カヌレがうまいこと出来なかったのが悔しくて、もう一度やってみました。
今度は別なレシピでやってみます。
前回は全卵2個でしたが、今回は卵黄2個と全卵1個。あとは大して変わりません。
砂糖はグラニュー糖ではなく、今回もキビ糖です。小麦粉が写っていませんが、薄力粉と強力粉を50：50で揮ってあります。
牛乳とバターを手鍋に入れて加熱するのですが、用意した砂糖のうち少しだけ牛乳に入れると膜が張りにくくなります。
今回はミキサーを使って卵を十分に撹拌しました。まだこの色ではいけません。
砂糖もザラザラしています。
これくらいの色になって少しモッタリとしてきたら粉を入れてさっくりと混ぜ合わせます。
次にバニラオイルとラム酒も加えてさっと混ぜておきます。
バターと牛乳を加熱して60℃くらいまで温まったら加えていきます。
入れるときには右手でゴムベラ、左手でミルクの手鍋を持ち、ミルクをゴムベラに当てながら加えます。もちろんいっぺんに入れずに、3回～4回ほどに分けて加えます。
これでラップして冷蔵庫で一晩休ませます。
＊＊＊実は2日後＊＊＊
さて十分すぎるほどグルテンは落ち着いたでしょう。
粉が沈殿してバターが固まりだしていますから、湯煎しながら全体を均一な状態にします。
ストレーナー（濾し器）を使って注ぎやすい器に移し替えます。
湯煎しているあいだにカヌレの型にバターを塗っておきました。
今回は予熱は250℃、焼き上げは230℃で20分焼いたら200℃に落として再び20分。
最後に180℃に落として同じく20分焼き上げました。
230℃で15分ほど経った状態。
で、完成。
前回よりはマシな出来上がりになっています。
カヌレは熱いうちに型から外せとのことですので、早速外してみましょう。
・・・・えーと、一部成功ですが、あらかた失敗ですね（泣）
ダメな例その１
竹輪みたいにてっぺんに穴が空いちゃってます。
焼いている時はこの逆さまの状態ですから、タネが沸きすぎている証拠。
強制対流式の電気オーブンですが、場所によって庫内温度にムラができるのは仕方ないこと。
それよりも直接的な原因は、カヌレ型のバターが足りずに膨らんだ生地が降りてこれなかったのでしょう。
キレイに外れなかったものに限って、このように空洞ができていることも確かです。
型のヘリまできちんとバターを塗らないと、焼いている間に生地が焦げ付きます。
こうなると沸き立って細かい気泡ができているにも関わらず、沈み込んでこれないのですから大きな空洞になってしまう、そういうわけです。
左側はいい感じです。まぁ成功と言っていいと思います。
ダメな例その２は右側のもの。原因はカヌレ型の底（焼き上げればてっぺん）にバターが溜まってしまったためです。こうなると表面の焼色が均一に付きません。
これではカヌレの持ち味である「カリッとした食感」が得られませんから、残念ですがダメな例です。
う～ん・・・もう一回焼こうかな。