冷凍にするお野菜の講義

米ジョージア大学の最新の研究によると、生野菜が必ずしも栄養価が高いとはいえないようです。野菜や果物にはビタミンやミネラルが豊富に含まれていると期待されていますが、そういう意味では生はベストな状態ではないらしいです。

同大の食物科学技術のロナルド・ペッグ准教授らは、ブルーベリー、イチゴ、ブロッコリ、インゲン、コーン、ホウレンソウ、カリフラワー、グリーンピースなど8種類の野菜や果物に含まれるビタミンやミネラルについて、買ってきたその日と、5日間冷蔵庫に保存した場合、冷凍庫に保存した場合の栄養価を調べた野菜や果物は生き物なので、呼吸をしており、時間がたつにつれ、酸素、微生物、酵素のストレスで栄養価が失われていきます。しかし、分析の結果、凍らせたものは生よりも栄養価が高いことがわかりました。凍らせると、ビタミンＡ、Ｃ、葉酸の値が生のものに比べて高かったということです。

【栄養価について】
実は、野菜の中には「冷凍によって栄養価がアップする野菜」があります。それはきのこ類。きのこ類は、冷凍すると栄養価（旨味成分であるグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸など）がアップするのだそう。

しかし、きのこ類以外の野菜、特に水溶性ビタミン（ビタミンCなど）を多く含むもの（キャベツやほうれん草など）は、栄養価が大きく落ちてしまうそう。ただ、野菜の中には脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、Kなど）を多く含むもの（にんじんやパプリカなど）もあり、そういったものは冷凍しても栄養価が大きく落ちることはないのだそうです。

つまり、冷凍した野菜を使った料理を作るときには、ちょっと献立に一工夫が必要。冷凍野菜からとれないビタミンCを、生の野菜や果物からとれるように、献立を考えると良いのです。

【栄養価をなるべく損なわない冷凍方法】
ビタミンCなど水溶性のビタミンは冷凍によって大きく損なわれてしまうと書きましたが、損失度合いを最小限に抑える冷凍方法が手に入りました！その方法は「急速冷凍」と、「ブランチング」。

(ブランチング=冷凍野菜を作るときの、ゆでる、蒸すなどの加熱処理のこと。野菜の酵素や微生物のはたらきを止め、加工や保存中の変化を防ぎます)

野菜は冷凍するときに、マイナス18度以下であれば、野菜の栄養素は損なわれにくいと言われているそうです。また、冷凍する時間が短ければ短いほど、栄養価が損なわれにくくなるのだとか。

そのため、家庭での「急速冷凍」の上手な方法は、
○ 冷凍庫の温度設定を「強」にして、冷凍庫をなるべく開けずに素早く冷凍すること
○ 熱伝導率の高い「アルミ」等の金属製のトレイに乗せて、ラップではなくアルミホイルを野菜にかけて冷凍すること
となります。金属製のトレイは、お菓子が入っていた金属製の缶などでも代用できるそう（ただし、よく洗ってください）。

「ブランチング」は、酵素の働きを止めること。実は野菜は酵素の働きによって、日々栄養価が下がっています。冷蔵庫の中で酵素によって栄養価が下がっていくよりも、買ってきてからすぐに「ブランチング」をして酵素の働きを止めて冷凍した方が、栄養価が保たれる場合もあるようです。

家庭での「ブランチング」の上手な方法は、ずばり「加熱」。さっと熱湯にくぐらせ、その後解凍すると良い野菜がたくさんあります。ただし、加熱しないで冷凍した方がおいしく食べられるものもありますので、注意が必要です。

【活用法・時短料理について】
冷凍野菜は、ビタミンCがとれなくなってしまうというデメリットがありますが、実はメリットもあります。例えばたまねぎ。千切りにして生のまま冷凍しておくと、繊維が壊れやすくなるために、炒めるときに「飴色たまねぎ」が簡単に作れるそう。同じようにトマトも生のまま冷凍しておくと繊維が壊れやすくなるので、「トマトソース」が手軽に作れるようになるのだそうです。

冷凍は自然の一時停止ボタンなのです。凍らせることによって、野菜や果物の生命活動を停止し、栄養素が早く失われていくのを遅らせるというわけ。

多くのアメリカ人は一週間か、二週間にいっぺん、冷凍食品などの食料品をまとめ買いして、保存しておく傾向にあるが、アメリカ人のこの買い物の仕方は栄養価的には、効率的と言えるかもしれないです！

週末など時間があるときに野菜を下ごしらえして冷凍保存しておき、時間のないときにもパパッとご飯を作れる。素敵じゃないですか！皆さんも、ぜひやってみてください。