【フードクターもちゆかと学ぶ！日本酒1年生 勉強編VOL38 日本酒が出来るまで⑥酒母造り】 】
こんばんは！毎週月曜日にお送りしております！
日本酒一年生の時間です。
前回のテーマは「日本酒が出来るまで⑤製麹-2」でしたが、
今日のテーマは「日本酒が出来るまで⑥酒母造り」です。(*^^)v
私は忘れやすいので…
何回でもおさらいしましょう。
先ず、日本酒は、特定名称酒の8種と普通酒を合わせた。
9種に分類されます。
特定名称酒の分類は、
●純米酒系
●本醸造系
●吟醸酒系
の3種類に分けられることは、
勉強編 VOL2 でお伝えいたしましたが、
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/entry-11473628183.html
更に精米歩合は製造方法により、
吟醸酒系の場合は、「大」
純米系と本醸造系は「特別」がつくかどうかで
種類が異なってきます。
●純米酒系とは、
醸造アルコールが、添加されていない日本酒(^^)
●本醸造系とは、
醸造アルコールが、添加されている日本酒(^^)
●吟醸酒系とは、
吟醸造りで造られた日本酒です(^^)
※醸造アルコールに関しては、前回のこちらの記事をご覧ください。
http://ameblo.jp/womens-nihonshu/page-2.html
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本日のテーマは「日本酒が出来るまで⑥酒母造り」
そもそも酒母とは、乳酸による酸性の環境の中で
酵母を大量に培養したもの。
この乳酸を天然の乳酸菌から得るのが
→①生酛系酒母
乳酸を添加するのが、
→②速醸系酒母
だそうです(*^_^*)
さらに、この①生酛系酒母は（山卸し）という作業の有無で
下記の2つに分かれます。
作業あり⇒●生酛
作業なし⇒●山廃酛
ですがそもそも山卸しってなんでしょうか？
※山卸（やまおろし）とは、蒸した米・麹、水を混ぜ、
櫂と呼ばれる道具で粥状になるまですりつぶす工程です。
麹の酵素の作用で蒸米のデンプンが糖化するのを助け、
濃醇でキレの良い酒を作る目的で行なわれます。
山おろしは昼夜を問わず、3～4時間毎に行われ、
速醸系酒母に比べると育成時間が約2～4倍以上かかるのだとか。
そして通常30日近くは要する、大変な作業なのです。
明治以降、産業革命の波がしだいに日本の醸造業にもおよび、
精米技術が向上するにともない、
麹の酵素が白米に吸収されるので、
蒸米をつぶす山卸は必ずしも要さなくなったそう。
現在は、蔵元次第なのですね。(*^_^*)
下記に、それぞれの特徴をまとめてみました。
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①生酛系酒母→
自然界の乳酸菌を取り込む手法で、生酛と山廃酛に分けられる。
●生酛→
山卸し作業有り、天然の乳酸菌が乳酸以外にも様々な
成分を生み出すため、複雑な味わいになる。
●山廃酛→
山卸し作業無し、生酛と同じく複雑な味わいとなり、
まろやかな乳酸の風味を感じる味わいとなる。
②速醸系酒母→
醸造用乳酸を添加する手法で、①の生酛系酒母に比べ
淡麗な酒質になる。
次に、それぞれの酒母造りの行程をみてみましょう♪
★生酛系(生酛)→
仕込み
山卸し
酒母用タンクへ
酒母添加
酒母完成(30日後）
仕込み
★生酛系(山廃酛)→
仕込み
汲みかけ
酒母添加(30日後）
酒母完成
仕込み
★速醸系
仕込み
汲みかけ
酒母完成（14日後）
仕込み
※因みに「汲みかけ」とは…
生酛系の山廃と、
速醸系の酒母では、
下部に細かい穴が開いた汲みかけ機と呼ばれる
筒をタンクに入れ、沈みだした酵素液を上からかけて、
酵素の働きを促進させるものです！
いかがでしたでしょうか？（*^_^*）
酒母造りも、種類によってこんなにも違うのですね♪
次回も、お楽しみに～(^o^)丿
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★宜しければ、前回までの記事も、
参考として読んでみて頂ければ幸いです(*^_^*)
最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。
ご質問などございましたら、
お気軽にコメント頂ければと思います。
【参考資料】
図書：「蔵元を知って味わう 日本酒辞典」
出版社：ナツメ社 監修：武者英三
サイト：「独立行政法人 酒類総合研究所」
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