【フードクターもちゆかと学ぶ！日本酒1年生 勉強編VOL37 日本酒が出来るまで⑤製麹-2】
こんばんは！毎週月曜日にお送りしております！
日本酒一年生の時間です。
前回のテーマは「日本酒が出来るまで④製麹-1」でしたが、
今日のテーマは「日本酒が出来るまで⑤製麹-2」です。(*^^)v
私は忘れやすいので…
何回でもおさらいしましょう。
先ず、日本酒は、特定名称酒の8種と普通酒を合わせた。
9種に分類されます。
特定名称酒の分類は、
●純米酒系
●本醸造系
●吟醸酒系
の3種類に分けられることは、
勉強編 VOL2 でお伝えいたしましたが、
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/entry-11473628183.html
更に精米歩合は製造方法により、
吟醸酒系の場合は、「大」
純米系と本醸造系は「特別」がつくかどうかで
種類が異なってきます。
●純米酒系とは、
醸造アルコールが、添加されていない日本酒(^^)
●本醸造系とは、
醸造アルコールが、添加されている日本酒(^^)
●吟醸酒系とは、
吟醸造りで造られた日本酒です(^^)
※醸造アルコールに関しては、前回のこちらの記事をご覧ください。
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/page-2.html
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本日のテーマ「日本酒が出来るまで⑤製麹-2」
さて、前回に引き続き、日本酒造りの工程に関して
勉強していきたいと思います。
第一回目は、精米。
第二回目は、洗米・侵漬。
第三回目は、蒸し。
第四回目は、製麹-1
第五回目は、製麹-2
です。
製麹のお勉強に入る前に麹についての確認…
麹とは、蒸米に麹菌の菌糸を繁殖させたものです。
麹をつくることを製麹（せいぎく）といいます。
大切な、日本酒の原料になります。
麹菌には、糖化だけではなく
たんぱく質をアミノ酸に変えて旨味成分
香味成分を作り出す役割もあるそう♪
日本酒造りに欠かせないものなのですね★
そもそも日本酒造りの過程において…
お米は下記の2段階を必要としています。
1★糖化→米に含まれるでんぷん質を糖分に変える
2★発酵→その糖分をアルコールに変える
この1★糖化で活躍するのが麹菌なのですね！
今回は、製麹の行程を学びたいと思います。
早速、見ていきましょう！
①引き込み
35度前後に冷まされた米を、麹室に運び、
1～2時間おき、一定の温度にする。
②床もみ
蒸米を床一面に広げ、
広げた蒸し米にまんべんなくふりかけ
均一になるようにもみながら混ぜ合わせる。
③切り返し
床もみ後に、積まれた蒸し米は10～12時間経つと
米同士がくっつき固まるので、固まりをほぐして
もみ合わせる。
④盛り
麹菌の増殖による発熱で、温度が高くなるのを
防しぐために、一定量ずつ箱に入れ
温度調節しやすい形にする。
⑤仲仕事
温度が35度前後になった蒸し米を撹拌。
温度を下げて均一化し、6～7mmの厚さにする。
⑥仲舞仕事
39度前後に温度が達した蒸し米を再度撹拌。
蒸し米を広げ、溝を作って余分な水分を蒸発させる。
⑦出麹
麹が理想の状態に出来上がったらそれ以上麹菌が
増殖するのを防ぐため、麹を麹室から出す。
⑧枯らし
麹室から出された麹は、広げられ余分な
熱や水分を放出しながら一晩ほど寝かせる。
………すごい愛情！！製麹、圧巻です。
いかがでしたでしょうか？（*^_^*）
次回は、第六回！
次回も、お楽しみに～(^o^)丿
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★宜しければ、前回までの記事も、
参考として読んでみて頂ければ幸いです(*^_^*)
最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。
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【参考資料】
図書：「蔵元を知って味わう 日本酒辞典」
出版社：ナツメ社 監修：武者英三
サイト：「独立行政法人 酒類総合研究所」