔術師はフレッシュフルーツのみならず、干柿をも素敵に変身させてくれます
